Almazara (del árabeالمعصرة, al-maʿṣara, «la prensa») o trujal
es un molino diseñado para triturar semillas oleaginosas, como la linaza o el maní, u otro material vegetal rico en óleo, grasas o aceites, como las aceitunas, que luego se pueden prensar para extraerlos y usarlos como alimento, para cocinar y para otros usos como materias primas oleoquímicas, como lubricantes o como biocombustibles. El orujo o torta de prensa, el material sólido restante, también se puede utilizar como alimento o fertilizante, entre otros usos
Etimología
La palabra almazara (lagar, molino de aceite), antes almaçara, viene del árabe hispano المعصرة (al-ma'sara = el lugar donde se exprime la aceituna para obtener aceite) y este del árabe clásico معصرة (ma'sarah = exprimidera). Este deriva del verbo عصر ('sarah = exprimir, apretar).
Los materiales vegetales ricos en sustancias oleaginosas han sido procesados mecánicamente para extraer los valiosos óleos o aceites durante miles de años, generalmente utilizando piedras de molino verticales que se mueven alrededor de un poste central (piedras de borde o kollergangs) para triturar o magullar las semillas o frutos que luego pueden ser estampados o prensados para extraer el óleo. Posteriormente se utilizaría una cinta rodante, un molino de viento o un molino de agua o batán para impulsar la maquinaria de molienda y prensado, reemplazada en los tiempos modernos por la maquinaria de vapor y más tarde por otras fuentes de energía. Los trujales accionados por bueyes o caballos, como el tradicional ghani en Bangladés, han sido reemplazados cada vez más por trujales de acero accionados por motor.
En algunas áreas, los molinos de agua pueden ser molinos de agua "dobles", con maquinaria para moler trigo en un lado del curso de agua y maquinaria para extraer óleos en el otro lado.
Los antiguos trujales eólicos podían procesar entre 100 y 200 toneladas de materias primas al año.
Representación de un trujal genovés: dibujo del sigloXVI de Giovanni Stradano.
En la época romana, la difusión de los trujales (a palanca) para la extracción de óleo se remonta al sigloIIa.C. en las regiones de la Italia del emperador Octavio Augusto y en las provincias italianas entre la República y el Imperio. Su instalación requería un espacio adecuado, caracterizado por una maquinaria voluminosa y una palanca que podía medir unos 10 metros.
En tierras de la actual Comunidad Valenciana, la almazara tradicional es por lo general un lugar oscuro (antes de la electricidad la iluminación se hacía con un crisol algo mayor que el de las casas, que se pueden ver en las paredes de algunas almazaras antiguas) y con poca ventilación, por eso no tienen ventanas o si las presenta son de reducidas dimensiones.
Hasta los años sesenta del siglo XX la tecnología que se utilizaba en las almazaras valencianas no había cambiado demasiado respecto a la de los tiempos de los romanos, salvo la sustitución de la fuerza animal por los motores eléctricos.
Se atestiguan dos tipos principales de estos artilugios o mecanismos:
el trujal de palanca, subdividido en dos subtipos;
el trujal cabrestante o "plataforma", también conocida como "modelo" catoniano" (Marco Porcio Catón, Agr., 18).
el trujal de tornillo "arado circular", conocido como el "primer modelo pliniano" (Plin., Hist. Nat., XVIII).
el trujal de tornillo directo, conocido como el "segundo modelo pliniano" (Plin., Hist. Nat., XVIII).
En los siglos posteriores, estos tipos de trujales se utilizarían en toda la cuenca mediterránea y serían progresivamente sustituidos por el trujal de tornillo de madera o hierro, mucho más funcional y menos voluminoso.
Estructura del trujal
Muela de piedra de un trujal.Muela montada en el trujal.
Partes de una almazara de la Comunidad Valenciana
Una almazara presenta dos partes fundamentales:
El molino de aceite, es una zona ancha y circular, formada por: la bandeja, la almazara (rodillo de piedra troncocónico que vuelta en el molino de aceite y aplasta las aceitunas)[10] y la gronsa. Aquí se realiza la mucha de la aceituna, la almazara gira reiteradamente pisando las aceitunas sobre la bandeja.
La prensa, ocupa un sitio largo aunque no demasiado ancho. Las almazaras pueden tener más de una pieza, en el incipi se fabricaban de madera y más tarde de hierro.
Producción del aceite. Dibujo del Museo de Etnología de Valencia
Esportins de esparto
"Talzim" de esparto. Para transportar olivas.
Otros elementos usuales en las almazaras tenemos:
Capazos de palma que contenían las aceitunas hasta ser prensadas, también pueden ser "tagzims "de esparto ("talzims"), si la almazara es pequeña o depósitos de obra si es grande.
