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Alain Passard, né le à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L'Arpège.
Alain Passard fait ses débuts à quatorze ans à l'Hôtellerie du Lion d'or à Liffré, sous la direction de Michel Kerever. Sa mère est agent d’hôpital, son père ouvrier, et c’est sa grandmère paternelle qui l'a initié à la cuisine.
De 1976 à 1977, il exerce à La Chaumière, à Reims, sous les ordres de Gérard Boyer. De 1978 à 1980, il rejoint L'Archestrate (trois étoiles au Guide Michelin), sous les ordres d'Alain Senderens qui deviendra son mentor. De 1980 à 1984, il prend la tête des cuisines du Duc d'Enghien, au Casino d'Enghien, où il devient, à vingt-six ans, le plus jeune chef récompensé par deux étoiles. En 1984, il exerce ensuite en tant que chef au Restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit là aussi à gagner deux étoiles.
En 1986, Alain Passard rachète à son ancien mentor Alain Senderens le restaurant L'Archestrate, situé au 84, rue de Varenne dans le 7e arrondissement de Paris. Il le rebaptise L'Arpège, en référence à sa passion pour la musique (il pratique le saxophone), et ouvre l'établissement le 14 octobre,. C'est là qu'il lance, cette même année, son célèbre poulet au foin.
Le restaurant obtient sa première étoile au Michelin en 1987, puis une deuxième en 1988. La cuisine d'Alain Passard est alors principalement orientée vers les poissons, les volailles et la viande, le chef étant notamment reconnu pour son travail de rôtisseur. En 1996, dix ans après son ouverture, le restaurant obtient une troisième étoile,.
À partir de la fin des années 1990, Alain Passard remet progressivement en question sa cuisine centrée sur la viande. En 1999, il connaît une période de rupture avec cette approche et se tourne vers une cuisine davantage consacrée aux légumes : « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc. »
En 2001, ceux-ci deviennent centraux dans la cuisine de L'Arpège, tandis que la viande rouge est retirée du menu. Cette évolution contribuera d'ailleurs à faire du cuisinier un précurseur de la cuisine végétale ou « cuisine légumière » en France,,,,.
Afin de maîtriser davantage la qualité et la saisonnalité des produits végétaux utilisés au restaurant, Alain Passard crée son premier potager en 2002 à Fillé, dans la Sarthe : une parcelle de deux hectares située à environ 230 kilomètres de Paris et consacrée à la culture maraîchère biologique. Aucun engin motorisé n'y est utilisé : les jardiniers sont uniquement aidés dans leurs travaux par un cheval de trait.
Deux autres jardins sont ensuite développés, dans l'Eure puis dans la Manche,,. Trois jardins répartis dans trois départements sont ainsi cultivés afin de conférer aux légumes les caractéristiques propres à leur terroir : un sol sableux dans la Sarthe, propice aux carottes, aux asperges et aux poireaux ; une terre argileuse dans l’Eure, destinée au céleri-rave et au chou ; et des sols alluviaux dans la Manche, consacrés aux plantes aromatiques.
Au cours des années 2010 et 2020, L'Arpège poursuit cette orientation vers une cuisine fondée sur les légumes, les fruits, les herbes et les fleurs, tout en conservant sa troisième étoile au Guide Michelin. Alain Passard continue à travailler avec les productions de ses potagers, dont la culture est destinée à fournir au restaurant des produits adaptés aux saisons et à ses créations.
En , il supprime tout produit d’origine animale de son restaurant, à l’exception du miel : « Je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd’hui, j’aspire à une autre exploration qu’est le légume. »
En 2026, L'Arpège obtient à nouveau trois étoiles au Michelin, cette fois pour sa carte 100% végétale, qui demeure étroitement associée au travail des légumes, des fruits et des aromates, notamment ceux provenant de ses propres potagers.
Outre ses trois étoiles conservées depuis 1996, Alain Passard obtient également en 2010 une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française et obtient la même année la plus haute distinction du guide Gault&Millau avec 5 toques,.
En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau.
Alain Passard intervient régulièrement dans les médias, notamment à la radio et à la télévision, où il présente sa conception de la cuisine et de la création culinaire.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?… Il n'y a pas meilleur !, diffusée sur FR3 et animée par François Roboth, dans laquelle il présente notamment des recettes de sorbets et de crèmes glacées.
