Mit 16 Jahren zog Guillo, nachdem er am Konservatorium von Nizza den Preis für dramatische Kunst (Prix d’Art dramatique) gewonnen hatte, nach Paris und wurde in die classe supérieure des Cours Jean-Laurent Cochet aufgenommen. Vier Jahre später bestand er die Aufnahmeprüfung für die classe libre des Cours Florent, wo Francis Huster sein Lehrer war.
Es folgten rund dreißig Theaterstücke, darunter L’Avare (Der Geizige), den er tausendmal spielte, La Nuit de Valognes, das erste Stück von Éric-Emmanuel Schmitt, sowie in jüngerer Zeit Les Héritiers von Alain Krief, L’Effet papillon am Théâtre Marigny und Sœurs malgré tout (2016) am Théâtre Tête d’or in Lyon. Als Sänger übernahm Guillo 1999 neben Francis Lalanne die Hauptrolle im Musical Mégalopolis von Herbert Pagani im Bataclan.
1993 gelang ihm der Durchbruch im Fernsehen: An der Seite von Macha Méril spielte er die Hauptrolle im Fernsehfilm Le Don auf France 2. Seine Bekanntheit festigte sich ab 1998 mit der Rolle des Lieutenant Siskowski in 78 Folgen der Serie La Crim’, die acht Jahre lang erfolgreich auf France 2 lief. Seitdem war Guillo in zahlreichen Fernsehfilmen zu sehen, darunter Le Rêve d’Esther, Les Moissons de l’océan, Suspectes mit Ingrid Chauvin, Victor Sauvage an der Seite von Jean-Luc Reichmann, La Loi de Barbara mit Josiane Balasko und zuletzt Demain nous appartient auf TF1.
Im Kino erhielt er beim Festival du Jeune Comédien in Béziers den Großen Darstellerpreis (Grand Prix d’Interprétation) für den Film Bruits d’amour und spielte die Hauptrolle in Les Insaisissables, dem letzten Spielfilm von Christian Gion.
Guillo ist auch als Regisseur tätig: Er inszenierte neun Folgen von La Crim’ für France 2, zwei Kurzfilme – darunter das mehrfach ausgezeichnete Comme un silence – sowie vier Folgen von Duval et Moretti, der französischen Adaption von Starsky & Hutch für M6. Seit 2021 gehört er zu den regelmäßigen Regisseuren der Serie Demain nous appartient auf TF1.
2012 importierte Guillo das Musical Avenue Q vom Broadway und brachte es im Bobino auf die Bühne; die französische Adaption vertraute er Bruno Gaccio an. Die Produktion wurde bei der 8. Verleihung der Globes de Cristal als „Bestes Musical“ nominiert.
Ebenfalls 2012 gründete er gemeinsam mit anderen die Produktionsfirma Monbo Prod und produzierte unter anderem für den Sender La Chaîne THÉÂTRES eine Reihe von 31 Theater-Meisterkursen (Master Class).
2015 inszenierte er Coiffure et Confidences, eine neue Adaption von Potins de femmes. Das Stück wurde auf Tournee und anschließend am Pariser Théâtre Michel gespielt und 2017 für C8 aufgezeichnet. Es folgten mehrere weitere Inszenierungen, darunter Nuit d’ivresse von Josiane Balasko mit Élisabeth Buffet und Denis Maréchal, Sur la route de Madison mit Clémentine Célarié und Aurélien Recoing sowie Récréation am Théâtre du Chêne noir anlässlich des Festival d’Avignon 2018.
2023 adaptierte er, wiederum beim Festival d’Avignon, gemeinsam mit Brice Hillairet das queere Rockmusical Hedwig and the Angry Inch von John Cameron Mitchell und Stephen Trask und inszenierte es. Die Produktion wurde anschließend im Café de la Danse und in La Scala in Paris sowie auf Tournee gezeigt.
2015: Candice Renoir, Folge Les apparences sont souvent trompeuses (Regie: Stéphane Malhuret; Rolle: Pierre Berard)
2016: Munch, Folge Ultime recours (Regie: Nicolas Guicheteau)
2018–2022 und 2024–2025: Demain nous appartient (Serie, entwickelt von Frédéric Chansel, Laure de Colbert, Nicolas Durand-Zouky, Éline Le Fur, Fabienne Lesieur und Jean-Marc Taba; Rolle: Robin Bellanger, Staffeln 1 bis 3, 5 und 8)
2014: Un jour de lucidité (Regie: Émilie und Sarah Barbault; Rolle: Philippe Dumont)
Regisseur (Fernsehen)
2002–2003: La Crim’ – Folge 46: Hache de guerre; Folge 47: Sacrifice; Folge 48: Derrière le miroir; Folge 49: Ivresse mortelle; Folge 50: Le Secret; Folge 51: Sans concession; Folge 52: Jugement dernier; Folge 53: Enfance volée; Folge 54: Meurtre sous influence
2007: Duval et Moretti – Folge 10: Le Frère de Moretti; Folge 13: Une affaire de nez; Folge 16: Dangereuses doublures; Folge 20: Frères d’âmes
2005: Le sel et le miel – Solo-Vorprogramm – Olympia
Synchronisation
Guillo ist als Synchronsprecher der französischen Fassungen tätig (Titel jeweils nach den französischen Verleihfassungen).
Kino
Als feste Stimme
Für Hugh Jackman in Kate et Léopold (2001; Léopold), Les Misérables (2012; Jean Valjean), La Famille Pickler (2013; Boyd Bolton) und My Movie Project (2013; Davis)
Für Jim Caviezel in La Vengeance de Monte Cristo (2002; Edmond Dantès), Blackout (2006; Jean Jacket), Déjà vu (2006; Carroll Oerstadt) und Long Weekend (2008; Peter)
Für Rupert Everett in B. Monkey (1998; Paul Neville), Un mari idéal (1999; Lord Arthur Goring) und Un couple presque parfait (2000; Robert Whittaker)
Für Ulrich Mühe in La Vie des autres (2006; Gerd Wiesler) und Mon Führer: la Vraie Véritable Histoire d’Adolf Hitler (2007; Prof. Adolf „Israël“ Grünbaum)
Für Scoot McNairy in Cogan: Killing Them Softly (2012; Frankie) und The Rover (2014; Henry)
Für Guy Pearce in Des hommes sans loi (2012; Charlie Rakes) und Bloodshot (2020; Dr. Emil Harting)
2024: Hedwig and the Angry Inch – sechs Nominierungen bei den Trophées de la Comédie Musicale; ausgezeichnet als Spectacle musical und für den besten männlichen Darsteller (Brice Hillairet)