Cotoletta

Antecedenti

Sebbene l'impanatura risulti avere origini berbere e si presume giunta dal Nord Africa in Europa dalla Spagna, la cotoletta impanata viene rivendicata da più parti e trova degli antecedenti nelle fritture di epoca romana, i piatti impastellati medievali e le frattaglie ricoperte con una miscela di pangrattato e uova.

Attribuzione italiana

Alcuni ritengono che la cotoletta sia un'invenzione italiana, confermata dalla cotoletta alla milanese, la quale è stata definita così per la prima volta da fonti francesi nel 1820 (le Côtelettes de veau à la Milanaise citate nel Cuisinier Royal di André Viard, che però non erano fette di carne ma polpette di carta tritata ricomposta attorno all'osso) e codificata nel 1855.

Alcuni ritengono che la cotoletta sia un'invenzione italiana, confermata dalla bistecca alla milanese, la quale è stata definita così per la prima volta da fonti francesi nel 1820 (le Côtelettes de veau à la Milanaise citate nel Cuisinier Royal di André Viard, che però erano stufate e non fritte) e codificata nel 1855. Secondo un'ipotesi, gli antenati della cotoletta alla milanese sono i lumbolos cum panicio (o lombolos cun panitio) citati in un documento della metà del XII secolo riguardante una lite tra il prevosto e l'abate della basilica di Sant'Ambrogio. Sono state fatte diverse ipotesi riguardanti la preparazione: secondo la più accreditata, supportata da saggisti e storici come Pietro Verri, Massimo Alberini, Bonvesin de la Riva e Maino De Maineri, il piatto non ha in realtà nulla a che vedere con la cotoletta in quanto i lumbolos sarebbero dei lombi (non si sa serviti a fette e di quale animale), mentre il panicio potrebbe trattarsi di panico, un cereale molto consumato nel medioevo; ne conseguirebbe che i lumbolos cum panicio fossero lombate con un contorno di panico, forse una polenta.

Attribuzione austriaca

Per contro, gli austriaci sostengono che la cotoletta sia una loro invenzione, come conferma la Wiener Schnitzel, codificata nel 1831 e le cui origini vengono ricondotte a una ricetta del 1740 in cui la carne, dopo essere stata battuta, viene salata, infarinata e fritta, una preparazione che ricorda la nota Pariser schnitzel. Le origini austriache vengono smentite in un resoconto (presumibilmente falso, ma che ha avuto grande diffusione) di Felice Cunsolo, secondo il quale la Wiener Schnitzel discende dalla cotoletta alla milanese. A detta di Cunsolo, un documento politico-militare di Josef Radetzky redatto dal conte Attems, aiutante di Francesco Giuseppe, descrive a margine la ricetta milanese. Conclude Cunsolo che «il particolare dovette rimanere impresso nella memoria dell'imperatore se Radetzky, una volta tornato a Vienna, fu chiamato a palazzo e pregato di dettare al capo dell'aulica cucina la precisa ricetta della decantata vivanda.»

Attribuzione francese

Altri ancora attribuiscono alla Francia l'invenzione dell'odierna cotoletta e la sua diffusione in altri paesi. Secondo questa interpretazione, sarebbero stati i francesi a introdurre, durante la seconda metà del Seicento, il doppio passaggio in uova e pangrattato della carne. Altri fattori che hanno spinto a supportare tale ipotesi vi è il fatto che la parola "cotoletta" e altri termini analoghi in Europa derivino dal francese côtelette, nonché la presenza delle erbe aromatiche come il prezzemolo in alcune preparazioni, come la Wiener Schnitzel, che sarebbero un retaggio delle ricette di Menon e altri scrittori di gastronomia francesi.