Kipferl

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Mürbes Kipferl aus meist nicht gesüßtem Hefeteig

Ein Kipferl (plural Kipferl oder Kipferln) ist eine längliche, gebogene Backware. Es kann aus süßem Teig (mürbes Kipferl), aus Blätterteig oder aus Briocheteig (Briochekipferl) hergestellt werden. Die Bezeichnung Kipferl ist vor allem in Österreich, Kipferl oder Hörndl (Hörnle) in Bayern (Schwaben und Franken), Gipfel oder Gipfeli in der Schweiz gebräuchlich.

Der Begriff wird auch für saisonales Kleingebäck wie Vanillekipferln in ganz Deutschland verwendet.

Kipferl ist zudem österreichisches Standarddeutsch. Im Südwesten Deutschlands wird das Gebäck Gipfel wie in der Schweiz genannt, in anderen Gegenden Deutschlands wird es als Hörnchen statt Hörndl bezeichnet.

In Ungarn gibt es Kipferl unter der aus dem Österreichischen stammenden Bezeichnung kifli, während es in Kroatien als kifla und in Italien als kifel bezeichnet wird.

In Tschechien gibt es die Bezeichnung Rohlík (nicht gebogen).

Geschichte

Briochekipferl mit Hagelzucker
Vanillekipferln
Pressburger Kipferln (bratislavský rožok)

Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose Zweite Türkenbelagerung (1683) entstanden. Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang steht und wie der Kaffee als Zeichen des Siegs über die Osmanen Eingang in die Kultur fand, ist jedoch nicht nachweisbar, die lediglich damals entstehende Wiener Kaffeehauskultur verband diese Dinge im 18. und 19. Jahrhundert, bis diese Herkunft von beidem bis Ende des 20. Jahrhunderts widerlegt war.

Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt.

„dô brâchten im die pecken
chipfen und weiʒe flecken,
weiʒer dann ein hermelein.“

– Jans der Enikel

Jedoch bereits früher waren Gebäck in Halbmondform gebräuchlich, so zum Beispiel als Opfergabe für die Mondgöttin Selene. Insofern ist die Form auch reminiszent für Hörner, ein gängiges Symbol der Antike, und ist damit vielleicht einer der ältesten Gebäcksformen. Später ist ein klösterliches Fastengebäck aus dem 10. Jahrhundert als halbmondförmige Gebäcksrolle, mit dem Namen panis lunatis zu finden.

Ab dem 17. Jahrhundert lässt sich das Kipferl als solches vermehrt erwähnt finden. Zu dieser Zeit wurde das Wort bereits als abwertende Beschreibung für Wiener verwendet (in Texten des Mönch Abraham a Sancta Clara), und im späten 17. Jahrhundert sind Lieferungen an den Kaiserhof von einer Bäckerei in Mödling nachweisbar:

„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“

– Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699

Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, die Mutter von Joseph I. und Karl VI.

Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.

Die 1839 durch den österreichischen Artillerie-Offizier August Zang gegründete originale Boulangerie Viennoise (Foto von 1909; Eigentümer zu dem Zeitpunkt: Philibert Jacquet), in der die das Wort Croissant prägenden Kipferl in Paris eingeführt wurden. Links die Bäckerei, rechts der Teesalon.

Siehe auch

Literatur

Commons: Kipferl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. 1 2 Jennifer Hofer: Gut gewickelt − das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks - Das Wissensforum Backwaren e.V. In: Das Wissensforum. 22. August 2019, abgerufen am 26. Februar 2026 (deutsch).
  2. ↑ Vanillekipferl – Schreibung, Definition, Bedeutung, Beispiele. Digitales Wörterbuch der Deutschen Sprache, 23. November 2020, abgerufen am 26. Februar 2026.
  3. ↑ Österreichisches Wörterbuch, 44. Aufl., 2022
  4. ↑ Ungarische Kipferl - WurmWeb. 18. November 2024, abgerufen am 26. Februar 2026.
  5. ↑ Von der gesellschaftlichen Relevanz des rohlík. Radio Prag International, 27. Februar 2010, abgerufen am 26. Februar 2026.
  6. 1 2 3 Johannes Feichtinger: Das Wiener Kipferl. Zum Symbolwert eines Gebäcks. In: Georg Christian Lack (Hrsg.): Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa. Böhlau Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-205-79539-1, S. 102–120 (Auszug in der Google-Buchsuche).
  7. ↑ Vgl. Der Bäckeraufzug [Sage aus Wien]. Auf: www.sagen.at; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  8. ↑ Rudolf Till: Woher und wie die Kipfel nach Wien kamen. In: Wiener Geschichtsblätter, Heft 3/1970, S. 67 (online bei ANNO).
  9. ↑ Türkisches Kulturgut in Wien (Memento vom 4. September 2003 im Internet Archive)
  10. 1 2 Wörterbuchnetz. In: Wörterbuchnetz. Abgerufen am 17. Dezember 2025.
  11. 1 2 3 Kipfel, bmnt.gv.at. In: www.bmnt.gv.at. Archiviert vom Original am 1. Januar 2020; abgerufen am 1. Januar 2020.
  12. ↑ Jim Chevallier: August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France. Chez Jim, 2009, ISBN 978-1-4486-6784-0, S. 3–7 (englisch, google.com).
  13. ↑ Ferdinand Keller: Benedictiones Ad Mensa Ekkehardi Monachi. The Archeological Journal, London 1864, S. 352., cited in Chevallier (2009) p4.
  14. ↑ Wie das Kipferl von Mödling nach Wien kam ... (Memento vom 14. Oktober 2014 im Internet Archive). Auf: Website des Lebensmittel-Handelsunternehmens Pöhl am Naschmarkt, Wien; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  15. ↑ Katja Petrovic: der Gegenstand: das Croissant (Memento vom 13. Oktober 2014 im Internet Archive). Textbeitrag zur TV-Sendung in Arte vom 12. März 2006, auf www.arte.tv; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  16. ↑ Hermann Unterstöger: Die Geschichte vom Croissant. „Von den Dings da zwei Stück“. Auf: Süddeutsche.de vom 17. Mai 2010; abgerufen am 8. Oktober 2014.