Los cortes porcinos o de cerdo son los diferentes cortes de la carne de cerdo, es decir, diferentes partes del cerdo (Sus scrofa domestica) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.
Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. Estos son: el hombro, el lomo, las costillas y las patas.
Cortes
Cabeza
La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos. También es apreciado para incluirse en guisos, pues aporta buen sabor, o también se fríe y asa. Es una carne muy melosa (gelatinosa) y sabrosa. Algunas subdivisiones son:
Carrillera o galta, que es la mejilla del cerdo. Es apreciada por su textura melosa.
Careta, está compuesta por el morro y por las orejas o pestorejo aunque a veces se vende sin estas.
Parte inferior (costillar y tocino)
El cerdo consta de 24 costillas (o 12 por lado), que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se suelen cocinar enteras o por costilla, con o sin hueso.
Parte superior (lomo y hombros)
El lomo se corresponde con la espalda del animal, es decir, la parte superior central. Es un corte alargado y cilíndrico y su carne magra y tierna, por lo que se considera de gran calidad.
Patas
Los jamones son las patas del animal, aunque en algunas culturas, «jamón» hace referencia exclusivamente a las patas traseras, mientras que la paleta o paletilla a las patas delanteras. Los jamones traseros son más apreciados que las paletas, aunque ambos tienen una carne bastante jugosa debido a la infiltración grasa natural.
Rabo, las vértebras finales de la cola, cuya carne es cartilaginosa y poco apreciada. Por su sabor fuerte, se usa principalmente en guisos
Manos, manitas, patas o patitas. Esta parte del cerdo contiene muchos huesillos y cartílagos y es gelatinosa.
En los Estados Unidos, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios (la traducción al castellano se corresponde con los cortes en México, véase más abajo):
Shoulder (espaldilla completa)
Boston Butt (cabeza de lomo)
Shoulder loin chops (chuletas de espaldilla), con o sin hueso
Shoulder steaks (filetes de espaldilla)
Belly (barriga, panceta, bacón, tocineta)
Belly single ribbed (costilla individual)
Brisket bones (huesos de las costillas)
Spareribs (costillar)
Leg (pata o cuarto trasero)
Full leg (pata entera, jamón, pernil)
Knucle (bola), carne magra sin hueso, se suele hornear o para hacer jamón cocido.
Hindshank (chamorro)
Inside muscle (pulpa negra), carne magra sin hueso
Outside muscle (pulpa blanca), contiene el cuete o gusano
Loin (lomo)
Back ribs (costillas de lomo)
Full loin (lomo completo)
Loin chops (chuletas de lomo), con o sin hueso
Tenderloin (solomillo o filete)
Tenderloin medalions (solomillo cortado en medallones)
Riblets (costeletas o entrevértebras)
Sirloin (aguayón)
Shoulder end (extremo de la cabeza de lomo)
Head (cabeza)
Jowl (papada)
Colombia
En Colombia, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios:
Pierna, pernil o jamón; se refiere a las patas traseras
Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera.
Filete.
Cuando en México se habla de maciza, se hace referencia a cualquier carne magra (es decir, sin grasa) que puede provenir del lomo, el jamón o la paleta.
