Origine
La Matbucha est née au Maroc il y a quelques siècles, lorsque les tomates ont été introduites dans la région depuis le Nouveau Monde, selon l'historien de l'alimentation Gil Marks, spécialiste de la cuisine juive, dans l'ouvrage *Encyclopedia of Jewish Food* (en français : "l'encyclopédie de la cuisine juive"). Par la suite, dans les années 1950, des immigrants juifs marocains ont emporté ce plat avec eux en Israël, où il est devenu très populaire et largement répandu,,.
La Matbukha est originaire du Maroc,. Et fait partie de la gastronomie judéo-marocaine.
La Matbukha est typique de la cuisine marocaine,.
Le magazine américain Cheers, axé sur le secteur de la restauration, a livré une description de la Matbukha : « une salade cuite marocaine de tomates, poivrons rouges et oignons.»
Description
Sa particularité réside dans sa longue cuisson. Cette cuisson longue et douce est ce qui transforme les légumes en une préparation tendre, confite et fortement concentrée, plutôt qu'en une salsa fraîche et en morceaux ; la texture doit être assez épaisse pour tenir une cuillère debout un court instant, plus proche d'un chutney que d'une sauce crue. En effet, son long temps de cuisson est ce qui la distingue d'une simple salade rapide de tomates et de poivrons. Une version mijotée trop brièvement reste trop liquide et au goût trop frais ; l'identité de la Matbucha repose sur cette réduction prolongée, qui concentre la douceur et attendrit complètement les légumes, délivrant les saveurs.
Quant au niveau de piquant, la quantité de piment varie de doux à réellement relevé selon la recette.
La Matbukha est servie en hors-d'œuvre, en entrée, en mezzé. Et est servie froide ou à température ambiante, accompagnée de pain traditionnel pour tremper.
Elle est traditionnellement servie les vendredis soir à l'occasion du Shabbat avec du ‘hallah' (un pain juif marocain traditionnel pour servir avec la matbukha),.
La Matbukha est un condiment généralement servi dans le cadre d’un apéritif ou dans le cadre d’un salatim (en-cas juif).
La Matbukha est un plat très populaire en Israël, où elle y a été introduite par des immigrants juifs du Maroc, devenu un incontournable de la table de mezzé.
Elle peut être utilisée comme base pour la Shakshouka, comme c'est le cas chez certains foyers. Le piquant induit par le piment dans la Matbukha, sert comme substitution à l'ajout de l'harissa dans la Shakshouka pour les palais la préférant piquante.
La Matbukha est considérée comme étant « la star » incontestée des entrées de la cuisine juive marocaine. Étant la plus connue et de loin la plus populaire.
Du fait de sa popularité parmi les mezzés de la table juive marocaine, elle fait l'objet de nombreuses citations, ancrées dans la mémoire collectives des Marocains, mêlant attachement nostalgique culinaire et rituels ancestrales. Ces citations se veulent d'être considérés comme des hommages, des plus vibrants qui entourent ce monument de la cuisine juive marocaine :
« Un vendredi soir sans Matbukha, ce n'est pas vraiment Shabbat. »
En effet, dans la cuisine judéo-marocaine, la Matbukha est la reine incontestée de la kémia (l'ensemble d'entrées servies le vendredi soir). Ce dicton populaire rappelle qu'elle incarne à elle seule la transition spirituelle et festive vers le jour de repos.
« La Matbukha est comme les bonnes choses de la vie : elle demande du temps, de la douceur, et finit toujours par confire. »
Cette formule fait référence à sa cuisson traditionnelle qui dure plusieurs heures à feu doux. En cuisine, on dit souvent que la patience est l'ingrédient secret de la Matbukha ; brusquer sa cuisson, c'est en perdre l'âme.
« Dis-moi quelle est l'épaisseur de ta Matbukha, je te dirai combien de hallah tu vas rompre. »
La Matbukha ne se mange pas à la fourchette : elle se sauce traditionnellement avec du pain, respectant ce trait caractéristique de la cuisine marocaine traditionnelle. C'est un plat de communion, chaleureux, qui réunit les convives autour de la même table.
En Israël, il existe un dicton au sujet de la Matboukha : "Ata margish et ha esh" (אתה מרגיש את האש), qui signifie : "Vous ressentez le feu fumé lorsque vous le mangez". Cette citation, lors de la dégustation de la Matbukha, évoque une forte passion, de l'enthousiasme, une intensité culinaire émotionnelle et exprime toute la ferveur liée au rituel de dégustation de la Matbukha qui, par la même, illustre sa place de choix et sa réputation parmi les entrées de l'art culinaire judéo-marocain.
Sa réputation culinaire, propagée par les juifs de la diaspora marocaine, a permis à la Matboukha de gagner en popularité et d'être servie sur les tables des restaurants, en Israël et à New-York.
Toujours à New York, ce produit est notamment mis à l'honneur par une marque artisanale de condiments exotiques, qui propose des versions en bocal fabriquées aux États-Unis.
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