Clupea harengus

Classification WoRMS
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Sous-embr.	Vertebrata
Infra-embr.	Gnathostomata
Parv-embr.	Osteichthyes
Giga-classe	Actinopterygii
Super-classe	Actinopteri
Classe	Teleostei
Ordre	Clupeiformes
Sous-ordre	Clupeoidei
Famille	Clupeidae
Sous-famille	Clupeinae
Genre	Clupea

Hareng, Hareng de l'Atlantique

Le hareng, aussi appelé au Canada « sardine canadienne », et plus exactement, le hareng de l'Atlantique (Clupea harengus), est une espèce de poissons appartenant à la famille des Clupeidae. Ils se déplacent en grands bancs dans les eaux froides, à la fois fortement salées et oxygénées.

Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Les harengs n'ont pas de comportements migratoires systématiques, mais ils sont présents dans presque toutes les zones froides de l'Atlantique nord et de l'Europe boréale. Suivant leurs proies (alevins, petits crustacés pélagiques) ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit.

Suivant les saisons, et s'adaptant aux eaux qu'ils recherchent, les bancs de harengs peuvent stationner au voisinage des zones marines de faible profondeur, profiter des eaux froides et oxygénées qui coulent vers les fosses par effet cascading et enfin gagner les rivages et les zones à faible fond pour se reproduire.

Dénominations

Nom scientifique valide : Clupea harengus Linnaeus, 1758
Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : Hareng^,^,^,^,^,^,^,^,, Hareng de l'Atlantique^,^,^,^,^,^,^,^,, Hareng atlantique^,^,^,^,^,^,, Hareng saur^,^,^,, Hareng commun^,, Hareng sauret, Sardine, Sardine du Canada
Noms vernaculaires (langage courant) : gendarme^,^,^,, guai, harink^,, héring^,, kipper, maatje, pec, sauret, saurin

Étymologie

Au III^e siècle est attesté le bas latin aringus. Le germanique hâring est à l'origine du mot français hareng comme de l'allemand Hering. La raison en est probablement que les principaux bancs de la mer du Nord sont déjà pêchés et les harengs traités par des locuteurs germaniques. Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque (barrique d'environ 100 litres) ou en maise (tonneau de 1 000 harengs) a pris une extension considérable au XIII^e siècle.

Le hareng constitue dans les contrées germaniques, du Hunsrück aux Vosges, du Taunus à la Forêt-Noire, une des plus anciennes nourritures connues ; en outre, séché, salé, en huile ou fumé, c'était aussi dès l'Antiquité un produit d'exportation vers le Sud, en remontant le Rhin et ses affluents.

Gastronomie

Hareng frais
Hareng fumé
Hareng pec
Hareng salé
Hareng saur
Harengs marinés
Hareng en fourrure
Kipper
Hollandse nieuwe ou « Maatje »
Rollmops
Surströmming
Arënkha : perles de hareng fumé.

Sous-espèces

Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758 - hareng de l'Atlantique, sardine canadienne, alose d'été
Clupea harengus membras Linnaeus, 1761 - hareng de la Baltique
Clupea harengus suworowi Rabinerson, 1927

Toponymes dérivés

Haringzelle, hameau de la seigneurie d'Audresselles, aujourd'hui emplacement de batteries allemandes, dans la commune d'Audinghen (France).

Références bibliographiques

Textes culinaires

Nature morte aux harengs et cébettes, Luis Meléndez (1760-70)
François Guennoc, Tony Lestienne et Xavier Nicostrate, Le Hareng : Histoire & recettes en côte d'opale, Wimille, Punch éditions, octobre 2005, 127 p. (ISBN 2-913132-79-0)
Jacky Durand et Tony Lestienne, Le Hareng de nos mers, Paris, Les Quatre Chemins, 2009, 50 p. (ISBN 978-2-84784-190-9)
Sonia Ezgulian, Le Hareng - 10 façons de le préparer, Paris, Les Éditions de l'Épure, 2009, 10 p. (ISBN 978-2-35255-116-4)
(de) Marion Kiesewetter, Hering & Co. : Matjes, Bückling und Konsorten - Meine besten 80 Rezepte, München, Zabert Sandmann, 1996 (ISBN 3-924678-88-X)
Jean-Claude Ribaut, « Hareng le Magnifique », Le Monde,‎ 27 janvier 1990, p. 17

Textes littéraires

Le Débat de deux demoyselles, l'une nommée la noyre, et l'autre la tannée, suivi de la vie de Saint Harenc, et d'autres poésies de XV^e siècle, avec des notes et un glossaire. Paris, Firmin Didot, 1825. On trouve les pièces suivantes : Le débat de deux demoiselles. - La vie de saint Harenc. - Le débat et le procès de Nature et de Jeunesse. - Le débat du corps et de l'âme, et la vision de l'ermite. - Complainte de trop tard marié. - Le Débat du Vin et de l’Eau. Il s'agit d'un ensemble de textes rares du Moyen Âge.
La Vie de Saint Harenc, glorieux martyr, poème burlesque du XV^e siècle à la gloire du hareng.
Au XVI^e siècle le hareng était considéré comme une denrée de piètre valeur. Cf par ex,