Ses qualités d'écrivain le font nommer par Joseph Favre un des écrivains culinaires les plus en vue de son époque.
Biographie
Il est né le à La Chapelle-sur-Oreuse. Il suit une formation de pâtissier qu'il achève chez Favart, Ruelle et Quillet à Paris (1874). Il aurait été profondément marqué par le chef Dermigny de Potel et Chabot puis traiteur à Laon, avant d'entrer à la Taverne de Londres, puis en maisons bourgeoises (Comte de Jouvencelle, Comte de Beaucaire).
Il est chef du restaurant Bonvalet à Paris de 1884 à 1920. En 1886, il est rédacteur dans Le Progrès des cuisiniers (nouvel organe de la Chambre syndicale), en 88 il est membre du Comité Central du Congrès des Cuisiniers de France, en 89 le Figaro le signale dans les Artistes culinaires actuels (un jeune qui a tenu et qui promet encore). Il reçoit le premier prix au concours culinaire de 1888. Il est l'un des créateurs de l'Académie de cuisine, et son premier lauréat en 1890, la même année il est au Comité central de la Fédération ouvrière des cuisiniers de France.
Il épousa successivement Eugénie Joséphine Gibert, couturière à Bouleurs en et Alphonsine Léontine Gohin en . Il meurt en à Pont-aux-Dames (Seine-et-Marne).
Continuité, connaissance et innovation
Il est d'un naturel marqué par sa formation de pâtissier et son penchant à l'érudition historique. Christophe Raoux (2016) écrit «Toutes les recettes et articles publiés tout au long de sa carrière sont exemplaires par leur souci du détail et leur clarté. Il deviendra un grand théoricien de la cuisine».
À l'initiative de Philéas Gilbert, le pâtissier Ch. Wallet entreprit de retrouver la tombe d'Antonin Carême, laissée à l'abandon au cimetière de Montmartre. La Société des cuisiniers de Paris prit en charge les frais d'entretien. Gilbert admirait ce qu'il considère comme l'esprit d'innovation de Carême ainsi que ses contributions à organisation des grandes tables .
À propos d'un sujet débattu à son époque sur l'abondance des menus, Gilbert note: «Si le grand cuisinier [Carême] qui se glorifiait d’avoir brisé le vieux moule des cuisiniers de la Régence et simplifié leur méthode, voyait nos menus officiels d'aujourd'hui, sa stupéfaction serait immense; [...]». Gilbert codifie les règles de la composition des menus avec Auguste Escoffier (1912) dans Le Livre des menus en tenant compte de leur adaptation aux circonstances, du moment et des convives. Dans ce livre, il défend le principe selon lequel le menu doit toujours être aussi court que les circonstances le permettent, dans les repas intimes le nombre des mets doit être sacrifié à leur finesse et à leur qualité. Cette évolution de la conception du repas est à la même époque illustrée par la publication quotidienne des menus de Prosper Montagné dans l'Excelsior .
Auteur, bibliophile érudit
Conscient de la richesse de la tradition des chefs de cuisine et de la nécessité de l'étudier et l'enrichir, il constitue, comme ses amis Léopold Mourier, Prosper Montagné et Apollon Caillat une bibliothèque qui comprend des documents historiques: menus, gravures, portraits, photographies. Il accumule notes et manuscrits. Ces bibliothèques (celle de Caillat fait 5 200 ouvrages) seront rassemblées à la Société mutuelle des Cuisiniers, rue Saint-Roch.
Ses compétences lui valent d'être associé à la rédaction des grands livres de cuisine d'Escoffier et de signer quelques monographies.
Valorisation du statut des chefs et des cuisiniers
Escalopes de homard dressées par Philéas Gilbert dans La vie à table à la fin du XIXe siècle: théorie, pratique et historique de gastronomie moderne de Châtillon-Plessis (1897).
Son ambition est de donner à l'art culinaire (qu'il décrit aussi comme une science) un statut équivalent aux autres arts, il ressent l'ambiguïté du statut de cuisinier, praticien devant le fourneau, voir gnoleux et artiste. Par exemple il obtiendra avec Urbain Dubois et Achille Ozanne (1894, lui même poète auteur des Poésies Gourmandes) la possibilité de recevoir des distinctions honorifiques: Montagné et Caillat seront les premiers chefs chevaliers de la Légion d'honneur.
