Chocolaterie

En Angleterre

Cadbury (1824)

John Cadbury, épicier, fonde sa chocolaterie en 1824 à Birmingham. Il achète un dépôt en 1831 pour installer son usine et commercialise seize sortes de boissons au chocolat différentes. En 1847, l'usine s'agrandit et se développe dans le centre de Birmingham. Cadbury fait également construire une cité ouvrière, la cité de Bournville, disposant notamment de son église et de son école. En 1905, après le départ à la retraite de John Cadbury, son fils George ouvre une usine importante à six kilomètres au sud de Bournville et crée un chocolat en barre. En 1919, Cadbury s'associe avec J. S. Fry & Sons. Le groupe est racheté par Kraft Foods en 2010.

Rowntree (1868)

Henry Isaac Rowntree, entrepreneur, fonde sa chocolaterie en 1868 à York après avoir herité celle de la famille Tuke. Son frère aîné Joseph Rowntree plus tard joigne l'entreprise, et devient le directeur à la suite de la mort d'Henry en 1883. Il achète un site dans le nord d'York en 1890 pour installer son usine, qui était complétée en 1906. Rowntree fait également construire une cité ouvrière, la ville de New Earswick, près de son usine et son fils Seebohm, qui deviendrait le directeur après le départ à la retraite de Joseph en 1923, publiait une étude des classes sociales dans la ville d'York aussi en 1906. En 1969, la chocolaterie fusionne avec l'anglais Mackintosh pour former Rowntree Mackintosh ; et le groupe est racheté par Nestlé en 1988. Ses produits célèbres, en particulier le chocolat en barre Kit Kat et les Smarties, continuent en production.

En Belgique

Callebaut (1911)

La chocolaterie Callebaut a été fondée par Octaaf Callebaut en 1911, à Wieze. Entre 1911 et 1918 est créé le Finest Belgian Chocolate, qui a fait la renommée de l'entreprise. La famille invente ses premiers chocolats de couverture autour de 1920, en période d'entre-deux guerres, pour faire face au manque d'ingrédients. Callebaut exporte ses produits à partir des années 1960 et la maniabilité de son chocolat contribue à la renommée du chocolat belge. En 1996, la chocolaterie fusionne avec le français Cacao Barry. Le groupe Barry Callebaut est depuis considéré comme la « plus grande chocolaterie du monde » avec 900 tonnes de production journalière.

En France

Cemoi (1814)

Il s’agit de l’une des toutes premières fabriques de chocolat en France. Elle est créée par Louis Parès à Arles-sur-Tech, dans les Pyrénées-Orientales.

Cémoi Chocolatier, actuellement à Perpignan, a réalisé un chiffre d'affaires de 395 millions d'euros avec 702 salariés en 2018.

Menier (1816)

Antoine Brutus Menier fonde en 1816 l’entreprise Menier. Celle-ci, installée à l’origine dans le quartier du Marais à Paris, commence par produire et vendre des produits pharmaceutiques. La fabrique est créée quatre-vingt sept ans après la chocolaterie Pailhasson, la plus ancienne maison de chocolat de France^,. L'histoire de l'entreprise Menier est intimement liée à l'histoire de la ville de Noisiel, en Seine-et-Marne, où elle s'est installée à partir de 1825. En 1867, Émile-Justin Menier, le fils d'Antoine, décide de recentrer l'usine sur la fabrication de chocolat. C’est aussi le moment de l’essor de la production et des effectifs de l’entreprise, qui passent de 50 ouvriers en 1856 à plus de 320 en 1867, puis à plus de 2 000 en 1874. L'usine fait construire de nombreux bâtiments, ainsi qu'une cité ouvrière, à l'image de leur concurrent anglais Cadbury. En 1893, la chocolaterie est consacrée plus grande entreprise de production de chocolat au monde. Noisiel doit son industrialisation à l'installation de la chocolaterie, où travaille alors une grande partie de la population de la commune. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, un Noisélien sur trois y travaille. La chocolaterie ne parvient cependant pas à faire face à la concurrence après la guerre, et la famille liquide l’entreprise en 1959. Nestlé-France en devient propriétaire en 1988 et y installe son siège social en 1996.

