Alpha-Sanshool

Alpha sanshool
Image illustrative de l’article Alpha-Sanshool
Identification
Nom UICPA (2Z,6E,8E,10E)-N-
(2-methylpropyl)dodeca-
2,6,8,10-tetraenamide
No CAS 504-97-2
PubChem 6440935
SMILES
CC=CC=CC=CCCC=CC(=O)NCC(C)C
PubChem, vue 3D
Propriétés chimiques
Formule C16H25NO  [Isomères]
Masse molaire 247,375 8 ± 0,015 1 g/mol
C 77,68 %, H 10,19 %, N 5,66 %, O 6,47 %,
Composés apparentés
Autres composés

alpha hydroxy sanshool
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
modifier 

L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie).

Origine

Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique,.

Goût

Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingérol.

Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)
Capsaïcine 16 000 000
[6]-Shogaol 160 000,
Pipérine 100 000,
Alpha sanshool 80,000-110,000
[6]-gingérol 60 000,
Alpha hydroxy sanshool 16,000-22,000

Notes et références

  1. ↑ Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. 1 2 (en) [PDF] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI 10.1271/bbb.69.1958
  3. 1 2 3 4 (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, p. 1951-1957. DOI 10.1271/bbb.69.1951
  4. ↑ MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  5. 1 2 3 (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
  6. 1 2 3 (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p. 200-203 DOI 10.1007/BF01042540

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes