Posata

Antichità e Medioevo

Nel mondo romano lo strumento più usato per mangiare era il cucchiaio, nelle due forme del cochlear, per molluschi e uova, e della ligula; coltelli e forchette erano meno diffusi. Si sono conservati anche strumenti pieghevoli multiuso in argento e ferro, con cucchiaio, forchetta e coltello, probabilmente oggetti di lusso destinati ai viaggiatori.

Nell'Europa medievale l'ospite di norma non forniva le posate: ciascun commensale portava con sé il proprio coltello, spesso in un fodero appeso alla cintura, e talvolta il cucchiaio, mentre molti cibi si mangiavano con le dita. Le posate d'argento si trovavano solo nelle case più ricche; altrove erano di legno, osso o metalli comuni, e i cucchiai recavano spesso segni di proprietà. La forchetta restò a lungo un oggetto raro, riservato a pochi: a Piacenza i signori ne usavano d'argento già nel 1390.

Età moderna

Nel Cinquecento era ancora normale portare con sé le proprie posate, soprattutto il coltello, in astucci di cuoio, e il coltello rimase lo strumento principale fino alla metà del Seicento. Servizi da viaggio con cucchiaio, forchetta e coltello in astuccio sono documentati nell'Italia settentrionale ancora all'inizio del Seicento. Nello stesso periodo la forchetta, diffusa in Italia tra nobili e mercanti dal tardo Quattrocento, fu adottata gradualmente in Francia, Svizzera, Germania, Paesi Bassi, Gran Bretagna e Scandinavia; in Italia si estese alle famiglie borghesi solo nel Settecento. L'uso restò a lungo incerto anche nelle corti: Fernand Braudel riporta da Saint-Simon che Luigi XIV mangiava ancora con le dita.

Tra la fine del Seicento e il Settecento si affermò l'uso che fosse il padrone di casa a fornire le posate agli ospiti, in servizi coordinati: coltelli, forchette e cucchiai venivano prodotti in serie e decorati in modo uniforme, e le loro forme si standardizzarono. La cronologia varia secondo i paesi e i ceti sociali: Braudel colloca già nel Cinquecento l'abitudine di fornire i coltelli agli ospiti. Nel Settecento si distinsero le posate da tavola da quelle da dessert e comparvero forme specializzate per singoli cibi, mentre l'argento si diffondeva tra i ceti più ricchi.

Con la diffusione della forchetta, nel Seicento il coltello da tavola passò alla lama singola con punta arrotondata. Un aneddoto, riferito con formula dubitativa da Henry Petroski, attribuisce l'origine del cambiamento al disgusto del cardinale Richelieu per i commensali che si pulivano i denti con la punta del coltello; lo stesso Petroski e la storica dell'alimentazione Bee Wilson riportano un divieto dei coltelli da tavola appuntiti emanato da Luigi XIV nel 1669.

Ottocento

Tra il Settecento e il primo Ottocento si svilupparono posate destinate a singole vivande, come quelle da pesce, che un manuale di galateo inglese del 1838 già registrava e che le famiglie del ceto medio adottarono come segno di distinzione. Dagli anni 1860 l'affermazione del servizio alla russa, con le portate servite una dopo l'altra, rese il coperto più ampio e articolato. Al pranzo formale vittoriano il commensale doveva saper usare decine di strumenti diversi, e questa competenza era indice del suo rango. La moltiplicazione dei pezzi specializzati fu particolarmente marcata negli Stati Uniti, sostenuta dalle nuove tecniche produttive e da una ricchezza più diffusa.

Dagli anni 1840 la produzione meccanizzata di Sheffield ampliò l'offerta: nel 1892 un solo fabbricante proponeva a catalogo 28 modelli di servizio. La diffusione fu favorita dai metalli placcati. Lo Sheffield plate, ottenuto fondendo a caldo uno strato d'argento su rame e laminando il composto, fu scoperto dal coltellinaio Thomas Boulsover nei primi anni 1740. Dagli anni 1840 fu soppiantato dall'argentatura galvanica, brevettata nel 1840 dalla ditta Elkington di Birmingham sulla base di un procedimento del chirurgo John Wright. L'argentato galvanico, più economico e resistente, permetteva di produrre in serie migliaia di pezzi identici e rese le posate d'aspetto argenteo accessibili a un pubblico molto più ampio. Elkington concesse licenze anche all'estero, tra gli altri a Christofle di Parigi.

Novecento

L'acciaio inossidabile, messo a punto a Sheffield nel 1913 da Harry Brearley, fu lavorato in posate dalla R. F. Mosley & Co., indicata come la prima ditta al mondo a produrre posate inossidabili; lo sviluppo del materiale fu tuttavia opera di diversi ricercatori europei e nordamericani. In un primo tempo i coltellinai lo trovavano troppo duro da lavorare. L'inox fu il materiale nuovo più importante per le posate del Novecento e attirò designer interessati alla forma e alla funzione più che alla decorazione.

Tra i servizi più noti figurano quelli disegnati da Gio Ponti per la Krupp, tra cui il modello Conca del 1951, e il servizio AJ di Arne Jacobsen, disegnato nel 1957-1958 per l'hotel SAS Royal di Copenaghen e prodotto da A. Michelsen. In Gran Bretagna il servizio Thrift di David Mellor (1965-1966), destinato a mense pubbliche, ospedali e ferrovie, ridusse il coperto tradizionale da undici a cinque pezzi. Nel corso del secolo si diffusero inoltre le posate in materiale plastico, da cui derivano quelle monouso.

