Il est l'un des premiers utilisateurs du ciment comme matériau de sculpture, qu'il emploie pour la statue du Génie des Alpes à Uriage, réalisée en ciment prompt naturel.
cimetière Saint-Roch: sépulture Recoura, 1855 (le groupe sculpté représente les trois enfants Recoura, Henriette, Antonin et Étienne, priant sur le cercueil de leur mère); tombeau du général Marchand, 1851 (bas-relief: une Victoire ailée y couronne le buste du général); tombeau de l'architecte Joseph-Marie Vagnat (allégorie de l'Architecture, en femme drapée à l'antique tenant d'une main un compas et de l'autre un parchemin); tombeau de son propre père, tailleur de pierres: Victor Sappey y a sculpté en trompe-l'œil les instruments de travail du défunt —marteau et ciseau— et son tablier de cuir.
place Grenette: ornements en bronze de la Fontaine aux amours et aux dauphins, dite aussi château d'eau La Valette, 1824. L'ornementation en est constituée de quatre dauphins (symboles du Dauphiné) chevauchés par des angelots.
place de la Cymaise: Fontaine du Serpent et du Lion, inaugurée le . Réalisée en pierre de Sassenage et bronze. Le lion, allégorie de la puissance publique, y maîtrise le serpent dont les ondulations représentent l'Isère, rivière dont les crues étaient alors redoutées.
↑Située juste derrière la chapelle du cimetière, cette colonne est surmontée d'une urne drapée, et porte sur le fût les mots «À VICTOR SAPPEY / STATUAIRE DE GRENOBLE» et une reproduction de sa médaille de la légion d'honneur; à la base de la colonne se lit l'inscription suivante: «Professeur de l'École de sculpture architecturale, président du Conseil des bâtiments civils, chevalier de la Légion d'honneur».
↑Épouse dont les dates inscrites sont: «11 juin 1811-27 avril 1890». Immédiatement à côté de ce monument se trouve la tombe du père de Victor Sappey, mort en 1840.
Maurice Wantellet, Deux siècles et plus de peinture dauphinoise, édité par l'auteur.
Stanislas Lami, Dictionnaire des sculpteurs de l'École française au XIXesiècle, tome IV, « N-Z », Librairie ancienne Honoré Champion, Paris, 1921, pp.236-237(lire en ligne).
Valérie Huss (dir.), Grenoble et ses artistes au XIXesiècle (catalogue de l'exposition du 14 mars au 25 octobre 2020), Grenoble, Éditions Snoeck - Musée de Grenoble, , 272p. (ISBN9461615949).