Oncom

Oncom on indonesialainen fermentoitu elintarvike, jota valmistetaan pääasiassa Länsi-Jaavalla. Se valmistetaan fermentoimalla erilaisia maatalouden sivutuotteita, kuten soijapavun puristejätettä (okara), maapähkinän puristekakkua tai kassavan tärkkelysjätettä.

Historia

Oncom on sundalaisten kehittämä ruoka, joka on toiminut tärkeänä proteiininlähteenä erityisesti vähävaraiselle väestölle. Se on yksi Indonesian edullisimmista fermentoiduista elintarvikkeista, sillä sen valmistuksessa hyödynnetään elintarviketeollisuuden sivuvirtoja.

Valmistus

Oncomia on kahta päätyyppiä: punaista ja mustaa. Punainen oncom valmistetaan käyttäen Neurospora-homesukuun kuuluvia homeita, kuten N. intermedia var. oncomensis, kun taas musta oncom valmistetaan Rhizopus- ja Mucor-sukuihin kuuluvilla homeilla.

Valmistusprosessissa raaka-aineet höyrytetään, muotoillaan noin 2 cm paksuisiksi kappaleiksi ja jäähdytetään huoneenlämpöön. Tämän jälkeen massa siirrostetaan homekasvustolla ja fermentoidaan 24-72 tuntia noin 25-32 °C lämpötilassa.

Käyttö

Oncomia käytetään monipuolisesti indonesialaisessa keittiössä. Sitä voidaan nauttia sellaisenaan välipalana, paistettuna tai osana erilaisia ruokia. Yleisiä käyttötapoja ovat:

Pepes oncom (banaanilehtiin kääritty oncom)
Oncom goreng (paistettu oncom)
Sambal oncom (maustetahna)
Oncom-sipsit

Tuotteen rakenne muistuttaa lihaa ja siinä on umamin makua, minkä vuoksi sitä käytetään usein lihan korvikkeena.

Ravintoarvo

Oncomin ravintoarvo vaihtelee käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Fermentointiprosessi parantaa raaka-aineiden ravitsemuksellista arvoa hajottamalla monimutkaisia yhdisteitä helpommin sulavaan muotoon. Tuote sisältää runsaasti proteiinia ja sen biologinen käytettävyys on hyvä.

Katso myös

Lähteet

1 2 Sastraatmadja, D.; Tomita, F.; Kasai, T. (2002). "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum". Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University, 70(2): 111–166.
1 2 3 4 Christofora Hanny Wijaya, Lilis Nuraida, Dwiarti Rachma Nuramalia, Sri Hardanti, Katarzyna Świąder: Oncom: A Nutritive Functional Fermented Food Made from Food Process Solid Residue. Applied Sciences, 19.11.2024, 14. vsk, nro 22, s. 10702. doi:10.3390/app142210702 ISSN 2076-3417 Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)

[sastra-1] 1 2 Sastraatmadja, D.; Tomita, F.; Kasai, T. (2002). "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum". Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University, 70(2): 111–166.

[apple-2] 1 2 3 4 Christofora Hanny Wijaya, Lilis Nuraida, Dwiarti Rachma Nuramalia, Sri Hardanti, Katarzyna Świąder: Oncom: A Nutritive Functional Fermented Food Made from Food Process Solid Residue. Applied Sciences, 19.11.2024, 14. vsk, nro 22, s. 10702. doi:10.3390/app142210702 ISSN 2076-3417 Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)