Billig
Un billig en breton, portant de nombreux autres noms en gallo ou en français, est une plaque épaisse circulaire en fonte d'une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée en cuisine bretonne pour faire cuire les crêpes de froment ou de sarrasin, et les galettes (en breton Krampouez).
Anciennement chauffée au bois, la plaque est à présent chauffée au gaz ou à l'électricité. Elle s'utilise avec un rozell (petit râteau plat) et un spanell (spatule).
La plaque et ses accessoires portent de nombreux noms suivant les langues et les lieux de Bretagne.
Étymologie et autres appellations
En Basse-Bretagne
En Basse-Bretagne, il se nomme pillig, nom féminin en breton, ; billig (bilig) étant la forme mutée (lénifiée) après l'article défini « ar » : « ar billig ».
En français billig est utilisé au masculin ou au féminin, le déterminant ar en breton signifiant indifféremment « le » ou « la » sans distinction de genre.
Le mot pillig étant féminin, une mutation (de p en b) s'applique naturellement sur la première lettre lorsque le mot est employé au singulier : dire donc ar billig ; et ar pilligoù au pluriel.
En breton, le mot kleurc'h, est également employé.
En Haute-Bretagne
En Haute-Bretagne, l'instrument est désigné comme crépière, tuile, galetier, pierre, gachoué ou gaofferoué en gallo. Le terme galtouer est attesté en 1588 dans une cheminée du manoir de la Crochaye au Plessix-Balisson.
Les différents termes ont une racine probablement commune : jalet en gallo et bili en breton, tous deux signifiant « galet ».
Description
La plaque, d'un diamètre variant généralement entre 33 et 60 centimètres, est historiquement posée sur un trépied métallique.
À l'origine une pierre ronde, donnant son étymologie à l'appareil, ou une plaque en terre cuite, la plaque de cuisson est en fonte depuis le XVe siècle.
Avant l'apparition de l'électricité ou du gaz dans les campagnes bretonnes, la cuisson se faisait au feu de bois. Le trépied permet d'enserrer de petits fagots de bois secs enflammés suivant une méthode particulière ; pour cuisiner à l'extérieur, la plaque est posée sur un fourneau cylindrique.
Au courant du XXe siècle, le bois est progressivement remplacé par l'électricité ou le gaz,, le trépied étant conservé afin d'isoler la source de chaleur du mobilier supportant la plaque de fonte.
Les plaques modernes sont en fonte usinée, ce qui nécessite une opération de culottage pour en préparer la surface, à l'aide d'huile ou de « lardiguel » (mélange d'œuf et de matière grasse — saindoux ou huile).
Ustensiles
La pâte à crêpe est étalée à l'aide d'un petit râteau plat, nommé rozell en Basse-Bretagne, ou parfois askeldenn. En Haute-Bretagne, on dit un rouable ou une raclette.
Sitôt cuite, la crêpe est décollée et retournée avec une grande spatule, nommée spanell, ou sklisenn en Basse-Bretagne ; tournette ou viroué en Haute-Bretagne.
La spanell est en buis ou en frêne, maintenant on en fabrique en peuplier, et des spatules métalliques sont même parfois utilisées ; autrefois, elles constituaient des objets d'art avec des variations locales, et un manche souvent sculpté. Quant à la forme, les tournettes de la région de Rennes présentaient une pointe carrée ; celles de Redon étaient assez larges pour retourner une galette entière.
En Haute-Bretagne, les galettes fraîches sont placées sur une « hèche » (aussi nommée « cliae » ou un « hec »).
Une terrine contenant la pâte complète l'ensemble.
Entretien et Utilisation
Le culottage d'une billig (ou crêpière) en fonte brute est une étape indispensable pour créer un revêtement antiadhésif naturel et protéger la fonte de la rouille. Il consiste à appliquer et à cuire de fines couches successives de matière grasse (traditionnellement de l'huile ou du saindoux) à haute température, ce qui provoque une polymérisation de l'huile.
Pour procéder, on chauffe la plaque à sec, puis on huile légèrement la surface à l'aide d'un tampon imbibé en essuyant l'excédent. On laisse fumer et brunir la matière grasse (ce qui signifie qu'elle polymérise), puis on répète l'opération entre 5 et 10 fois pour obtenir une couche bien noire, lisse et brillante. Ce culottage s'entretient et s'améliore naturellement au fil des utilisations.
Evènements et Festivals
La Billig est un instrument de cuisine encrer dans la culture bretonne. Il réunit les bretons depuis des centaines d'années au tour de repas conviviaux. La crêpes est présente dans chaque petite ou grande manifestation, festivals ou évènements en bretagne. La crêperie Au Coin Tranquille à Quistinic à eu l'idée de créer le festival « Rendez-Fou Rock & Billig » en 2025. Cet évènement à réunis plus de 600 personnes pour sa première édition. La deuxième édition à eu lieu le 16 mai 2026 grâce aux organisateurs de cet évènement, Solen Burlot et Adrien Berguerand qui souhaitent encrer ce festival dans le temps.
Notes et références
Notes
- ↑ La crépière Krampouz commercialisée est entrée par antonomase dans le langage courant pour désigner une crêpière
Références
- ↑ « Le billig, pour des crêpes en un tour de main », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- 1 2 « TermOfis est la banque de données publique du centre de terminologie de l'Office - Office Public de la Langue Bretonne », sur fr.brezhoneg.bzh (consulté le ).
- ↑ « pillig », sur Devri : Le dictionnaire diachronique du breton (consulté le )
- ↑ « DATA Inpi », sur data.inpi.fr (consulté le )
- 1 2 Buhez 1993, p. 102
- ↑ Nathalie Beauvais, Bretagne, éd. Hachette Pratique, 2015, page 19
- ↑ (fr + br) « kleurc'h », sur Devri : Le dictionnaire diachronique du breton (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Morand 1985, p. 9
- ↑ Michel Nassiet, « La diffusion du blé noir en France à l’époque moderne », Histoire & Sociétés Rurales, vol. 9, no 1, , p. 63 (DOI 10.3406/hsr.1998.1052, lire en ligne, consulté le )
- 1 2 Morand 1985, p. 2-3
- 1 2 3 Morand 1985, p. 5
- 1 2 « Qu’est-ce que le culottage de la crêpière, et comment le réussir ? », sur Krampouz (consulté le )
- ↑ Crêpes Magiques, « Tout savoir sur le lardiguel », sur Crepes magiques, (consulté le ).
- ↑ « Rouable », sur www.collections.musee-bretagne.fr (consulté le )
- 1 2 3 4 Morand 1985, p. 10
- 1 2 Ouest France, « Finistère. Elle remet en état les billigs et apprend à tourner la crêpe », (consulté le )
- ↑ Ouest France, « Le festival Rendez-Fou Rock & Billig revient pour une 2e édition, toujours gratuite, à Quistinic », (consulté le )
Bibliographie
- Simone Morand, Des Galettes et des crêpes en Bretagne, Jos Le Doaré, (ISBN 2-85543-040-2, OCLC 461869658)
- Buhez, Quand les Bretons passent à table : Manières de boire et de manger en Bretagne aux 19e et 20e siècles, Apogée,
