NHL
Staal valdes som andra spelare totalt vid NHL Entry Draft 2003 av Carolina Hurricanes. Han spelade juniorhockey i Peterborough Petes i OHL.
Sitt första år i NHL, 2003–04, gjorde 19-årige Eric Staal elva mål och 20 assist på 81 matcher för Hurricanes. 2004–05, under NHL-strejken, spelade Staal för Lowell Lock Monsters i AHL och gjorde 26 mål och 51 assist på 77 matcher.
2005–06 var NHL i gång igen och Staal fick sitt stora genombrott. På 82 matcher i grundserien gjorde han 45 mål och 55 assist för 100 poäng. I slutspelet förlorade Carolina de två första matcherna i åttondelsfinalen mot Montreal Canadiens men vann sedan match tre med 2-1 efter ett mål på övertid av Staal. Carolina vann sedan tre raka uddamålssegrar och matchserien med 4-2. Hurricanes slog sedan ut New Jersey Devils med 4-1 i matcher i kvartsfinalen och Buffalo Sabres med 4-3 i matcher i semifinalen innan man mötte Edmonton Oilers i finalen. Carolina vann finalen mot Edmonton med 4-3 i matcher och således Stanley Cup. Staal gjorde totalt nio mål och 19 assist för 28 poäng på 25 matcher i slutspelet för Carolina.
Året efter, 2006–07 gjorde Staal 30 mål och 40 assist på 82 matcher men Carolina missade slutspel, vilket man också gjorde 2007–08 trots 38 mål och 44 assist från Staals klubba. 2008–09 gjorde Staal 40 mål och 35 assist på 82 matcher och Carolina var tillbaka i slutspelet efter två års frånvaro. Hurricanes slog ut New Jersey Devils i åttondelsfinalen med 4-3 i matcher och Boston Bruins i kvartsfinalen med 4-3 i matcher innan man förlorade mot Pittsburgh Penguins i semifinalen i fyra raka matcher. Staal gjorde tio mål och fem assist på 18 matcher i slutspelet.
Efter säsongen 2015-16 skrev Eric Staal, i egenskap av free agent, på ett treårigt kontrakt med Minnesota Wild. Han utnämndes även som assisterande lagkapten för laget. I februari 2019 förlängde Staal med Minnesota då han skrev på ett tvåårigt kontrakt värt $3,25 miljoner årligen för Minnesota wild. Natten till den 15 december 2019 svensk tid blev Eric Staal den 89:e spelaren någonsin och sjunde aktive att nå en tung milstolpe i sin karriären då han noterades för 1 000 poäng i sin karriär. Matchen var då borta mot Chicago Blackhawks i United Center i en match som Minnesota förlorade 5-3.
Den 16 september 2020 trejdades Eric Staal från Minnesota till Buffalo Sabres i utbyte mot Marcus Johansson. Staal själv beskrev trejden som något av en chock för honom och hans familj. Efter en dålig säsongsinledning för Sabres trejdades Staal vidare till Montreal Canadiens den 26 mars 2021.
Inför säsongen 2022-23 trejdades han till Florida Panthers.
Kanada