Au début des années 2000, sa présence médiatique accompagne l'évolution de sa cuisine. Le Journal de 20 heures de TF1 lui consacre ainsi, le 7 janvier 2001, un reportage intitulé « Le restaurant d'Alain Passard, une carte sans viande », consacré à l'évolution de L'Arpège vers une cuisine accordant une place croissante aux légumes.
Cette présence se poursuit à la radio, notamment sur France Culture, où Passard participe le 28 août 2003 à l'émission De l'un à l'autre. Exercices de transmission radiophonique. Le 30 décembre 2005, il est invité à l'émission Les Matins de France Culture aux côtés de Jean-François Piège et Yves Camdeborde ; il y est également présenté comme chroniqueur dans la matinale du samedi sur France Musique.
Dans les années 2010, les interventions d'Alain Passard se multiplient. France Inter lui consacre le 11 mars 2011 l'émission L'Atelier d'Alain Passard, réalisée par Vincent Josse et enregistrée notamment dans ses potagers et à L'Arpège. La même année, le 30 décembre, il intervient sur France Info dans une émission consacrée à sa cuisine et à l'une de ses recettes. Le 8 décembre 2013, il participe à l'émission France Inter aime les chefs, consacrée à l'avenir de la cuisine française. En février 2014, il est interviewé par Yves Calvi sur RTL, notamment à propos du hamburger et de la gastronomie française, avant de faire l'objet, en mars 2015, d'un entretien vidéo publié par Fine Dining Lovers.
En 2016, la série documentaire de Netflix Chef's Table: France consacre un épisode à Alain Passard et à son parcours,.
Sa présence médiatique s'étend également aux émissions mêlant cuisine, arts et création. Le 16 mai 2017, il est l'invité du Gros Journal de Mouloud Achour aux côtés du musicien Matthieu Chedid, dans une émission enregistrée à la Philharmonie de Paris et consacrée notamment à leurs rapports à l'improvisation, à la musique et à la cuisine. Quelques mois plus tard, le 8 novembre 2017, il donne à Sciences Po une masterclass dans le cadre du cycle « Les Rendez-vous de la création ». En novembre 2018, il intervient également à l'École polytechnique fédérale de Lausanne dans le cadre du programme « Food Challenge ».
Dans les années 2020, cette présence se poursuit notamment sur France Inter, qui lui consacre en décembre 2020 L'Atelier culinaire d'Alain Passard, puis, le 22 janvier 2023, une émission du Grand Atelier consacrée à son parcours, à sa cuisine et à son travail autour du végétal. En 2025, France Inter lui consacre à nouveau un portrait dans L'Invité de 9h10, le 26 août. Il intervient également le 21 septembre sur France 24 dans l'émission Au cœur de l'info, où il évoque notamment la place du végétal et le respect de la nature dans sa cuisine. Le 8 décembre, il est l'invité de l'émission Clique sur Canal+.
En 2026, il est notamment l'invité, le 12 août, de l'émission Sous le soleil de Platon sur France Inter, où il échange sur la créativité et son parcours.
Alain Passard définit son style culinaire comme étant « dans la précision et dans l'épure ». Il accorde une importance particulière à la précision des gestes, à la découpe des légumes et à la maîtrise des cuissons. Il cherche notamment à réduire les gestes superflus et à préserver les qualités gustatives des produits en limitant leur manipulation et en adaptant les techniques de cuisson à leurs caractéristiques.
Sa cuisine évolue au rythme des saisons et des produits disponibles dans ses jardins potagers. Le respect du rythme naturel des récoltes nourrit sa créativité et lui permet d'improviser des plats en fonction des légumes livrés et des associations de saveurs qu'ils lui inspirent.
Le chef privilégie également une préparation à la minute. À propos de l'Arpège, un témoignage publié dans Thuriès Magazine souligne que « tout est fait à la minute, et vraiment à la minute », sans « grosses mises en place » ni congélateur. Cette organisation traduit l'importance accordée à la fraîcheur et à l'exécution précise des préparations au moment du service.
