Dinuguan

Le dinuguan est un ragoût philippin généralement composé d'abats de porc (généralement des poumons, des rognons, des intestins, des oreilles, du cœur et du groin) et/ou de viande mijotés dans une sauce foncée riche et épicée à base de sang de porc, d'ail, de piment (le plus souvent du siling haba) et de vinaigre.

Étymologie

Le terme le plus courant, dinuguan, et d'autres variantes régionales, proviennent de mots signifiant « sang » (par exemple dugo en tagalog signifie « sang », d'où dinuguan, qui signifie « mijoté avec du sang » ou « soupe sanglante »). On peut le traduire en français par ragoût de sang de porc ou boudin noir.

Le dinuguan est également appelé sinugaok à Batangas, zinagan en ibanag, twik en itawis, tid-tad en kapampangan, dinardaraan en ilocano, dugo-dugo en cebuano, rugodugo en Waray, sampayna ou champayna dans le Mindanao du Nord et tinumis à Bulacan et Nueva Ecija. Le surnom de ce plat est « viande au chocolat ».

Le dinuguan est aussi trouvé dans les îles Mariannes, où il aurait été introduit par des immigrants philippins et est connu localement sous le nom de fritada.

Description

Ce plat ressemble beaucoup à la soupe polonaise czernina (en) ou à un plat spartiate encore plus ancien connu sous le nom de melas zomos (soupe noire (en)), dont les principaux ingrédients étaient le porc, le vinaigre et le sang.

Le dinuguan peut également être servi sans abats, uniquement avec des morceaux de porc. À Batangas, cette version est appelée sinungaok. Il peut aussi être préparé avec du bœuf ou du poulet, ce dernier étant alors connu sous le nom de dinuguang manok (« dinuguan au poulet »)^,. Le dinuguan est généralement servi avec du riz blanc ou un gâteau de riz philippin appelé puto. Les versions du nord de Luçon, notamment le dinardaraan ilocano et le zinagan ibanag, sont souvent plus sèches et garnies de couennes de porc frites. Les Itawes de Cagayan proposent également une version à base de porc, avec des morceaux de viande plus gros et plus de gras, qu'ils appellent twik.

L'ingrédient principal du dinuguan, le sang de porc, est utilisé dans de nombreuses autres cuisines asiatiques, soit sous forme de sang coagulé servant à augmenter la quantité de viande, soit comme ingrédient du bouillon. Le dinuguan relève de cette dernière catégorie^,.

Ce plat n'est pas consommé par les groupes religieux dont les lois alimentaires interdisent la consommation de sang, notamment l'Iglesia ni Cristo indigène, les Témoins de Jéhovah, l'Église des membres de Dieu Internationale, les Adventistes du septième jour, les musulmans et les juifs.

Préparation

Le dinuguan est généralement préparé avec du porc, du sang de porc, des poivrons, des oignons, de l'ail, de l'eau, du vinaigre blanc, des feuilles de laurier et du sucre. On fait revenir les oignons, puis on ajoute l'ail et le porc. On porte l'eau à ébullition dans la même casserole, puis on ajoute les feuilles de laurier et le vinaigre. On laisse mijoter jusqu'à épaississement, puis on ajoute le sucre, le sel et le poivre noir.

Variantes et appellations régionales

D'autres variantes régionales du dinuguan comprennent :

• À Aklan, il est nommé dinuguan sa batwan, en utilisant le fruit batwan.
• À Bulacain, il est nommé serkele ou sirkele, une spécialité dont les ingrédients sont similaires à ceux du dinuguan, mais sans sang de porc et utilisant des abats de bœuf ; en soupe et plutôt acide ; d'autres sources indiquent que du sang de vache est utilisé.
• Dans la région de Bicol, il est nommé tinutungang dinuguan, ce qui signifie « au lait de coco et aux piments », vu l'ajout de lait de coco et de l'utilisation de braises de charbon de bois. Le lait est cuit jusqu'au point de caillage où il forme une réduction crémeuse ou latik.
• À Capiz, il est nommé dinuguan na manok sa pinulipot nga abalong.
• À Cebu, le dugo-dugo, qui compte lui-même de nombreuses versions, certaines ajoutant des cubes de sang solidifié, tout comme le tid-tad de Pampanga, et d'autres omettant le foie de porc du plat tandis que les abats sont hachés si finement au millimètre que le résultat final est un ragoût de sang de porc sans les ingrédients reconnaissables.
• Dans la région d'Ilocos, le dinuguan est connu sous le nom de dinardaraan en ilocano. Plus épais et plus sec que la plupart des autres versions, il possède un goût huileux et légèrement vinaigré provenant du sukang Iloko (vinaigre de canne) et est généralement cuisiné avec des abats de porc et parfois mélangé à du porc croustillant, comme le <i id="mw1A">bagnet</i>, pour obtenir le dinardaraan croustillant, une variante originaire de San Nicolas. Une variante à base de poulet, appelée sapsapuriket, utilise du poulet local et présente une consistance plus légère et plus liquide. À Ilocos Norte, il est appelé mollo et constitue une version brunâtre et plus aqueuse du dinuguan.
• À Laguna, il est nommé dinuguang kalabaw, soit le dinuguan utilisant le « carabeef » plus savoureux.
• À Leyte (au sud), il est mélangé à des fleurs de bananier et à du sang de porc.
• À Marinduque, une variante locale appelée kari-kari est préparée avec les mêmes ingrédients, mais mijotée jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche avant l'ajout du sang de porc.
• À Masbate, il est nommé sinanglay, où l'on ajoute du tanglad (citronnelle).
• Dans le Mindanao du Nord, il est nommé sampayna ou champayna et on utilise également de la citronnelle.
• À Nueva Ecija, le tinumis est une version en soupe qui utilise de jeunes feuilles de tamarin comme agent acidifiant.
• À Pampanga, le dinuguan puti est un synonyme de tidtad babi, qui n'est ni noir ni brun contrairement au dinuguan habituel, car le sang est déchiré en morceaux à la main après avoir caillé.
• À Pangasinan, il est nommé baguisen ; on utilise du kamias comme agent acidifiant ; les abats sont lavés avec du détergent puis bouillis dans des feuilles de goyave pour se débarrasser de l'odeur ; dans le barangay Inirangan à Bayambang, ils incluent des tranches d'upo dans leur baguisen.
• Dans la province de Quezon, il est nommé pirihil, un dinuguan à base de gésier, de cœur et de foie de poulet.
• Aux Visayas, le paklay est un ragoût de sang et d'intestins de chèvre, mais un peu plus sec.
• En Zamboanga/Basilan ou Cavite (Chavacano), le « dinuguan à la Chavacano » comporte du vinaigre de tuba (canne à sucre) et contient des feuilles d'origan broyées.

Références

Voir aussi