Dans la cuisine indienne et népalaise, le dal (sanskrit: दाल, IAST: dāla, API: [d̪aːl]), le paruppu (également orthographié parippu) ou le pappu désignent des légumineuses séchées et décortiquées (comme les lentilles, les pois et les haricots) qui ne nécessitent pas de trempage avant la cuisson. Ce terme est également utilisé pour désigner diverses soupes, potages ou ragoût bengali épais et pimenté, préparées à partir de ces dal. Ces légumineuses figurent parmi les principaux aliments de base des pays d'Asie du Sud et constituent une part importante des cuisines du sous-continent indien.
L'Inde est le premier producteur mondial de légumineuses.[réf.nécessaire]
Dal est aussi orthographié dahl, dhal ou daal, du terme sanscrit pour «séparer». En effet, la plupart des légumineuses sont fendues (pois cassé) afin de séparer les deux cotylédons et faciliter ainsi la cuisson.
Principales variétés de légumineuses
En Inde, on connaît plus de cinquante variétés de légumineuses. Les dal les plus connus sont les suivants:
chana dal, souvent traduit à tort par «pois chiche». Il s'agit d'une variété indienne de «petit» pois chiche. Le goût est différent du pois chiche consommé en France;
kala chana, une sorte de pois chiche à peau marron;
mung dal ou moong dal (haricot mungo), très populaire, de couleur verte ou jaune; de loin les plus populaires au Bangladesh et au Bengale occidental (moog dal, (মুগ ডাল)). Il est utilisé dans certaines régions du sud de l'Inde, comme dans le plat tamoul ven pongal. Les haricots mungo grillés et légèrement salés ou épicés sont une collation populaire dans la plupart des régions de l'Inde;
toor dal ou tur dal, une petite lentille cassée de couleur jaune. Il est appelé thuvaram paruppu au Tamil Nadu, thuvara parippu au Kerala et est l'ingrédient principal du plat sambar. Au Karnataka, il est appelé togari bele et est un ingrédient important du bisi bele bath. Il est appelé kandi pappu en telugu et est utilisé dans la préparation d'un plat de base, le pappu charu. Il est également connu sous le nom d'arhar dal dans le nord de l'Inde;
urad dal (haricot urd) noir entier et blanc épluché, très petit, cassé et aplati. Parfois appelé «haricot noir», c'est un ingrédient fondamental des plats du sud de l'Inde, l'idli et le dosa. C'est l'un des principaux ingrédients des bori de l'est de l'Inde (cuisine odia et bengalie ou assamaise, des boulettes séchées au soleil. La version punjabi est le dal makhani. On l'appelle uddina bele au Karnataka et biulir dal au Bengale. Il est riche en protéines;
les pois cassés jaunes sont très répandus dans les communautés indiennes du Guyana, des Fidji, du Suriname, de la Jamaïque, de l'Afrique du Sud, de Maurice, de Trinité-et-Tobago, et sont également populaires parmi les Indiens aux États-Unis et en Inde. Là-bas, on l'appelle généralement dal et c'est le dal le plus populaire. Il est préparé de manière similaire aux dal que l'on trouve en Inde, mais peut être utilisé dans des recettes. Le pois sec entier est appelé matar ou matar dal en Inde. Le pois jaune sec entier est l'ingrédient principal du plat de rue bengali courant ghugni.
Toor dal.
Masoor dal.
Les différents types de plats
Massoor dal préparé.
Il existe différents types de dahl de lentilles nommés selon la méthode de cuisson ou les aliments utilisés.
Le dal tadka
À base de lentilles corail (masoor dal) ou lentilles jaunes (moong dal), le terme tadka signifie ici que les épices et condiments contenus dans ce plat sont frits[sourceinsuffisante].
Le dal makhani
Ce plat utilise des urad dal non décortiqués combinés à des haricots rouges.
Le dal fry
Ce plat utilise des lentilles corail et des pois chiches moulus (chana dal).
Utilisations des dal
Les légumineuses (dal) sont souvent préparées sous trois formes différentes:
entières et non décortiquées, appelées sabut («entières» en hindi), comme le sabut urad dal ou le mung sabut;
non décortiquées et fendues, appelées chilka («coquille» en hindi), comme le chilka urad dal ou le mung dal chilka;
décortiquées et fendues, appelées dhuli («lavées» en hindi), par exemple l'urad dhuli ou le mung dhuli.
Le décorticage des légumineuses vise à améliorer leur digestibilité et leur goût. Il influe également sur la valeur nutritive du plat, augmentant significativement la teneur en protéines et réduisant la teneur en fibres alimentaires. Les légumineuses avec leur enveloppe extérieure intacte sont également très populaires sur le sous-continent indien, où elles constituent un aliment de base.
Le dal est fréquemment consommé avec des pains levés (naan) ou plats comme des roti ou des chapatis, ou avec du riz. Cette dernière combinaison est appelée dal bhat en népalais, en gujarati et dans diverses autres langues indiennes. De plus, certains types de dal sont frits, salés et consommés comme collation sèche, et une variété de collations salées sont préparées en faisant frire une pâte à base de légumineuses trempées et moulues, auxquelles d'autres ingrédients, tels que des épices et des noix (généralement des noix de cajou), peuvent être ajoutés.
La manière de le cuisiner et de le présenter varie selon les régions. Dans le sud de l'Inde, le dal est souvent appelé paruppu. Il est principalement utilisé pour préparer un plat appelé sambar.
La farine de pois chiche moulue (chana dal) est utilisée pour faire une pâte appelée besan qui entre dans la préparation de nombreux plats, notamment les bhaji et des plats méditerranéens comme la farinata.
Préparation
Dal tadka garni d'oignons frits.
La plupart des recettes de dal sont assez simples à préparer. La préparation standard commence par la cuisson d'une variété de dal (ou un mélange) dans de l'eau avec du curcuma, du sel puis l'ajout d'une garniture frite en fin de cuisson. Dans certaines recettes, des tomates, du kokum, de la mangue verte, du jaggery ou d'autres ingrédients sont ajoutés pendant la cuisson du dal, souvent pour lui donner une saveur aigre-douce.
La garniture frite pour le dal porte différents noms, notamment chaunk, tadka/tarka, bagar, fodni et phoran.
Les ingrédients du chaunk varient selon la région et les goûts de chacun. Les épices crues (le plus souvent des graines de cumin, des graines de moutarde, de l'asafoetida et parfois des graines de fenugrec et du piment rouge séché) sont d'abord frites pendant quelques secondes dans de l'huile chaude à feu moyen/doux. On ajoute ensuite généralement du gingembre, de l'ail et de l'oignon, que l'on fait frire pendant environ 10 minutes. Une fois l'oignon doré, on ajoute les épices moulues (curcuma, coriandre, paprika, garam masala, etc.). Le chaunk est ensuite versé sur le dal cuit.
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