Poulain (1848)

D'abord confiseur à Paris, Victor-Auguste Poulain y découvre le procédé de fabrication du chocolat vers l'âge de 14 ans. Il s'installe à Blois en tant que confiseur, puis fonde la chocolaterie Poulain dans la même ville en 1848. La première usine est construite en 1862. Albert Poulain, le fils de Victor-Auguste, fait construire un nouveau bâtiment en 1884, l'atelier sud (détruit en 1995), qui sera destiné aux activités de fabrication du chocolat, tandis que l'atelier nord déjà existant sera consacré au conditionnement. La fabrique s’étendait sur 4 hectares quand elle a fermé en 1992, à la suite de son transfert en périphérie.

Lanvin (1921)

Les Lanvin sont au tournant du XX^e siècle une famille de fabricants de sucre du Nord de la France. Afin de fuir la concurrence, trop forte dans cette région, Auguste Lanvin prend la décision de délocaliser son usine en 1912 à Brazey-en-Plaine, près de Dijon. La « Sucrerie bourguignonne » nouvellement créée, la famille achète en 1921, une petite chocolaterie située à Dijon, rue Chabot Charny. Elle devient la « Sucrerie Bourguignonne et Chocolaterie Lanvin S.A. ». La chocolaterie se développe par la suite et prend de l'envergure en 1930 et créait en 1934 ce qui deviendra l'emblème de la marque : l'Escargot de Lanvin. Les années 1950 marquent l'essor industriel de la marque et en 1970, Lanvin tourne une publicité qui marquera les esprits : elle met en scène Salvador Dalí qu s'exclame : « Je suis fou... du chocolat Lanvin ! ». Cette époque marque l'apogée de la marque : elle détient 6 à 8 % du marché français du chocolat, et près de 20 % au moment de Noël. Aujourd'hui, la marque commerciale de chocolat Lanvin appartient à la société Helvétique Nestlé^,. L'usine est toujours basée à Dijon, dans la zone industrielle Cap Nord, sous le nom de « Chocolaterie de Bourgogne ».

En Suisse

Cailler (1819)

En 1819, François-Louis Cailler, un épicier, fonde à Vevey la chocolaterie Cailler. En 1920, il acquiert ses connaissances de la production de chocolat lors d’un voyage en Italie et loue des bâtiments pour y fabriquer du chocolat à grande échelle. Dans les années 1820, il fabrique du chocolat de manière industrielle dans le moulin Chenaux Ziegler à Corsier-sur-Vevey grâce à la force hydraulique. La chocolaterie devient la première fabrique moderne de chocolat de Suisse, et la première à automatiser sa fabrication. À partir de 1867, l'un des gendres de Cailler, Daniel Peter, fabrique du chocolat sous le nom Peter-Cailler et invente le chocolat au lait en 1875. Alexandre-Louis Cailler, petit-fils de Cailler, agrandit la chocolaterie en 1899, dans la région de Broc tandis que Daniel Peter et Charles-Amédée Kohler deviennent partenaires en 1904, créant la Société générale de chocolats. Peter & Kohler réunis. Peter et Kohler s’associent à l’entreprise Cailler en 1911 afin de faire connaître au monde entier « la qualité du chocolat suisse ». La chocolaterie devient Peter, Cailler, Kohler Chocolats Suisses S.A. avant de fusionner à Vevey avec le groupe Nestlé en 1929 pour se nommer Chocolats Peter, Cailler, Kohler, Nestlé.

Suchard (1826)

La chocolaterie Suchard est fondée en 1826 à Neuchâtel par le confiseur Philippe Suchard. L'année suivante, ce dernier met au point une nouvelle machine permettant un meilleur mélange du sucre avec la poudre de cacao. Sa fille Eugénie et son gendre Carl Russ reprennent l'usine en 1884, qui compte alors 200 employés^,. La chocolaterie produit du chocolat au lait sous le nom de Milka à partir de 1901. Elle appartient désormais au groupe Mondelez (Kraft Foods) et la production a été transférée à l’usine Toblerone de Berne.

