Bufé

Línea de bufé montada para el servicio, con las fuentes y la vajilla dispuestas para que el comensal se sirva.
Un bufé variado servido sobre una tabla de madera.
Buffet de smörgåsbord sueco

Un buffet (en francés), bufé, o bufet, es un sistema de servicio de comidas en el que los alimentos se disponen en un espacio común donde los comensales se sirven por sí mismos. Los buffets, una forma de servicio a la francesa, se ofrecen en diversos lugares, incluidos hoteles, restaurantes y muchos eventos sociales. Normalmente, los restaurantes buffet ofrecen comida libre por un precio fijo, pero algunos miden los precios por peso o por número de platos. Los buffets suelen tener algunos o casi todos platos calientes, por lo que se ha desarrollado el término buffet frío (ver Smörgåsbord) para describir los formatos que carecen de comida caliente. Los buffets fríos o calientes generalmente implican vajilla y utensilios, pero un buffet de aperitivos es una serie de alimentos que están diseñados para ser pequeños y consumirse fácilmente solo con la mano, como pastelitos, porciones de pizza, alimentos en palillos de cóctel, etc.

La característica esencial de las distintas modalidades de bufé es que los comensales pueden ver directamente los alimentos y elegir de inmediato los platos que desean consumir. Por lo general, también pueden decidir qué cantidad de comida servirse. Los bufés son eficaces para atender a un gran número de personas al mismo tiempo y suelen encontrarse en instituciones, convenciones empresariales o grandes celebraciones.

Entretenimiento en casa

Como un buffet implica que los comensales se sirvan ellos mismos, en el pasado se ha considerado una forma informal de comer, menos formal que el servicio de mesa. En los últimos años, sin embargo, las comidas tipo buffet son cada vez más populares entre los anfitriones de fiestas de cena en casa, especialmente en hogares donde el espacio limitado complica el servicio de mesas individuales.

Orígenes

En el siglo XIX, la cena, una comida más ligera que se servía algunas horas después de la comida principal, a veces se ofrecía en forma de bufé (y así se la denominaba), especialmente a altas horas de la noche en grandes bailes, donde no todos los asistentes comían al mismo tiempo ni en la misma cantidad. Incluso en un edificio muy grande, en un baile multitudinario podía no haber espacio suficiente para sentar a todos los invitados al mismo tiempo, ni personal de servicio suficiente para atenderlos de la manera exigida por las costumbres de la época. Un abundante desayuno inglés, con diversas opciones, también se servía habitualmente de esta manera, por razones similares. Incluso cuando había muchos sirvientes disponibles, podía existir cierto grado de autoservicio. El término buffet se refería originalmente al mueble francés conocido como aparador, donde se colocaban los alimentos, pero con el tiempo pasó a designar la modalidad de servicio.

En los bailes, el "buffet" era también el lugar donde se obtenían las bebidas, ya sea por lacayos que circulaban para atender los pedidos de los invitados, o a menudo por los invitados masculinos. Durante la época victoriana, se volvió habitual que los invitados tuvieran que comer de pie. De hecho, el libro de cocina de John Conrade Cooke, Cookery and Confectionery (Londres: 1824), dice que ya era "la moda del momento". En un informe sobre un baile en 1904, se elogió el cambio de la "habitual cena buffet de pie", en la que los grupos podían reservar mesas.

A los escandinavos les gusta afirmar que la mesa de buffet tiene su origen en la mesa brännvinsbordde mediados del siglo XVI. Esta costumbre tuvo su apogeo a principios del siglo XVIII. El buffet smörgåsbord no aumentó su popularidad hasta la expansión de los ferrocarriles por toda Europa.[cita requerida]

La mesa smörgåsbord era originalmente una comida en la que los invitados se reunían antes de la cena para tomar una bebida antes de la cena, y no era parte de la cena formal que seguía. El buffet smörgåsbord solía celebrarse en salas separadas para hombres y mujeres antes de servir la cena.

El smörgåsbord se hizo conocido internacionalmente como "smorgasbord" en la exposición de la Feria Mundial de Nueva York de 1939, ya que los suecos tuvieron que inventar una nueva forma de mostrar lo mejor de la comida sueca a un gran número de visitantes.[cita requerida]

Como muestra de riqueza

Mueble aparador moderno, utilizado para servir comida.

