Sal de gusano

Sal de gusano es una especia tradicional de la gastronomía de Oaxaca. Está hecha de sal marina, gusanos de maguey tostados y molidos y una variedad de chiles secos.

Elaboración

Los gusanos rojos de maguey, gusanos chinicuiles o belatobes (en lengua zapoteca) (tanto las especies Comadia redtenbacheri, como Xyleutes redtenbacheri) se recolectan entre los meses de julio y septiembre, cuando abundan en las plantas de Agave. Luego son limpiados, secados al sol, asados en un comal y triturados en metate. A la mezcla se le suman sal y chiles secos tatemados como chile de árbol.

Usos

Los usos gastronómicos de la sal de gusano son variados, en algunas regiones de Oaxaca acompaña sopas como la sopa de guías. Uno de los más destacados es el de acompañar al mezcal, usualmente con gajos de naranja.

Referencias

1. ↑ García-Mendoza, Abisaí J.; Díaz, María de Jésus Ordóñez; Briones-Salas, Miguel (2004). Biodiversidad de Oaxaca. UNAM. ISBN 978-970-32-2045-8. Consultado el 30 de mayo de 2021. 
2. ↑ «Sal de gusano». Larousse Gastronomique. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
3. 1 2 «Reviviendo la milenaria tradición de la sal de gusano». Animal Gourmet. 1 de agosto de 2013. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
4. 1 2 «¿Sabes cómo se elabora la sal de gusano?». El Universal. 8 de septiembre de 2017. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
5. ↑ Ramos-Elorduy, Julieta; Pino Moreno, José Manuel (2001). «Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles de México». Revista de la Sociedad Química de México 45 (2): 66-76. 
6. ↑ Gortari, Yuri de; Escamilla, Edmundo (2009). Mezcal, nuestra esencia. Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal. ISBN 978-607-95041-6-8. Consultado el 30 de mayo de 2021.