Nicolas Gonzales se forme à l'École nationale supérieure des arts et techniques du théâtre (ENSATT). De 2010 à 2013, il fait partie de la troupe du TNP, Théâtre National Populaire dirigé par Christian Schiaretti.
Il collabore à plusieurs reprises avec l'anthropologue spécialiste de Bali, Kati Basset, en France et en Indonésie.
En 2014, il rejoint le Teatro da Vertigem dirigé par Antônio Araújo pour un spectacle en déambulation dans la Bourse de Bruxelles, joué ensuite au Festival d'Avignon.
Il les rejoint ensuite au Brésil pour un spectacle/performance dans un tunnel désaffecté lors de la Bienal des Arts Contemporains de São Paulo au Brésil. C'est également cette année là qu'il publie son premier recueil de poèmes, préfacé par Jean-Pierre Siméon, Voleur de sable.
Avec l'Institut français, il mène des recherches expérimentales à Bali en 2016 et au Japon en 2024.
Il retourne plusieurs mois à São Paulo en 2022 pour répéter le spectacle Agropeça mis en scène par Antônio Araújo.
Avec lui, et accompagné de Maria-Clara Ferrer, ils coaniment deux stages en France, à l'ARTA-Cartoucherie de Vincennes et au CDN d'Angers en 2025.
Cette même année, il bénéficie d'une résidence d'auteur en Bretagne, à la fin de laquelle sont publiés les textes des ateliers d'écriture, Rêver (hier...et maintenant), lus en public au Palais des Congrès de Perros-Guirec.
Son recueil Il saignera des cordes, aux éditions La Boucherie Littéraire, reçoit le Prix CoPo et le Prix CoPo des lycéennes/lycéens décerné par La Factorie - Maison de Poésie de Normandie, en 2023.