Si bien la posesión de oro y plata ha sido una medida de solvencia de un régimen, la exhibición de éste, en forma de platos y vasijas, es más bien un acto político y un gesto de consumo conspicuo. El término francés del siglo XVI, buffet, se aplicaba tanto al objeto en sí como al mobiliario sobre el que se montaba, muchas veces cubierto con ricos tejidos, pero con mayor frecuencia, a medida que avanzaba el siglo, la palabra describía un armario elaboradamente tallado coronado por niveles de estantes. En Inglaterra, este tipo de aparador se denominaba court cupboard. Las exhibiciones pródigas de vajilla probablemente se recuperaron por primera vez en la elegante corte de Borgoña y fueron adoptadas en Francia. Las exhibiciones barrocas de plata y oro que se realizaron durante el reinado de Luis XIV de Francia fueron inmortalizadas en pinturas de Alexandre-François Desportes y otros, antes de que la vajilla de Luis y sus muebles de plata tuvieran que ser enviados a la Casa de la Moneda para pagar las guerras al final de su reinado.[cita requerida]

Durante el siglo XVIII se preferían las demostraciones de riqueza más sutiles. El buffet resurgió en Inglaterra y Francia a finales del siglo, cuando los nuevos ideales de privacidad hicieron que un mínimo de autoservicio a la hora del desayuno fuera atractivo, incluso entre aquellos que podrían haber tenido un lacayo detrás de cada silla. En The Cabinet Dictionary de 1803, Thomas Sheraton presentó un diseño neoclásico y observó que "un buffet puede, con cierta propiedad, restaurarse para un uso moderno y resultar ornamental en una sala de desayuno moderna, funcionando como vitrina/depósito de una vajilla de té".

Siglo XX

Cena buffet en el Hotel Americus (1955)

En un libro de tareas domésticas de 1922 titulado How to Prepare and Serve a Meal (Cómo preparar y servir una comida), Lillian B. Lansdown escribió:

El concepto de comer en un bufet surgió a mediados del siglo XVII en Francia, cuando los caballeros visitaban las casas de las damas a las que querían cortejar inesperadamente. Su sorpresiva llegada hacía que el personal de cocina entrara en pánico y la única comida que se podía servir era una selección de lo que se encontraba en la cámara frigorífica.
El almuerzo, o almuerzo informal, originalmente era la comida ligera que se comía entre el desayuno y la cena, pero que ahora muchas veces reemplaza a la cena, la hora de moda es la una (o la mitad después si se siguen las cartas), es de dos tipos. El almuerzo "bufet", en el que los invitados comen de pie; y el almuerzo servido en mesas pequeñas, en el que los invitados están sentados...
El cuchillo está prohibido en el almuerzo "bufet", por lo tanto, toda la comida debe presentarse de forma tal que se pueda comer con tenedor o cuchara. Por regla general, los amigos de la anfitriona sirven... Los siguientes platos cubren los elementos esenciales de un almuerzo "bufet". Bebidas: ponche, café, chocolate (servido desde una tetera o en tazas llenas traídas de la despensa en una bandeja); platos principales calientes de varios tipos (servidos en una fuente o bandeja para calentar alimentos) precedidos de caldo caliente; platos principales fríos, ensaladas, langosta, papas, pollo, camarones, con aderezos espesos; panecillos calientes, sándwiches cortados en obleas (lechuga, tomate, jamón endiablado, etc.); pasteles pequeños, cremas congeladas y helados.

El almuerzo informal en mesas pequeñas requiere el servicio de varios camareros, por lo que es preferible el plan "buffet".[cita requerida]

Variaciones

Un pequeño buffet frío en una exposición de una escuela de arte.
Buffet de celebración de Pascua en una escuela de Polonia: requesón, huevos duros, salchichas, huevos rellenos, pan de centeno y huevos rellenos
Buffet durante las negociaciones sindicales en Francia para 2024

Existen muchas formas diferentes de ofrecer a los comensales una selección de alimentos, denominadas comidas estilo “buffet”. Algunos buffets son de "una sola entrada", pero la mayoría permiten que el comensal pruebe primero pequeñas muestras de alimentos desconocidos y luego regrese por más porciones si lo desea. Para evitar malentendidos en los establecimientos de comida comerciales, las reglas y los cargos a menudo se publican en carteles cerca de las mesas donde se sirve el buffet.

Como compromiso entre el autoservicio y el servicio de mesa completo, se puede ofrecer un buffet con personal: los comensales llevan su propio plato o bandeja a lo largo de la línea de buffet y un camarero en cada estación les entrega una porción, que el comensal puede seleccionar o no. Este método prevalece en reuniones con servicio de catering donde los comensales no pagan específicamente por su comida.