Los "esportins" de esparto, que actualmente han sido sustituidos por unos de igual forma y uso pero de plástico. Se utilizan para contener la pasta de aceituna para ser prensada. también es conocido como cofín.
el molinillo, donde se deshace la pasta de oliva para volver a prensarse.
el gato, con un cable enrollado que ayudaba a la prensa para extraer más aceite sin tener que utilizar tanta fuerza humana.
Partes de un trujal moderno
Los trujales modernos se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:
Patio de recepción o zona donde la oliva se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la espera de su molturación, en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la oliva de la lluvia.
Descarga de olivas
Selección de olivas
Olivas listas para el prensado
Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la oliva se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrífuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.
Trujal moderno
Extracción aceite oliva
Extracción de los huesos de las olivas
Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos.
Además de lo expuesto, los trujales tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o residuos como tolvas de alperujo, balsas de amurca o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.
Funcionamiento
La oliva se recibe en el patio del trujal, donde se deposita en una tolva (antiguamente, en las trojes). De esta tolva, pasa a la línea de limpieza, donde se elimina la suciedad (hojas, tierra). De esta línea, una vez pesada, pasa al interior de la fábrica a la línea de molturación (trituración). En este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras), se bate (batidoras) y se separa (centrifugadoras) el aceite del alperujo por densidad (sistema de dos fases).
El alperujo, que todavía contiene aceite, puede ser repasado mediante una segunda centrifugación antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el resto de aceite mediante procesos químicos (se produce aceite de orujo).
En algunos trujales, antes de la molturación, se separa la semilla de la oliva.
Actualmente la mayoría de los trujales utilizan el «sistema continuo» para molturar la aceituna. Este puede ser de dos o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el más usado actualmente) o aceite, orujo y amurca (tres fases).
Funcionamiento de la almazara de la Comunidad Valenciana
Técnicas de elaboración del aceite
En épocas más antiguas (época griega o romana), existían diversas formas de extraer el aceite. Se puede separar la pulpa del hueso, para hacerlo los romanos utilizaban dos piedras cilíndricas que giraban sobre un eje central del que se separaban lo suficiente como para separar la pulpa del hueso y que cayera a un depósito colocado bajo. Otra técnica es retorcer la parte superior de un saco poroso para sacar el zumo de la pulpa.
Más tarde empezó a emplearse el principio de la palanca dando lugar a diferentes tipos de prensa. En la Comunidad Valenciana se utilizaban dos tipos de prensas:
la prensa de viga o de libra.
la prensa de barra, movida por medio de un torno de tracción de tambor vertical que mantiene enrolladas dos o tres vueltas del cable que arrastra o eleva la carga. Fue posteriormente sustituida por la prensa hidráulica.
Proceso de elaboración del aceite en una almazara valenciana
Tras la limpieza de las aceitunas para evitar la tierra, piedras u otros restos se iniciaba el procedimiento de extracción con las siguientes fases:
La molienda con tres o cuatro rodillos tronco-cónicos de piedra sobre una solera también de piedra. El mecanismo era movido por la fuerza de un animal y más recientemente por un motor. El proceso durante entre 15 y 30 minutos.
El batido lento y continuo de la masa resultante para facilitar la formación de gotas mayores de 30 micras de diámetro que son las que se pueden separar del agua de vegetación.
La prensada con prensas hidráulicas formando una columna de cofines de esparto con la pasta de las aceitunas dentro. El zumo lo forma el aceite y la morca y es recogido.
La decantación: Para separar el aceite de la parte liquida. Se deposita en unos pequeños depósitos de cerámica con fondo cónico con una pendiente no menor del 30% que facilita la separación.
Referencias
↑Real Academia Española. «trujal». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 30 de enero de 2022.
↑D.K. Salunkhe, R.N. Adsule, J.K. Chavan (1992). World OilseedsISBN0442001126. p. 384 Ghani is basically a large pestle and mortar. In earlier days, the ghani was made from wood and driven by bullock. Subsequently. power-driven steel ghani came into existence. The extraction of oil by ghani is not complete and the yield of oil is ...
1234567891011Cabrera González, Roser. Del bancal al setrill. Estudi etnolingüístic de l'olivera i l'oli.(en valencià).València:L'ETNO, Museu Valencià d'Etnologia. Diputació de València.,2025,p.31-39. ISBN 979-13-7026-006-4.
123Scuola di specializzazione in Beni Archeologici - Università di Pisa. «I frantoi nell'Italia romana». Paleopatologia.it. Archivado desde el original el 7 de noviembre de 2014. Consultado el 4 de noviembre de 2014.
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