Notes et références
- ↑ Françoise Nau, Catherine Guérin-Dubiard, Florence Baron, Jean-Louis Thapon, Science et technologie de l'œuf : Volume 2, De l'œuf aux ovoproduits, Lavoisier, (lire en ligne), p. 48
L’ovomucine est une enzyme inhibitrice de protéases qui est présente dans le blanc d'œuf. Cette glycoprotéine sulfatée (présence de neuf ponts disulfures) est responsable des propriétés gélifiantes du blanc d'œuf frais. Elle est composée de deux sous-unités :
