Pad ki mao

Pad ki mao; (TH) ผัดขี้เมา
	Pad ki mao con noodles larghi
Origini
IPA	[pʰàt kʰîː māw]
Altri nomi	Phat khi mao; Pad kee mao; Noodles ubriachi; Noodles dell'ubriaco
Luoghi d'origine	Thailandia; Laos
Zona di produzione	Sud-est asiatico
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	Noodles di riso freschi a base larga, verdure, carne di pollo, salse varie, basilico sacro, peperoncino thai, olio, zucchero
Varianti	-vegetariano; -con altra carne o frutti di mare; -con uovo strapazzato

Il pad ki mao (in thailandese ผัดขี้เมา^?, /pʰàt kʰîː māw/, traslitterato anche phat khi mao o pad kee mao, lett. "fritto al salto ubriaco o fritto al salto dell'ubriaco") è un piatto piccante e speziato della cucina thailandese e laotiana a base di noodles di riso freschi fritti al salto con pollo, verdure, salse varie, basilico sacro e peperoncino thai.

Storia

È un piatto di origine cinese portato da mercanti cinesi in Thailandia e in Laos, Paesi in cui è stato accolto favorevolmente ed è diventato popolare. Prima che venissero inventati i noodles fritti al salto dell'ubriaco, esisteva una pietanza a base di carne fritta al salto piccante e aromatica fatta con il basilico sacro simile al phad kaphrao ed era chiamata pad ki mao. Si dice che fosse popolare in alcuni circoli dove la gente si trovava per bere alcolici ed era una delle pietanze piccanti e speziate a base di carne che accompagnavano le bevute. Questo era il motivo del nome del piatto, che significa "fritto al salto dell'ubriaco". Secondo un'altra ipotesi, le proprietà di questo piatto aiutavano a mitigare gli effetti dovuti all'eccesso di alcol, e anche che la sua forte piccantezza sia facile da mitigare bevendo tanta birra o whisky.

Su questa base fu inventato il piatto con i noodles, che ebbe successo anche all'estero e prese il nome del piatto originale. Quest'ultimo si continuò comunque a farlo e si può ancora trovare in alcuni ristoranti tradizionali in Thailandia. In realtà il nome ufficiale del piatto con i noodles è kuay tiaw pad kee mao, in cui kuay tiao (ก๋วยเตี๋ยว) significa noodles. Può quindi capitare che in alcuni ristoranti thai venga servita con il riso la carne speziata e piccante senza noodles quando si ordina pad ki mao. In altri ristoranti, soprattutto fuori dalla Thailandia, il piatto senza noodles non si fa più, e il pad ki mao nei loro menù è esclusivamente quello con i noodles, che è diventato più popolare.

La traduzione dal thai alle altre lingue dovrebbe essere "noodles dell'ubriaco", anziché la più popolare "noodles ubriachi" come nel caso della lingua inglese, dove si usa chiamarli drunken noodles. Infatti è infondata quella speculazione piuttosto comune, secondo cui viene impiegato alcol di riso nella cottura dei pad ki mao, nella cui preparazione non si usa invece alcunché di alcolico.

Ingredienti

Si usano di solito noodles freschi a base piatta e larga (kuai tiao sen yai) cucinati in un wok con poco olio. Possono essere impiegati anche noodles a base più stretta (kuai tiao sen lek), nonché i dietetici spaghettini trasparenti (wunsen) o anche gli spaghetti all'italiana. La carne maggiormente usata è quella di pollo, in particolare le saporite cosce, ma vengono utilizzati anche altri tipi di carne, pesce, frutti di mare, solo verdure, tofu ecc. La salse impiegate sono salsa di soia scura e chiara, salsa di pesce e salsa di ostriche, oltre ad aceto di riso e del lime spremuto. A richiesta possono essere aggiunte uova in fase di cottura, coriandolo e arachidi pestate.

I pad ki mao sono molto simili ai pad see-ew (anch'essi noodle fritti al salto), in particolare sono identici i noodle usati e l'altro ingrediente principale, che viene di solito scelto tra pollo, maiale, manzo o tofu. Le differenze principali riguardano il gusto più marcato dei pad kee mao, dovuto alla salsa di pesce, la salsa di ostriche, l'aglio e il basilico sacro. Per i pad see-ew si utilizzano salsa di soia scura e chiara e più zucchero, che con la cottura a fiamma più alta formano una salsa caramellata e più dolce, come verdura si usa quasi esclusivamente il broccolo cinese. Nei pad ki mao, oltre a pomodoro, scalogno, aglio e cipolla, si possono trovare piccole pannocchie novelle di mais, fagiolini lunghi, funghi e grani di pepe verde, nonché una quantità maggiore di peperoncino che li rende molto più piccanti.