Lindt (1879)

La chocolaterie Lindt est fondée en 1879 à Berne par Rudolf Lindt, fils de pharmacien. Il s’installe à l'époque dans une usine vétuste où il tente de mettre au point la recette de son chocolat idéal, plus fin. Il y serait parvenu en oubliant, un soir, d'éteindre les mélangeuses. En 1899, Lindt s'associe ensuite à Johann Rudolf Sprüngli-Schifferli, propriétaire de la chocolaterie de Kilchberg, au bord du lac de Zurich. En 1905, Rodolphe Lindt prend sa retraite et la société de Berne est liquidée en 1928. Kilchberg devient par conséquent le siège de Lindt & Sprüngli. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la chocolaterie doit remplacer les installations obsolètes qui ont été mises à rude épreuve pendant les périodes de crise, et agrandir les locaux pour faire face à l'explosion de la demande. Le groupe dispose aujourd'hui de ses propres sites de production en Suisse, en Allemagne, en France, en Italie, aux États-Unis et en Autriche.

Tri et stérilisation des fèves importées

Les fèves de cacao sont transportées des pays cultivateurs jusqu'à chaque chocolaterie et conditionnées dans des sacs de 65 kg en toile de jute, ce qui permet à l'air de circuler. Comme les fèves ont généralement été séchées en extérieur sur les lieux de récoltes, elles peuvent avoir été mélangées à des éléments non comestibles et/ou pouvant altérer le goût du chocolat, tels qu'insectes, moisissures, cailloux, brindilles, voire quelquefois des morceaux de verre ou de métal. Pour cette raison, un tri physique est effectué afin de garantir l'état sanitaire des fèves à leur arrivée : une inspection visuelle et manuelle (chez les petits artisans), un passage des fèves aux tamis, ou une séparation magnétique permettant d'attirer tout élément métallique. Certains chocolatiers suppriment également les fèves cassées, trouées, plates, ou de couleur inhabituelle. Les fèves sont ensuite stérilisées en étant passées à la vapeur à haute pression, qui détruit les bactéries.

Torréfaction

La torréfaction des fèves entre 120 et 140 °C pendant 15 à 30 minutes a plusieurs nécessités :

• détruire les micro-organismes,
• faciliter la séparation de l'enveloppe de la fève, qui se décolle avec la chaleur,
• développer les arômes : les sucres et les acides aminés des fèves sont réduits.

Peu de torréfacteurs sont conçus pour les fèves de cacao. La torréfaction s'effectue donc dans un four traditionnel pour beaucoup de petits artisans. Ces fours sont parfois munis de tambours rotatifs pour effectuer une torréfaction régulière. Pour les grandes quantités de fèves, les chocolatiers utilisent des torréfacteurs à café modifiés.

Concassage

Les fèves de cacao sont grossièrement concassées afin de les décortiquer et leur retirer ce qu'il reste de leur enveloppe non comestible. Le concassage se produit lorsque les fèves passent entre des rouleaux métalliques, qui les brisent en éclats. Les enveloppes, très légères, sont séparées des éclats plus lourds par un système d'aspiration d'air (pompe à vide) qui les attirent vers un récipient indépendant en sortie de machine. Les éclats de fèves de cacao ayant développé leurs arômes sont prêts à être transformés en chocolat, tandis que les déchets d'enveloppes broyées, biodégradables, sont revendus par certaines chocolateries pour servir de paillis au jardinage.

Broyage et affinage

Les éclats de fèves de cacao sont versés dans un broyeur-affineur. À l'intérieur de cet appareil, deux meules en granit tournent en sens contraires sur une base également en granit, en écrasant continuellement la texture. Cela va moudre finement et faire fondre les éclats de fèves jusqu'à les transformer en une masse fluide, appelée « pâte de cacao ». Ce cacao liquide et amer doit avoir une texture soyeuse et fluide. À la fin de cette étape, les particules obtenues ne doivent pas dépasser 30 microns, c'est-à-dire 0,03 mm. Autrement dit, plus aucun grain ne doit être senti sur le palais de la bouche. Les grandes chocolateries peuvent également utiliser un affineur à rouleaux : les fèves sont passées à travers une série de grands rouleaux métalliques qui les affinent progressivement.

