La Cantarela o rebozuelo es el nombre común de varias especies de hongosagaricomicetos de los géneros Cantharellus, Craterellus, Gomphus y Polyozellus. Estos hongos son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados que recorren casi toda la longitud del estípite, el cual se estrecha de forma continua desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado y a menudo tienen un sabor ligeramente picante.
El nombre «Cantarela» proviene del griegokantharos, que significa «jarra» o «copa», una referencia a su forma general. Su nombre alemán, Pfifferling, hace referencia a su sabor picante.
Cantharellus pallens
Taxonomía
En un tiempo, todos las cantarelas amarillas o doradas del oeste de América del Norte se clasificaban como Cantharellus cibarius. Mediante análisis de ADN, se ha demostrado desde entonces que son un grupo de especies relacionadas. En 1997, se identificaron la cantarela dorada del Pacífico (C.formosus) y C.cibarius var. roseocanus, seguidos por C.cascadensis en 2003, C.californicus en 2008, y C.enelensis en 2017. C.cibarius var. roseocanus se encuentra en el Pacífico Noroeste en bosques de abeto de Sitka, así como en el este de Canadá en asociación con Pinus banksiana.
Especies
Una pequeña lista de algunas especies que han sido llamadas Cantharellus incluye:
Los hongos son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, debajo del sombrero liso, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados que recorren casi toda la longitud del estípite, el cual se estrecha de forma continua desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado, que recuerda a los albaricoques, y a menudo tienen un sabor ligeramente picante.
Cantharellus pallens a veces se ha definido como una especie por derecho propio, pero normalmente se considera solo una variedad (C.cibarius var. pallens). A diferencia del «verdadero» C.cibarius, se vuelve amarillo y luego rojo al tocarlo y tiene un olor más débil. Eyssartier y Roux lo clasifican como una especie separada, pero afirman que el 90% de las cantarelas vendidas en los mercados franceses son esta especie, no C.cibarius.
De manera similar, el muy pálido C. alborufescens, que enrojece fácilmente y se encuentra en zonas mediterráneas y el norte de Irán, a veces se distingue como una variedad o una especie separada.
Especies similares
El falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) tiene una apariencia similar y puede confundirse con la cantarela. Los factores distintivos son que los falsos rebozuelos tienen láminas verdaderas, mientras que las cantarelas tienen pliegues. Además, el color puede ayudar a distinguir los dos; el verdadero rebozuelo es de un amarillo huevo uniforme, mientras que el falso rebozuelo es más anaranjado en tono y degradado, con el centro más oscuro. Los pliegues del verdadero rebozuelo suelen ser más arrugados o redondeados, y bifurcados aleatoriamente. Aunque alguna vez se pensó que era peligroso, ahora se sabe que el falso rebozuelo es comestible, pero, según Edible Wild Mushrooms of North America, no es especialmente sabroso, y su ingestión puede provocar molestias gastrointestinales leves. Las especies venenosas del género Omphalotus (las setas jack-o'-lantern) han sido identificadas erróneamente como rebozuelos, pero generalmente pueden distinguirse por sus láminas verdaderas bien desarrolladas y no bifurcadas. Las especies de Omphalotus no están estrechamente relacionadas con las cantarelas. Otras especies de los géneros estrechamente relacionados Cantharellus y Craterellus pueden parecerse al rebozuelo dorado.
Turbinellus floccosus a veces se confunde con un rebozuelo debido a su color naranja y su himenio venoso. Sin embargo, puede distinguirse por su forma claramente de jarrón, la superficie escamosa del sombrero y el tallo generalmente hueco.
Distribución y hábitat
Una cesta de cantarelas recién cortados
Las cantarelas son comunes en Eurasia, América del Norte (incluida América Central) y África. En el Pacífico Noroeste estadounidense, se pueden encontrar de julio a noviembre. Tienden a crecer en grupos en bosques de coníferas con musgo, pero también se encuentran a menudo en bosques montanos de abedules y entre hierbas y plantas herbáceas de bajo crecimiento. En Europa central, la cantarela dorada se encuentra a menudo en hayedos entre especies y formas similares. En el Reino Unido, se pueden encontrar de julio a diciembre.
Aunque los registros de cantarelas consumidas se remontan al siglo XVI, ganaron reconocimiento generalizado como una delicadeza culinaria con la creciente influencia de la cocina francesa en el siglo XVIII, cuando comenzaron a aparecer en las cocinas de palacio. Durante muchos años, siguieron siendo notables por servirse en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de cantarelas en la cocina es común en toda Europa y América del Norte. En 1836, el micólogo sueco Elias Fries consideró la cantarela «como una de las setas comestibles más importantes y mejores».
Las cantarelas como grupo se describen generalmente como ricas en sabor, con un gusto y aroma distintivos difíciles de caracterizar. Algunas especies tienen un olor afrutado, otras una fragancia más leñosa y terrosa, y otras incluso pueden considerarse picantes. la cantarela dorada es quizás la cantarela más buscada y sabrosa, y muchos chefs la consideran en la misma lista corta de hongos gourmet que las trufas y las colmenillas. Por lo tanto, tiende a alcanzar un precio elevado tanto en restaurantes como en tiendas especializadas.
Hay muchas formas de cocinar las cantarelas. La mayoría de los compuestos aromáticos de las cantarelas son liposolubles, lo que los convierte en buenas setas para saltear en mantequilla, aceite o nata. También contienen cantidades más pequeñas de aromatizantes solubles en agua y alcohol, lo que presta a las setas a recetas que incluyen vino u otros alcoholes de cocina. Muchos métodos populares de cocinar cantarelas los incluyen en salteados, suflés, salsas de nata y sopas. No se suelen comer crudos, ya que su rico y complejo sabor se libera mejor cuando se cocinan.
Las cantarelas también son muy adecuados para secarse y tienden a mantener bastante bien su aroma y consistencia. Algunos chefs afirman que las cantarelas rehidratadas son en realidad superiores en sabor a los frescos, aunque pierden en textura al volverse más correosos tras ser conservados por secado. Las cantarelas secas también se pueden triturar hasta convertirlos en harina y usarse para condimentar sopas o salsas. Las cantarelas también son adecuadas para congelarse, aunque las cantarelas congeladas más antiguos a menudo pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo después de descongelarse.
Una guía de setas afirma: «las cantarelas a menudo están sucias, y cuando se lavan absorben agua como una esponja...[pruebe] saltearlos en seco...concentra su sabor mientras le permite lavarlos.»
En la cultura
En enero de 2024, la cantarela dorada de California se convirtió en la seta oficial de ese estado.
Notas
↑En el caso de Omphalotus olivascens, las láminas pueden ser en forma de cuchilla.
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123Gillaume Eyssartier; Pierre Roux (2013). Le Guide des Champignons France et Europe[La guía de las setas Francia y Europa](en francés). Paris, France: Belin. pp.586-590. ISBN978-2-7011-8289-6. También disponible en inglés.
12La entrada de C. cibarius en Species Fungorum indica que C. pallens y C. alborufescens son sinónimos de C. cibarius, pero también han sido definidos como variedades o especies separadas.
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123456Persson O. (1997). The Chanterelle Book[El libro del rebozuelo]. Berkeley, California: Ten Speed Press. ISBN978-0-89815-947-9.
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