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Il brisket, a volte tradotto come punta di petto, è un taglio di carne statunitense corrispondente pressappoco al petto di manzo.
Il brisket, a volte tradotto come punta di petto, è un taglio di carne statunitense corrispondente pressappoco al petto di manzo.
Il brisket può essere cucinato in molti modi, tra cui cottura, bollitura e tostatura. L'imbastitura della carne viene spesso eseguita durante il processo di cottura. Questo taglio di carne normalmente duro, a causa delle fibre di collagene che costituiscono il tessuto connettivo nel taglio, viene intenerito quando il collagene gelatinizza, con conseguente petto più tenero.
Il cappuccio di grasso, che spesso viene lasciato attaccato al petto, aiuta a mantenere la carne umida durante la cottura prolungata necessaria a scomporre il tessuto connettivo nella carne. L'acqua è necessaria per la conversione del collagene in gelatina, che è il prodotto di idrolisi del collagene.
Tra i metodi più diffusi di preparazione negli Stati Uniti vi sono lo sfregamento con spezie o la marinatura della carne, ma anche la cottura a fuoco lento indiretta sul carbone o sul legno. Questa è una forma di affumicare la carne usando un legno duro, come la quercia, il noce, il pecan, la carya o il mesquite, a volte viene aggiunto, da solo o in combinazione con altri legni duri, alla fonte di calore principale.
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