In senso più ampio, il termine brandy denota anche i liquori ottenuti dalla distillazione della vinaccia (un esempio è la grappa), del mosto o del vino di qualsiasi altro frutto.
Etimologia
L'etimologia della parola viene fatta derivare dall'inglese anticobrandywine, a sua volta tradotto dall'olandesebrandewijn, cioè vino bruciato (distillato).
Le prime testimonianze letterarie del termine risalgono al 1622. Nella commedia Beggar's Bush, attribuita a John Fletcher, si leggono le parole «Buy brand wine», e un'altra testimonianza si ritrova nelle Roxburghe Ballads, del 1650: «it is more fine than brandewine».
Storia
Le origini del brandy sono legate allo sviluppo della distillazione. Sebbene il processo fosse noto in epoca classica, non fu utilizzato in modo significativo per la produzione di bevande fino al XV secolo. All'inizio del XVI secolo, fino al tardo XVII secolo (quando fu soppiantato dal più economico rum), il brandy francese contribuì a dare impulso al commercio transatlantico quando scalzò in popolarità il vino fortificatoportoghese, grazie alla sua gradazione alcolica più alta e alla facilità di spedizione, tanto che i rematori e le guardie sul lato africano del commercio erano generalmente pagati in brandy.
Inizialmente, il vino era distillato per conservarlo più a lungo e per facilitarne il trasporto da parte dei mercanti. Si pensa anche che in origine il vino venisse distillato per ridurre le tasse, calcolate in base al volume, e l'acqua rimossa dalla distillazione era aggiunta nuovamente al brandy poco prima del consumo. Si scoprì che, dopo essere stato conservato in botti di legno, il prodotto risultante migliorava rispetto al distillato originale. Oltre a rimuovere l'acqua, il processo di distillazione portava alla formazione e alla decomposizione di numerosi composti aromatici, il che alterava radicalmente la composizione del distillato rispetto alla sua origine; sostanze non volatili come pigmenti, zuccheri e sali rimanevano nell'alambicco, e di conseguenza il sapore del distillato era spesso molto diverso da quello delle materie prime.
Come descritto nell'edizione del 1728 della Cyclopaedia, per distillare il brandy si utilizzava il seguente metodo:
«Un alambicco era riempito a metà con il liquore da cui si doveva ricavare il brandy e poi sollevato con un piccolo fuoco finché non si fosse distillato circa un sesto del liquido, o finché quello che cadeva nel recipiente non fosse completamente infiammabile. Questo liquore, distillato una sola volta, veniva chiamato spirito di vino o brandy. Purificato da un'altra distillazione (o da diverse altre), questo veniva chiamato spirito di vino rettificato. La seconda distillazione era effettuata a bagnomaria e in un recipiente di vetro, e il liquore era distillato fino a circa metà della quantità iniziale. Questo veniva ulteriormente rettificato per produrre il brandy finché l'operatore lo riteneva necessario.»
Per abbreviare queste numerose distillazioni, che erano lunghe e problematiche, fu inventato uno strumento chimico che le riduceva a una sola distillazione. Una parte veniva incendiata per testare la purezza dello spirito di vino rettificato; il liquore era buono se il fuoco consumava l'intero contenuto senza lasciare impurità. Un altro test, più preciso, consisteva nel mettere un po' di polvere da sparo sul fondo del liquore; il liquore era buono se la polvere da sparo riusciva a incendiarsi dopo che il liquore era stato consumato dal fuoco.
Poiché la maggior parte dei brandy è distillata dall'uva, le regioni del mondo che producono brandy eccellenti sono storicamente sovrapposte più o meno a quelle aree che producono uva per la viticoltura. Alla fine del XIX secolo, i mercati dell'Europa occidentale, compresi per estensione i loro imperi d'oltremare, erano dominati dai brandy francesi e spagnoli, mentre l'Europa orientale era dominata dai brandy della regione del Mar Nero, tra cui Bulgaria, Crimea, Georgia, Grecia (l'esempio più celebre è il Metaxa) e Armenia. Nel 1877 fu fondato il marchio di brandy Ararat a Erevan, in Armenia; nel tempo divenne uno dei marchi di brandy più importanti della regione e, durante la conferenza di Jalta, pare che Winston Churchill fu così impressionato dal brandy armeno Dvin, donatogli da Iosif Stalin, che chiese che gliene venissero inviate diverse casse ogni anno. Secondo quanto riferito, venivano spedite 400 bottiglie di Dvin a Churchill ogni anno. Durante un incontro del 2013 nella sua villa personale a Sochi, il presidente russo Vladimir Putin ha regalato al primo ministro britannico David Cameron una bottiglia di brandy armeno, ricordando il dono di Stalin a Churchill.
