Coppa (salume)

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Coppa, Capocollo
Origini
Luoghi d'origineItalia (bandiera) Italia
Francia (bandiera) Francia
RegioniEmilia-Romagna
Puglia
Calabria
Basilicata
Lazio
Toscana
Umbria
Marche
Campania
Molise
Abruzzo
Veneto
Sardegna
Corsica
Friuli-Venezia Giulia
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoP.A.T.
Settoresalumi

La coppa, o capocollo, è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.

Regionalmente è conosciuto anche con i nomi capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale, Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica).

Il nome capocollo è usato anche per una parte del maiale.

Storia

La storia della coppa come salume è lunga e risale almeno al XVII secolo, quando era nota come "bondiola" o "salame investito" ed era considerata un prodotto nobile, tanto da richiedere il suo possesso per l'ammissione alla corporazione dei lardaroli.

Preparazione

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Prodotti riconosciuti

La coppa di Corsica

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea

D.O.P.

I.G.P.

A.O.C.

  • Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Altri salumi simili

Note

  1. 1 2 Schapira, p. 52.
  2. ↑ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).

Bibliografia

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Collegamenti esterni

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