Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé. Il permet d'homogénéiser le produit et d'y incorporer ce qui transformera le produit, c'est ainsi que l'on ajoute à la pate de cacao le beurre de cacao additionnel, la lécithine (soja ou tournesol), le sucre, et éventuellement le lait (en poudre) et les épices (vanille, cannelle, ...).
C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l'élimination, lors du brassage, des substances volatiles indésirables.
Histoire
Le procédé de conchage a été inventé par le chocolatier suisseRudolf (ou Rodolphe) Lindt en 1879. C'est par erreur que le procédé a été découvert. A Berne, le jeune Rodolphe ayant récemment racheté un ancien moulin afin de produire une poudre de cacao (qui était jusqu'alors la seule façon de consommer cet ingrédient, sous forme de boisson lactée ou à base d'eau). Un soir de fin de semaine, il a précipitamment quitté son atelier car il avait un rendez-vous important, et de ce fait, il a oublié d'arrêter sa meule, actionné directement par l'eau de la rivière l'Aar toute proche, qui réduisait les fèves de cacao en poudre. Le lundi suivant, il découvrit avec étonnement une pâte lisse, luisante et chaude. Il avait découvert un nouveau procédé qui trouvera plus tard le nom de «conchage». Le processus, long et lent, permet à la matière grasse contenue dans les fèves de s'extraire et de transformer un produit sec et farineux en un produit liquide et gras.
Ce nouveau type de chocolat devint connu sous l'appellation fondant ou crémant,. Celle-ci est encore utilisée de nos jours pour désigner un chocolat noir.
Procédé
Le conchage industriel est réalisé dans une conche, cuve de plusieurs tonnes qui brasse à l'aide de bras mécaniques la pâte de cacao, avec addition possible d'autres ingrédients. Elle est brassée pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, à une température de 49°c à 85°c. Le résultat obtenu est le chocolat qui doit être ensuite tempéré avant d'être moulé,.
«Development of the manufacturing process called conching and the subsequent introduction of chocolat fondant, or melting chocolate, would lead to a redefinition of the word "chocolate".»
↑Exposition cantonale vaudoise, Catalogue officiel de l'Exposition cantonale vaudoise à Yverdon, 1894, Lausanne, Rochat, A., , 81p. (lire en ligne):
«On lui doit la fabrication du Chocolat crêmant, spécialement destiné à être mangé à la main. Ce chocolat se distingue par l'extrême finesse de sa pâte, qui laisse au palais l'impression d'une crème fondante et savoureuse. Ce résultat n'a pu être acquis que grâce à un procédé spécial de fabrication.»
↑Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, La Pâtisserie de Référence: Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, Editions BPI, (ISBN978-2-85708-857-8, lire en ligne), p.213
Chaveron H, Adenler H, Kamoun A, Billon H & Pontillon J (1984) Le conchage du chocolat effectue dans un cuiseur-extruder bi-vis. Thermal processing and quality of foods, 217-222.
Collin S, Bröhan M, Laille J, Counet C & Nguyen F (2011). Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage.
Kane A (1983) Optimisation de l'utilisation du stimulateur olfactomètre différentiel en industrie agro-alimentaire. Effet du conchage, de la cuisson-extrusion et de la torréfaction sur l'arôme cacao. Aspects psychophysique et physicochimique (Doctoral dissertation) (résumé).
Laill, J, Bröha, , & Collin S (2008). Impact de l'étape de conchage du chocolat sur la composition phénolique du cacao. In 1ères journées scientifiques du réseau GP3A.
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