Kefiran

Imagen microscópica Lactobacillus bulgaricus. — Imagen microscópica de *Lactobacillus bulgaricus*.

Kefiran es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche. Se compone de los monosacáridos glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir.

Los granos de kéfir son consorcios simbióticos de bacterias y levaduras que fermentan la leche que contiene el disacárido lactosa, mientras que los granos de kéfir de agua contienen menos diversidad microbiana y pueden cultivarse solamente en agua y azúcar.

El kefiran muestra ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las bacterias que producen kefiran han sido identificados como Lactobacillus kefiranofaciens y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

El kefiran ha demostrado capacidad de reducir el colesterol y la presión arterial.

Referencias

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↑ Laureys D, De Vuyst L (abril de 2014). «Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation». Applied and Environmental Microbiology 80 (8): 2564-2572. PMID 24532061. doi:10.1128/AEM.03978-13.
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Bibliografía

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Datos: Q3814263

[1] Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (agosto de 2004). «Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)». J. Agric. Food Chem. 52 (17): 5533-8. PMID 15315396. doi:10.1021/jf049617g.

[2] Laureys D, De Vuyst L (abril de 2014). «Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation». Applied and Environmental Microbiology 80 (8): 2564-2572. PMID 24532061. doi:10.1128/AEM.03978-13.

[3] Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S (2004). «Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation». Biofactors 22 (1-4): 197-200. PMID 15630283. doi:10.1002/biof.5520220141.