Hydrolaasit ovat entsyymejä, jotka katalysoivat hydrolyysiä eli kovalenttisen sidoksen katkaisemista veden additioreaktiolla. Hydrolaasit ovat yksi kansainvälisen biokemian ja molekyylibiologian järjestön IUBMB:n (International Union of Biochemistry and Molecular Biology) määrittelemistä entsyymiluokista. Hydrolaasit osallistuvat muun muassa proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja nukleiinihappojen aineenvaihduntaan. Monet hydrolaasit eivät ole kovinkaan substraattispesifisiä vaan hydrolysoivat useita kemiallisesta rakenteeltaan samankaltaisia yhdisteitä. Hydrolaasit nimetään systemaattisesti muodossa substraatti + hydrolaasi. Kaikkilla hydrolaasien luokkaan kuuluvilla entsyymeillä on EC-numeron ensimmäinen numero 3.
Hydrolaasit jaetaan luokkiin niiden katalysoimien hydrolyysireaktioiden perusteella. Luokittelu on seuraava: