Le lecitine sono miscele lipidiche composte prevalentemente da fosfolipidi (>50%) di origine animale o vegetale, tra cui la fosfatidilcolina (PC) è la più ricorrente, seguita dalla fosfatidiletanolamina (PE) e dal fosfatidilinositolo (PI).
Le lecitine sono miscele lipidiche composte prevalentemente da fosfolipidi (>50%) di origine animale o vegetale, tra cui la fosfatidilcolina (PC) è la più ricorrente, seguita dalla fosfatidiletanolamina (PE) e dal fosfatidilinositolo (PI).
Le lecitine vennero scoperte nel XIX secolo. Nel 1846, Gobley recuperò una sostanza gommosa arancione dai tuorli d’uovo contenente fosfolipidi che chiamò “lecitina”, un nome derivato dal greco lekythos (λέκιθος), che significa "polenta di legumi", ma anche "tuorlo d'uovo", e indicava un tipo di vaso antico utilizzato per conservare l’olio.
Si tratta di esteri colinici degli acidi fosfatidici il cui colore varia dal beige chiaro al marrone rossastro scuro e la cui consistenza varia da fluida a solida plastica. I fosfolipidi delle lecitine sono molecole relativamente piccole, con un peso molecolare compreso tra 647 e 863 g/mol.
Il contenuto di fosfolipidi nelle lecitine grezze varia in funzione della fonte e del metodo di estrazione. La lecitina commerciale di soia contiene tra il 60% e il 70% di fosfolipidi, sebbene alcune lecitine di soia raggiungano solo circa il 40% di fosfatidi. Le lecitine ottenute da olio di girasole e da grasso del latte (concentrato di proteine del siero) presentano generalmente un contenuto di fosfolipidi inferiore rispetto alla lecitina di soia, pari a circa il 30% e il 20% rispettivamente. A differenza delle lecitine vegetali, quelle animali contengono sfingomielina in proporzioni variabili.
Le lecitine di origine vegetale e animale si differenziano anche per il tipo di acidi grassi legati allo scheletro dei fosfolipidi. Nelle lecitine del tuorlo d’uovo, il grado di saturazione degli acidi grassi è superiore rispetto a quello delle lecitine di soia. Nei fosfolipidi del tuorlo, gli acidi grassi saturi si trovano frequentemente in posizione Sn1, mentre quelli insaturi in posizione Sn2. Al contrario, i fosfolipidi della soia possono contenere acidi grassi insaturi in entrambe le posizioni.
| Fonte | Contenuto fosfolipidico totale | PC | PE | PI | PG | Sfingomielina |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lecitina grezza di soia | 42% | 15% | 13% | 8% | 0,6% | - |
| Lecitina di soia precipitata con acetone | 94% | 41% | 34% | 19% | - | - |
| Lecitina del tuorlo d'uovo | 98% | 54% | 43% | 1,3% | - | - |
| Lecitina del latte | 18% | 6 | 5,5 | - | - | 6,5% |
Questa miscela viene recuperata come gomma da fonti vegetali (soia, semi di cotone, mais, girasole e colza) o da prodotti di origine animale (tuorlo d'uovo o grasso del latte). Tre diversi metodi sono comunemente utilizzati per la raffinazione degli oli vegetali: il metodo enzimatico, il metodo fisico e il metodo chimico. Talvolta le lecitine grezze vengono sottoposte a frazionamento con solventi apolari per aumentare la concentrazione di fosfolipidi.
Questa gomma può essere sottoposta a purificazione mediante solventi e a sbiancamento tramite perossido di idrogeno o perossido di benzoile.
Permettono la solubilizzazione micellare dei lipidi nel lume intestinale, facilitando così l’idrolisi e l’assorbimento dei lipidi all’interno dell’enterocita. La loro natura anfifilica li rende componenti fondamentali del rivestimento delle goccioline lipidiche e delle lipoproteine, conferendo loro un ruolo importante nel trasporto e nel metabolismo dei lipidi. È stato infatti dimostrato che le lecitine vegetali modulano il metabolismo delle lipoproteine, riducono i livelli di colesterolo e esercitano effetti benefici sulla funzionalità epatica.
I fosfolipidi della lecitina sono tensioattivi naturali in grado di adsorbirsi sulle membrane interfacciali, aumentando la permeabilità della membrana, e sono comunemente utilizzati nell’industria alimentare e farmaceutica come:
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