De nombreux chocolatiers ajoutent systématiquement dans le broyeur du beurre de cacao, afin d'assouplir la pâte et la rendre facile à travailler. Au stade de l’affinage, ils ajoutent également du sucre et d'autres ingrédients comme du lait en poudre ou des arômes, selon le type de chocolat souhaité et les proportions moyennes suivantes :

Type	Gammes	Fèves de cacao	Sucre	Beurre de cacao	Lait en poudre	Arômes
Chocolat noir	Noir classique	70 %	30 %
	Noir aromatisé	65 %	30 %			5 %
Chocolat au lait	Lait classique	25–35 %	25–35 %		25–35 %
	Lait corsé	50–70 %	20–25 %		20–25 %
	Lait aromatisé	30 %	35 %		30 %	5 %
	«Lait» végan	50–70 %	20–25 %		20–25 % (laits végétaux)
Chocolat blanc	Blanc classique		35–45 %	35 %	20–30 %
	Blanc caramélisé (chauffé plus longtemps)		30–40 %	40 %	20–30 %
	Blanc aromatisé		30–35 %	30–35 %	30 %	5–10 %

Conchage

Le conchage consiste à chauffer et mélanger continuellement le chocolat et ses ingrédients supplémentaires à 80 °C pendant généralement douze à soixante-douze heures, afin de développer son goût. Le chocolatier utilise pour cela le broyeur-affineur (pour de petites quantités), ou bien une machine dédiée, la conche.

La chaleur et le mouvement en continu contribuent à réduire l'astringence et l'amertume du chocolat. L'humidité résiduelle s'évapore et les particules de cacao s'enrobent alors de beurre de cacao, ce qui améliore la texture du chocolat en le rendant plus fondant. Plus le chocolat est conché longtemps, plus son goût est intense.

Tempérage

Pour donner un aspect brillant et du croquant au chocolat commercialisé, celui-ci doit être tempéré en subissant plusieurs variations de températures en un temps assez court, ceci afin de modifier la structure « cristalline » du chocolat. Il doit ainsi chauffer et refroidir à trois températures précises, selon le type de chocolat concerné (noir, au lait ou blanc).

Il existe six formes cristallines dans le beurre de cacao, répertoriées ci-contre. Au cours de la première étape du tempérage (hausse de température), la forme cristalline du chocolat est détruite. La seconde étape (refroidissement) reforme cette cristallisation et la troisième (seconde hausse) détruit les quatre premières formes cristallines, permettant d'obtenir les bonnes propriétés du chocolat : brillance, croquant et fonte sous température corporelle.

Les petites chocolateries (artisans) effectuent le tempérage à la main en travaillant le chocolat sur un marbre avec une spatule. Pour les plus importantes productions, une tempéreuse (à bol rotatif ou en continu) est souvent nécessaire. La tempéreuse en continu va faire circuler le chocolat (à l'aide d'une pompe à vis) à travers plusieurs éléments pré-réglés avec précision (chauffants ou réfrigérants), avant de libérer le chocolat tempéré par une tête verseuse. Le chocolat est prêt à être moulé.

Moulage

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Dès qu'il est tempéré, le chocolat peut être moulé en tablettes ou en sujets pour une consommation plus pratique, traditionnelle ou attractive. Les artisans chocolatiers font parfois fabriquer leurs propres moules pour que ceux-ci fassent figurer leur signature.

Le chocolat tempéré est versé dans les moules choisis. Lors de cette étape, des bulles d'air peuvent gâcher l'aspect extérieur. Les moules sont donc posés sur une plaque vibrante (« tapoteuse ») ou simplement tapotés manuellement pour chasser les bulles. Pour des chocolats fourrés, les moules sont retournés pour vider l'excédent de chocolat, tandis que celui-ci reste fixé uniquement sur les parois du moule.

Le moule est ensuite mis à refroidir pour durcir le chocolat. Une garniture peut être insérée à l'intérieur (praliné, ganache, pâte d'amande, etc.), et recouverte de chocolat tempéré, qui sera une nouvelle fois mis à refroidir.

Le chocolatier a possibilité d'assembler deux moitiés moulées, fourrées ou creuses. Pour cela, il passe rapidement une moitié sur une plaque chauffée pour faire fondre la bordure, puis il l'assemble avec la seconde moitié. En refroidissant, la zone qui a été fondue va rendre les deux parties solidaires. Lorsque le chocolat a durci et refroidi, il est prêt à être emballé pour la vente.

Conditionnement

Beaucoup de chocolateries conditionnent leurs tablettes de chocolat dans du papier aluminium — qui les protège des variations de températures — additionné d'un étui cartonné portant la marque de la fabrique. Les plus grandes chocolateries se servent de lignes de conditionnement qui enveloppement individuellement les tablettes. Ce travail est fait manuellement chez les petits artisans.

Les designers jouent un rôle important dans la présentation et la mercatique du chocolat, puisque l'emballage des tablettes contribue massivement à l'achat d'impulsion.