Como alternativa, los comensales pueden servirse ellos mismos la mayoría de las selecciones preparadas, pero hay una estación de carvery para carnes asadas a disposición. Algunos formatos de buffet también cuentan con estaciones con personal donde se preparan crepes, tortillas francesas, sopas de fideos, carnes a la parrilla, o sushi a pedido de cada comensal.

Tenedor libre

La mayoría de los buffets ofrecen agua y otros refrescos sin límite, pero cobran extra por las bebidas alcohólicas.

En 1946 Herbert "Herb" Cobb McDonald introdujo en Las Vegas el restaurante all-you-can-eat restaurant (restaurante de tenedor libre). El buffet se anunciaba en volantes por sólo un dólar, y un cliente podía comer "toda variedad posible de platos calientes y fríos para apaciguar al coyote aullante en sus entrañas".

Muchos internados, colegios y universidades ofrecen "planes de comidas" opcionales u obligatorios, especialmente en relación con los dormitorios para estudiantes. Estos suelen tener un formato de buffet libre, a veces llamado "todo lo que pueda comer" para fomentar la moderación dietética. El formato también puede utilizarse en otros entornos institucionales, como bases militares, grandes fábricas, cruceros o prisiones de seguridad media.

En 2007, se introdujo en el Dodger Stadium la primera sección de asientos con "todo lo que pueda comer". La tendencia se extendió a 19 de los 30 parques de las grandes ligas en 2010, y a numerosos parques de las ligas menores en 2012. El menú básico incluye comida tradicional del estadio, como perritos calientes, nachos, cacahuetes, palomitas de maíz y refrescos. En 2008, también se inauguraron asientos tipo buffet en numerosos estadios de la NBA y la NHL.

Algunos restaurantes buffet intentan reducir el desperdicio de alimentos imponiendo multas a los clientes que toman grandes cantidades de comida y luego la desechan sin consumir.

Restaurantes Buffets

Buffet al estilo del norte de la India

En Australia, cadenas de buffet como Sizzler atienden a un gran número de clientes con carnes asadas, mariscos, ensaladas y postres. Los operadores de cruceros en Sydney realizan cruceros turísticos por el puerto de Sydney con bufés continentales y múltiples opciones de mariscos. Los buffets también son comunes en los clubes de la Liga de Regresados y en Servicio de Australia (RSL) y en algunos restaurantes de moteles.

En Brasil, son comunes los restaurantes de comida a quilo o comida por quilo. Se trata de un buffet tipo cafetería en el que se factura a los comensales por el peso de la comida seleccionada, excluyendo la tara del plato. El estilo rodízio de la cocina brasileña es de "todo lo que pueda comer", con variantes de autoservicio y de no autoservicio.

En Hong Kong, el buffet cha chaan teng es una variante relativamente nueva de los tradicionales restaurantes chinos de aperitivos y cafeterías de bajo coste.

En Japón, un buffet o mezcla heterogénea se conoce como vikingo (バイキング - baikingu). Se dice que esto se originó en el restaurante “Imperial Viking” del Hotel Imperial de Tokio, que fue el primer restaurante en Japón en servir comidas estilo buffet. En Japón son muy populares los postres vikingos, donde se puede comer de un buffet repleto de postres.

En Suecia, una forma tradicional de buffet es el smörgåsbord, que literalmente significa "mesa de sándwiches".

En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente «buffet» al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos.

Estados Unidos

Una pequeña selección de buffet chino-americano

En Estados Unidos hay numerosos restaurantes tipo buffet inspirados en la cocina chino-estadounidense, así como otros que sirven principalmente comida tradicional estadounidense. Además, la cocina del sur de Asia (especialmente en los restaurantes indios), la cocina panasiática y la cocina mediterránea están cada vez más disponibles en formato buffet, y el sushi también se ha vuelto más popular en los buffets. En algunas regiones de los EE. UU. se están volviendo populares los buffets de barbacoa de churrasquería al estilo brasileño servidos al estilo rodízio.

Las Vegas y Atlantic City son famosas por sus bufés con una amplia variedad de comidas, y otros similares se han vuelto comunes en los casinos de otras partes de Estados Unidos.

En 2019, las ventas de comida tipo buffet en los EE. UU. se estimaron en 5 mil millones de dólares, aproximadamente el 1% del negocio total de los restaurantes ese año.

Galería

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

Enlaces externos