L'Art culinaire dont il est un contributeur régulier, publié par la Société des Cuisiniers Français contribue à diffuser la connaissance du métier. Il participe à la mise en place des formations et de l'apprentissage «Savoir et pouvoir, connaître et transformer, en un mot, posséder à fonds les connaissances du métier» (L'Art culinaire, ). Ces efforts aboutissent avec la création de l'éphémère École professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires (1891) premier et second degré, enseignement supérieur avec à côté des métiers de cuisine une formation à l’hygiène, l’histoire, la géographie, la botanique, la zoologie culinaire et délivrance du brevet de capacité professionnelle. La fermeture de l'école est due selon Gilbert au manque d'engagement des élèves et à la concurrence de l'usage au recours aux commis de cuisine, main d'œuvre bon marché. La question de l'apprentissage est récurrente à cette époque. L'impulsion est donnée, et les écoles de formation vont forger l'identité de la fonction des chefs et l'institutionnaliser.
S'y ajoute avec succès un enseignement pratique de cuisine de ménage pour les «jeunes filles et des maîtresses de maison» et aussi les expositions culinaires (1878, 84, 85, etc.). La dynamique de cohésion sociale et un professionnalisme du corps est mise en œuvre.
Œufs Philéas Gilbert
Philéas Gilbert a reconstitué l'omelette du curé de Jean Anthelme Brillat-Savarin aux laitances de carpe, au thon et aux écrevisses, nappée de truffes. On lui a dédié (1934) les œufs sur le plat à la Philéas Gilbert dont la recette est perdue et deux autres préparations à base d'œufs:
Œufs frits à la Philéas Gilbert. «Faire frire huit œufs à l'huile, en procédant selon la méthode habituelle. Les dresser en couronne sur des fonds d'artichaut préalablement cuits aux trois quarts au blanc et étuvés au beurre. Garnir le centre avec des tomates épluchées, épépinées, concassées et fondues au beurre avec sel et poivre. Saupoudrer la fondue de tomates avec du persil haché». 1912.
Omelette (soufflée) à la Philéas Gilbert. «Travaillez doucement sur un feu doux cinq jaunes d'œufs, un verre à liqueur de lait, une pincée de sel, une pincée de poivre blanc à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il forme le ruban; à ce moment, versez 300 g de beurre fondu par petite quantité, ajoutez de temps en temps quelques gouttes de lait, environ un demi-verre à bordeaux; en tournant jusqu'à la consistance d'une sauce mayonnaise épaisse. Retirer la casserole du feu, mélanger les blancs battus en neige très ferme, versez le tout dans un plat d'argent beurré; égalisez, nappez de fine crème double bien fraîche, saupoudrez légèrement le tout de gruyère râpé. Cuire à four à feu vif durant 13 à 15 minutes».
Etienne Michel. Les cuisiniers de Paris vont marquer le centenaire de la mort d'Antonin Carême, Gloire de la cuisine française. Le Matin, .
«Du 19 au 28 février, dans les hôtels et dans les restaurants on pourra déguster, chaque jour, un menu de choix composé des principales recettes gastronomiques laissées par cet éminent maître queux. En organisant de telles manifestations culinaires, le comité a pour dessein, tout en rendant hommage à la mémoire et aux savants travaux d'un cuisinier français illustre, de fixer l'attention des gourmets et des touristes du monde entier sur les plaisirs délicats dont la France possède l'exclusivité.
Antonin Carême, a dit Philéas Gilbert, est la personnalité du cuisinier qui ne vécut que pour sa profession, le père de la cuisine moderne et aussi le prototype de l'ouvrier parti de bas et s'élevant, par la seule force de sa volonté, de son courage et de sa merveilleuse intelligence aux plus hautes cimes de son art»
Publications
Philéas Gilbert a publié au début de sa carrière sous le pseudonyme Le Chef - publicité décembre 1893.
Articles de presse
Philéas Gilbert. L'anguille au vert, Le cucido portugais, La soupe à la bière... Les annales politiques et littéraires n° 890, 890, 891 Juillet 1900.
Préfaces, introductions, bibliographie de Philéas Gilbert
Alfred Suzanne, Préface de Philéas Gilbert. 300 manières d'accommoder les poissons. L'Art Culinaire, Encyclopédie culinaire. Paris, Dupont et Malgat, 291 p. 1899.
