Dieser Artikel behandelt die Wurst. Zum Film siehe Extrawurst (Film).
Extrawurst in der Stange und geräucherte Extrawurst aufgeschnitten
Extrawurst ist eine österreichischeBrühwurstsorte. Sie wird aus Rind- und Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen hergestellt.
Geschichte und Namensherkunft
Die Wurstsorte gibt es mindestens seit Beginn des 19.Jahrhunderts, und sie wurde in der Rezeptur fortwährend verändert. Sowohl historisch als auch regional gibt es Unterschiede im Verhältnis der Zutaten, der Beschaffenheit, der Würzung und der Zubereitung. So deuten einige Schriften des 19.Jahrhunderts an, dass die Bezeichnung Extrawurst für Preßburger Wurst gebräuchlich war (auch Pressburger Extrawurst) und dass die Bezeichnung Extrawurst wohl aus Kalkül aufkam, was auch während der Weltausstellung in Wien im Jahr 1873 beklagt wurde.
Sorten und Varianten
Die Wurst unterscheidet sich je nach Hersteller in verschiedenen Merkmalen, die in unterschiedlichen Zusammenstellungen kombiniert werden:
Umrötung durch das Pökeln mit Salpeter oder Nitritpökelsalz und damit verbundenes Trocknen für einige Stunden
Räuchern vor dem Brühen erfolgte vor allem in der Vergangenheit, die moderne Zubereitung besteht meist ausschließlich aus dem Brühen in Wasserdampf
unterschiedliche Qualität der verwendeten Fleischstücke
Sorte 1b: Feine Extrawurst besteht aus 45Teilen Rindfleisch I und Schweinefleisch I (was Muskelfleisch in hoher Qualität bedeutet), 23Teilen Speck II und 32Teilen Wasser, das produktionsbedingt meist als Eisschnee dem Brät beim Zerkleinern zugegeben wird. Dieser Masse wird 1 Teil Kartoffelstärke zur Bindung hinzugefügt.
Sorte 2: Extrawurst im Kranz (nach dem verwendeten Kranzdarm bezeichnet) wird in zwei Formen abgefüllt, als runder Wurstkranz gebunden oder als gerade Form. Diese nennt man auch Extrawurst in Stangen; diese haben ein Gewicht von ca. 900Gramm und einen Durchmesser von maximal 70mm. Die Zusammensetzung unterscheidet sich von Sorte 1b in mehreren Punkten: 49Teile Rindfleisch II und Schweinefleisch II, 18Teile Speck II und 33Teile Wasser. Eine Zugabe von 2Teilen Kartoffelstärke ist hierfür zulässig.
Zusätzlich gibt es mehrere Varianten der Bratwürste, die sich nur sehr gering von Extrawürsten unterscheiden:
Pikantwurst: Sorte 1b mit fein gehacktem roten und grünen Gemüsepaprika.
Pariser Wurst: Sorte 1b mit höherem Anteil an Muskelfleisch I und weniger Speck, die in dickeren Därmen abgefüllt wird
Pariser spezial: Sorte 1a, die aus 50Teilen Muskelfleisch und weniger Wasser besteht
Knackwurst, auch Knacker: Sorte 2, die in Portionen zu 120–150Gramm abgefüllt wird
Augsburger, eine Variante der Knackwurst, die ungeräuchert und ungerötet ist. Sie ist für das Braten, Grillen oder Backen im Ofen bestimmt.
Schübling, eine Variante der Knackwurst in Vorarlberg, die aus Fleisch einfacher Qualität ohne Zugabe von Stärke hergestellt wird
Zubereitung
Die Wurst wird allgemein als Brotbelag, Imbiss oder Teil von Speisen verzehrt. Einige Gerichte sind dabei besonders verbreitet:
Extrawurst im Naturdarm wird in Scheiben (Wurstradl) geschnitten und gebraten. Wegen des Effekts, dass sich dabei die Ränder wölben, wird das Gericht als Wurstschüsserl bezeichnet.
Literatur
Extra lecker: Extrawürste. in: Dudenredaktion, Juliane von Laffert (Hrsg.): Die Tomate und das Paradies: Sprachliche Delikatessen für Köche und Gourmets, Dudenverlag, Berlin 2016, ISBN 978-3-411-76966-7, S. 70.
