Raschera

Raschera
Une tranche de raschera
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Fromage à pâte pressée semi-cuite
Appellation

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Le raschera est un fromage italien réalisé à partir de lait de vache (avec d'éventuels ajouts de lait de brebis ou de chèvre). Il est produit dans la province de Coni (région Piémont). Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée à l'échelle européenne.

Le fromage est également reconnu comme un produit typique par le mouvement Slow Food.

Il s'agit d'un fromage à pâte pressée semi-cuite, c'est-à-dire pour lequel le caillé a été égoutté et pressé puis chauffée à moyenne température (en dessous de 50 °C) durant une courte période.

Description

Le nom raschera dérive du nom d'un pâturage et d'un lac situés au pied du mont Mongioie (2 630 m d'altitude), situé dans la commune de Magliano Alpi dans les Alpes liguriennes dans la province de Coni.

Le fromage peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique à base carré. Aujourd'hui, la forme carrée représente la majorité de la production.

Le cahier des charges de l'appellation protégée différencie deux types de raschera :

Sa cuisson se fait à très basse température (29-30° C), le lait reste donc pratiquement cru. Son affinage doit durer, au minimum, 30 jours.

Notes et références

  1. ↑ (it) « Raschera D.O.P. », sur Formaggio.it (consulté le )
  2. ↑ (it) « Raschera d'alpeggio - Arca del Gusto », sur Fondazione Slow Food (consulté le )
  3. 1 2 (it) « Raschera DOP », sur Natura Provincia Cuneo (consulté le )

Articles connexes