Emile Darenne et Emile Duval, bibliographie par Philéas Gilbert. Traité de pâtisserie moderne. Meulan, éd. Auguste Réty, 733 p. 1909, réed. 1912.1950.
Prosper Montagné et Alfred Gottschalk, préfaces d'Auguste Escoffier et Philéas Gilbert. Larousse Gastronomique. 1938, nombreuses édition et français et en anglais.
R. Bodet (Société des cuisiniers de Parls et des Disciples d’Antonln Carême) introduction de Philéas Gilbert. Toques blanches et habits noirs. L'hôtellerie et la Restauration autrefois et aujourd'hui. Paris. Librairie Dorbon-Ainé. 284 p (Illustrations de Joseph Hémard) 1939.
Michel Fernand, préface de Philéas Gilbert. Les conserves - 125 recettes pratiques et éprouvées à l'usage des hôtels, des restaurants et des familles. Paris Société des Cuisiniers de Paris 191 p. (non daté)
Urbain Dubois portrait et biographie par Philéas Gilbert. La Cuisine artistique Études à l'école Moderne. Paris. Flammarion. 576 p.
En collaboration ou seul
Philéas Gilbert. Histoire de la Cuisine rétrospective. Paris, Progrès des cuisiniers,168 p. 1890, réed. 1894. Médaille d'or de l'Académie de Cuisine.
Philéas Gilbert. La cuisine de tous les mois. Paris. Abel Goubaud éditeur 647 p. 1893. réed. 1898 (710 p), 1931 (812 p),
Auguste Escoffier, avec la collaboration de Philéas Gilbert, Emile Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc., Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris, 802 p. 1903, réédité jusqu'aà nos jours.
Auricoste de Lazarque, E. Capdeville, H. Chevalier, Fulbert-Dumonteil, Philéas Gilbert, Prosper Montagné, Jeanne Savarin. La bonne cuisine pour tous, 1200 recettes culinaires. Revue bimensuelle. Paris et Sceaux. Imprimerie Charaire. 31 numéros de (au total 364 p.) à (au total 136 p.).
F.-G. Dumas, recueil de textes avec menus de Philéas Gilbert, Prosper Montagné, et Auguste Escoffier. L'Almanach des Gourmands. Paris, Librairie Nilsson, 226 p. 1904. Illustré.
Auguste Escoffier avec la collaboration de Philéas Gilbert et Emile Fétu. Le Livre des Menus. Complément indispensable du Guide Culinaire. Paris, Bibliothèque professionnelle, 164 p. 1912
Philéas Gilbert. L'alimentation et les techniques culinaires à travers les siècles suivi de la vie professionnelle de Carême pour les conférences organisées pour le groupe Les Disciples d'Antonin Carême. Société des cuisiniers de Pairs. 71 p. 1928, 1931
Philéas Gilbert. Le poisson d'étang 150 recettes pratiques. Comité national de l'élevage. 135 p. non daté 1930.
Recettes du cours de cuisine de Philéas Gilbert. La Cuisine à l'usage des familles et glossaire des termes culinaires. Paris, Librairie de l'enseignement technique 570 p. 1931
Collectif (Curnonsky, Escoffier, Montagné, Philéas Gilbert, Derys etc.) La table, Magazine de la gastronomie française. Paris; 1932 - trimestriel 2 numéros parus.
12Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire: modification de l'homme par l'alimentation. T. 3 / Joseph Favre, (lire en ligne)
↑Maguelonne (1926-2018) Auteur du texte Toussaint-Samat et Mathias (1945- ) Auteur du texte Lair, Grande et petite histoire des cuisiniers de l'Antiquité à nos jours / Maguelonne Toussaint-Samat, Mathias Lair, (lire en ligne)
↑Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre et Ernest (1856-1928) Auteur du texte Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire: modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 / Joseph Favre,...; [préface de Charles Monselet], 1889-1891 (lire en ligne)
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↑Cité dans, Histoire du repas à travers les âges (philosophie de l'), [...] avec [une] préface de M. Darenne, Paris, Chez l'auteur et chez M. Gourdineau, imprimeur, (lire en ligne)
↑Le Livre des menus: complément indispensable du Guide culinaire, Paris, (lire en ligne)