Produzione
Il brandyviene prodotto dalla distillazione del vino sano, o guasto ma non acetificato, e da sottoprodotti come vinacce e fecce. Le sue qualità organolettiche derivano dal pregio della materia prima.
I vini impiegati possono essere indifferentemente bianchi, rosati o rossi; i distillati migliori sono ricavati da vini ad alta acidità, scarso tenore alcolico, aromaticamente neutri e con poco zolfo, che reagirebbe con il rame degli alambicchi, creando dello sgradevole solfato rameico. A livello italiano, il vitigno più impiegato è il trebbiano; il sedimento di lievito derivante dalla fermentazione si può conservare o meno.
Lo strumento per ricavare l'acquavite è l'alambicco, continuo o discontinuo. Le tecniche di distillazione sono varie secondo lo strumento impiegato, ma come per altri spiriti vengono scartate le frazioni iniziali e finali, contenenti sapori ed odori sgradevoli. Secondo i metodi se ne ricavano acquaviti dal 52% al 72% di alcol, talvolta oltre. La resa ordinaria è dibattuta: alcuni sostengono che per un litro di brandy al 40% di alcol servano circa 12 litri di vino, mentre un articolo afferma che ne servano circa 4 e mezzo.
Appena distillata, l'acquavite non è ancora brandy: deve essere sottoposta ad un periodo di invecchiamento in botti di quercia, secondo la legislazione del paese di produzione, prima di poter essere imbottigliata previa filtrazione a freddo. Al brandy così prodotto vengono talvolta aggiunti caramello per colorarlo e zucchero per ammorbidirlo, e talvolta simulare l'invecchiamento in botte, e viene poi diluito con acqua distillata alla gradazione voluta. Eccezionalmente, il brandy può venire imbottigliato come esce dalla botte (cask strength o grado pieno), dopo un adeguato invecchiamento.
Il brandy viene abitualmente consumato come digestivo dopo i pasti o come distillato da meditazione, talvolta accompagnandolo al fumo di un sigaro o a qualche pezzetto di cioccolato fondente. In Italia ed in Spagna si usa anche come correttore del caffè, mentre gli anglo-indiani lo consumano allungato con l'acqua, ed è impiegato come ingrediente in alcuni cocktail quando si vuole sostituire il più costoso cognac, per esempio nell'Alexander, nel Sidecar o in alcune versioni dell'Old Fashioned. Il brandy è inoltre usato spesso per deglassare i fondi di cottura, nonché per immergervi la frutta essiccata o per cucinare flambé, processo che mantiene almeno il 75% di alcol del liquore.
Servizio
Il brandy si serve in bicchieri a forma di uovo tronco, chiamati snifter o balloon, o in bicchieri a tulipano, detti tulipe; non va mai riscaldato con fiamme o calore vivace né diluito con ghiaccio, per non rovinarne gli aromi, ma il bicchiere può essere scaldato con il calore delle mani.
Normative
I disciplinari di produzione del brandy variano da Paese a Paese. In Italia, nella UE e in Argentina è possibile produrre brandy solo a partire da acquavite di vino, mentre in Australia, Stati Uniti d'America, Sudafrica ed altre nazioni a vocazione vinicola è invece possibile utilizzare, oltre al vino, anche fecce e vinacce.
Una convenzione italo-francese del 28 maggio 1948 stabilì che i termini cognac e armagnac fossero riservati ai soli prodotti francesi, le cui aree di produzione sono delimitate da apposite norme; il termine brandy viene invece utilizzato per i distillati di vino delle altre zone della Francia e di tutti gli altri Paesi.
↑(EN) Ty M. Reese, An Economic Middle Ground?: Anglo/African Interaction, Cooperation and Competition at Cape Coast Castle in the Late Eighteenth Century Atlantic World, Indiana University Press.
↑Legge18 luglio 1949, n. 766, in materia di "Ratifica ed esecuzione dell'Accordo concernente la protezione dei nominativi di origine e la salvaguardia delle denominazioni di certi prodotti, concluso a Roma, tra l'Italia e la Francia, il 29 maggio 1948."
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