Pierre Simon Jaillot est un sculpteur français d'objets en ivoire, en buis et en ébène, né à Avignon-lès-Saint-Claude (Jura) en 1631, mort le à Paris. C'est le frère du géographe Alexis-Hubert Jaillot.
Pierre Simon Jaillot se forme aux côtés de son frère Alexis Hubert à Saint-Claude.
D'abord membre de l'Académie de Saint-Luc, il fut reçu à l'Académie royale de peinture et de sculpture le en présentant une sculpture en ivoire: Un Christ mourant sur la croix. D'un caractère violent, il insulta le peintre Charles Le Brun et son protecteur Pierre Séguier, ce qui lui valut d'être exclu de l'Académie en 1673 après la publication d'un libelle injurieux. Son morceau de réception fut offert à l'hôpital des Petites-maisons. Décédé en sa maison, quai des Augustins, il fut inhumé le , service religieux à Saint-André-des-Arcs
Émile Bellier de la Chavignerie cite d'autres Jaillot ayant assisté à l'enterrement de son frère Alexis-Hubert Jaillot, sans préciser leurs liens de parenté : Hubert-Joseph Jaillot, conseiller du roi, maître des eaux et forêts et capitaine des chasses de Fontainebleau et Bernard-Jean-Hyacinthe Jaillot, géographe du roi, demeurant quai de l'Horloge.
Livre de la ville de Paris.
(par ordre chronologique)