Il bigos, specialità a base di crauti, carne e spezie, è uno tra i piatti simbolo della cucina polacca.
È cucinato soprattutto nelle stagioni fredde e nel periodo pasquale.
Esistono molte versioni di bigos, come ad esempio bigos litewski (bigos lituano), bigos węgierski (bigos ungherese) e bigos myśliwski (bigos di selvaggina). È un piatto diffuso in Bielorussia, Polonia, Lituania, Slovacchia, Ungheria ed in Germania.
Origine del nome
La parola “bigos” ha origini incerte. Secondo il linguista Andrzej Bańkowski, potrebbe derivare dall’italiano bigutta (“pentolino per il brodo”), oppure dal tedesco Beiguss (“salsa”).
In origine, nel XVI e XVII secolo, bigos indicava semplicemente carne tritata o tagliata a pezzi, tanto che nei testi antichi si parla di bigosować, cioè “tagliare a pezzetti”. Da almeno 200 anni, però, il termine bigos indica principalmente un piatto a base di carne tritata e cavolo stufato.
Nel XVII secolo non conteneva ancora cavolo e veniva preparato con diversi tipi di carne, pesce o crostacei, conditi con ingredienti acidi come aceto o limone. Solo alla fine del XVIII secolo si diffuse il “bigos con cavolo”, più economico e accessibile, e nel XIX secolo assunse la forma conosciuta oggi, simbolo della cucina polacca.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa nel suo manuale “365 obiadów za pięć złotych” descrive il bigos come una preparazione composta da diversi tipi di carne, tra cui manzo, maiale, selvaggina e salumi. Secondo la studiosa, il sapore di questa pietanza dipende dal tempo di preparazione: il riscaldimento del bigos favorisce l’integrazione degli ingredienti e l’intensificazione delle caratteristiche organolettiche.
Preparazione
Esistono molti modi per preparare i bigos, a seconda del numero di ingredienti utilizzati, delle loro proporzioni e dei tempi di cottura. Gli ingredienti generalmente utilizzati sono: crauti tagliati fini, verza fresca, vitello, maiale, salsiccia polacca (kiełbasa), pancetta affumicata, funghi, cipolla, prugne secche, passata di pomodoro e spezie (tra cui pimento, pepe ed alloro).
La variante più diffusa prevede che si lascino bollire i crauti in una casseruola, mentre al contempo si fanno rosolare il manzo e il maiale, tagliati a dadi e conditi con spezie, in un secondo tegame. Separatamente si lasciano scottare la salsiccia e la pancetta affumicata e si versano infine tutti gli ingredienti in una pentola insieme ai crauti e alla passata di pomodoro.
A seconda delle preferenze la cottura può protrarsi a fuoco lento per diverse ore.
In passato nella cucina popolare era comune servire la pietanza all'interno di una pagnotta.
Varianti esistenti
Bigos staropolski (alla vecchia maniera polacca) – contiene due tipi di cavolo bianco: in salamoia e fresco, oltre a vari tipi di carne e salumi, funghi secchi, prugne secche o affumicate, cipolla e spezie (cumino, maggiorana, erbe aromatiche, foglie di alloro).
Bigos lituano – contiene cavolo con l'aggiunta di mele da vino acidule.
Bigosmyśliwski (alla cacciatora) – con un pezzo di arrosto di capriolo, cervo o lepre e con l’aggiunta di bacche di ginepro.
Bigos vegetariano – la carne è sostituita da cubetti di soia o salumi vegetariani.
Bigos di zucchine – bigos in cui il cavolo è sostituito dalle zucchine.
Varianti regionali
Podkarpacki (della Precarpazia): caratterizzato da una predominanza di carne, spesso cotto più volte, con l’aggiunta di funghi secchi.
Mazowiecki (della Masovia): preparato principalmente con crauti e manzo, dal sapore delicato e con spezie leggere.
Pomorski (della Pomerania): include crauti freschi e fermentati insieme a pesce.
Śląski (della Slesia): prevede l’uso di salsiccia locale e paprika dolce, con una maggiore quantità di carne e una minore presenza di cavolo.
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Note
↑Bigos, su saporidallapolonia.blogspot.com. URL consultato il 26 agosto 2019.
Polonia
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