Hollandaisekastike

Hollandaisekastike (ransk. sauce hollandaise) on yksi vanhimmista emulsiokastikkeista. Sen kuvaili ensimmäisen kerran vuonna 1651 burgundilainen François Pierre de La Varenne uraauurtavassa keittokirjassaan Le cuisinier françois.

Kastike valmistetaan veden, etikan ja sitruunamehun seosliemestä, johon lisätään munankeltuaisia ja voita. Kastikkeen valmistus vaatii taitoa, mutta onnistuessaan se on kermaisen kuohkeaa ja juoksevaa. Aineet valutetaan kastikkeeseen vähitellen kapeana nauhana. Kastiketta käytetään parsan ja munaruokien päällä. Kastiketta käytetään yleensä kuorruttamiseen ja kastikkeeksi äyriäisille, vihanneksille, vaalealle lihalle ja linnuille. Se sopii myös aamiaspöytään ja brunssiruokaan. Kastike ei kestä lämpösäilytystä, koska se juoksettuu hyvin herkästi. Kastiketta valmistettaessa tulee myös varoa ylikuumenemista. Tämän vuoksi kastiketta tehtäessä kattila on tarvittaessa otettava pois liedeltä tai kulho on otettava pois vesihauteesta.

Muunnelmat

Hollandaisekastikkeesta on monia muunnelmia, kuten esim. béarnaisekastike, joka maustetaan kirvelillä ja rakuunalla. Hollandaise, jossa on valkoviiniin keitettyä kalalientä, on nimeltään sauce vin blanc. Jos hollandaiseen lisätään kermaa, se on nimeltään mousseline.

Lähteet