Pályafutása
2006-ban, 23 éves korában kezdte edzői pályafutását, amikor átvette a Mios Biganos-Bègles irányítását. 2009-ben megnyerte a klub első hazai kupaaranyát, a döntőben a Metz csapatát legyőzve. 2010-ben őt választották hazájában az év edzőjének.
A következő szezonban a Mios-Biganos megnyerte a harmadik számú európai kupasorozatot, a Challenge Cup-ot, a döntőben a török Muratpaşa BSK csapatát legyőzve. Ezt követően a Mios-Biganos bassin d'Arcachon handball fuzionált a CA béglais Handball csapatával, Mayonnade azonban a jogutód klub, az Union Mios Biganos irányítását is elvállalta.
A Bègles-Bordeaux-Mios Biganos 2015 őszén történt csődje után Mayonnade a Metz Handball vezetőedzője lett, Jérémy Roussel utódjaként. Első idényében rögtön bajnoki címet szerzett, a 2015-2016-os szezonban pedig másodszor is az év edzőjének választották hazájában.
2016 decemberében 2019 nyaráig meghosszabbította a szerződését. A szezon végén bajnoki címet és kupagyőzelmet ünnepelhetett, a Bajnokok Ligájában pedig a negyeddöntőig jutott csapatával, ott a későbbi győztes Győri Audi ETO ellen esett ki a Metz. 2017 augusztusában harmadszor is az év edzőjének választották Franciaországban.
A 2017-2018-as szezonban sorozatban harmadszor nyert bajnoki címet a Metzcel és harmadszor is az év edzőjének választották.
2019 februárjában a holland női válogatott szövetségi kapitányává nevezték ki, 2019-ben világbajnoki címet nyert a csapattal. A 2021-re halasztott tokiói olimpián a negyeddöntőig jutott a válogatottal, majd szeptemberben bejelentették, hogy nem folytatja a munkát a holland csapattal.
2021-ben a Győri Audi ETO KC Danyi Gábor felmentése után Mayonnade-ot is csábította, ám a francia edző maradt a Metznél.
A 2025–2026-os idényben, a döntőben a Győri Audi ETO elleni 31–29-es győzelemmel, Bajnokok Ligáját nyert a Metzcel, Albek Annával és Vámos Petrával a csapatban.
Franciaország
