| Cocido | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Spagna
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| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
Il cocido ("bollito" in italiano) è un piatto tipico spagnolo. Originario della capitale Madrid, può essere cucinato in vari modi e con diversi ingredienti: esistono infatti numerosi cocidos spagnoli, ogni regione presenta più di una variante del cocido di Madrid, il bollito alla madrileña.
È uno stufato e un'esperienza culinaria, preparato in una pentola con acqua in cui vengono cotte insieme carni (di maiale, manzo, pollo o montone), salumi, verdure (come cavolo, rapa, pastinaca), patate o carote, legumi (ceci, fagioli) e altri ingredienti, ai quali a volte vengono aggiunti alcuni elementi fritti al momento di servire (uova, ecc.). Tuttavia, a causa delle numerose varianti regionali, il nome è spesso accompagnato dal gentilizio relativo alla sua origine geografica (manchego, maragato, lebaniego, gallego, tra gli altri). Si considera un piatto completo poiché contiene tutti gli ingredienti necessari per una dieta adeguata, soprattutto se si ricorda che era il cibo di persone che facevano molto più esercizio fisico di quanto se ne faccia al giorno d'oggi. In passato si mangiava principalmente in inverno, quando nelle case con riscaldamento mediocre era utile per aumentare il calore corporeo e per questo motivo le verdure tradizionali utilizzate (rape, carote e cavoli) erano verdure tipiche della stagione invernale. Oggigiorno (che sul mercato sono disponibili anche altre verdure) non si impedisce che quelle tradizionali vengano sostituite da altre che piacciono di più al cuoco. Nell'anno 2026 il piatto madrileno è stato dichiarato Bene di Interesse Culturale.
Esistono versioni adattate del piatto tradizionale spagnolo, con ceci, verdure e sostituti della carne come il seitan o il tempeh. La preparazione richiede una scelta accurata delle verdure fresche e dei legumi, prestando attenzione ai tempi di cottura per ottenere una consistenza armoniosa e un brodo saporito. Il segreto sta nel potenziare l'umami con ingredienti come funghi, alga kombu o miso, rendendo il brodo intenso e memorabile.
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