Asia orientale

Le bacchette sono in uso in Cina almeno dall'epoca della dinastia Shang; inizialmente di bambù o di legno, furono poi realizzate anche in avorio e in metalli preziosi e si diffusero in tutta l'Asia orientale. Esemplari sono stati rinvenuti in tombe di oltre tremila anni fa. Secondo lo storico Q. Edward Wang, fino a circa il X secolo lo strumento principale era il cucchiaio, perché nella Cina settentrionale, in Corea e in parte del Giappone il cereale di base era il miglio, consumato in forma di pappa, e le bacchette servivano a prendere gli ingredienti solidi dagli stufati; divennero prevalenti con la diffusione dei cibi a base di frumento, come la pasta e i ravioli, e del riso. L'area in cui le bacchette sono lo strumento principale comprende Cina, Corea, Giappone, Vietnam e parte della Mongolia e del Sud-est asiatico continentale.

In Cina, Giappone e Vietnam le bacchette sono di fatto lo strumento esclusivo; in Corea si usano invece in coppia con il cucchiaio, un insieme detto sujeo. In Corea cucchiai di metallo sono attestati già nel periodo dei Tre Regni, e nel Novecento l'acciaio inossidabile ha sostituito in molte case l'ottone. Le bacchette cinesi sono di norma più lunghe e smussate, quelle giapponesi appuntite.

Sud-est asiatico

In Thailandia si mangiava tradizionalmente con le mani. L'élite siamese adottò cucchiaio e forchetta a contatto con la cultura occidentale durante l'epoca Rattanakosin, e un servizio completo all'occidentale fu usato a corte per la prima volta sotto Rama V; ancora Rama VI consumava i piatti thailandesi con le dita. Oggi cucchiaio e forchetta sono le posate correnti: si mangia con il cucchiaio e la forchetta serve a spingervi il cibo. In Vietnam prevalgono invece le bacchette.

Asia meridionale, Medio Oriente e Africa

Nella tradizione islamica un hadith prescrive di mangiare e bere con la mano destra. In Etiopia gli stufati sono serviti su un grande disco di injera, con il quale si raccoglie il cibo con le mani, senza posate.

Americhe

Presso i popoli della costa nord-occidentale del Nord America, come i Tlingit, si usavano cucchiai di corno di capra delle nevi o di bighorn, ammorbidito con il vapore e modellato; i manici erano intagliati con figure animali o umane, e gli esemplari più elaborati si usavano nei banchetti cerimoniali.

Oceania

Nelle Figi erano in uso forchette rituali di legno, note come i cula ni bokola o "forchette da cannibale". Il missionario Thomas Williams riferì nel 1858 che le forchette e i recipienti usati per la carne umana erano rigorosamente tabù per ogni altro uso, e che le forchette servivano a prendere i bocconi di carne cotta e sminuzzata. Secondo il British Museum erano usate da capi e sacerdoti per qualsiasi carne cotta, per evitare, mentre si trovavano in stato di tabù, la contaminazione derivante dal maneggiare il cibo; la carne umana non era ritualmente distinta da quella di maiale o di tartaruga offerta in sacrificio. Dagli anni 1870 se ne producevano esemplari più grossolani per il mercato dei collezionisti.

In Nuova Zelanda i Māori nutrivano con un imbuto di legno, il kōrere, gli uomini di rango durante il tatuaggio e i sacerdoti (tohunga) in stato di tapu.

Posate da coperto

Il coltello da tavola ha di norma lama singola e punta arrotondata; ne esistono varianti per il pesce, la frutta, il dessert e il burro, come il coltello da pesce e il coltello da burro. La forchetta, passata tra Seicento e Settecento da due a tre o quattro rebbi, si presenta in versioni da tavola, da pesce, da dolce e da frutta, come la forchetta da pesce e la forchetta da dolce. Il cucchiaio comprende il cucchiaio da tavola o da minestra, il cucchiaio da dolce e i cucchiaini da tè e da caffè. Le bacchette sono trattate nella sezione sull'Asia orientale.

Esistono infine posate ibride, come la forchetta-cucchiaio (in inglese spork), che unisce coppa e rebbi.

Posate da servizio

Le posate da servizio comprendono, tra le altre, il mestolo e il mestolino da salsa, il cucchiaio e la forchetta da servizio, le posate da insalata, il forchettone e il coltello da arrosto, la paletta da dolce, il cucchiaio da zucchero e la forchettina da sottaceti. Nei servizi ottocenteschi più completi i pezzi da servizio arrivavano a comprendere strumenti destinati a singoli cibi, dagli asparagi alle ostriche.

Posate monouso

Le posate in materiale plastico si diffusero nel Novecento: tra la fine degli anni Trenta e gli anni Cinquanta si producevano posate in bachelite, soprattutto in Germania e negli Stati Uniti, e negli anni Cinquanta comparvero serie di posate di plastica sigillate nei pasti serviti in aereo. Nel 1968 il designer britannico David Harman Powell progettò per la Ekco Plastics un servizio di posate usa e getta, prodotto dal 1970. Negli Stati Uniti si stima un consumo di circa 40 miliardi di posate di plastica all'anno.