| Rustico | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Salento (province di Lecce, Taranto e Brindisi) |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria |
Il rustico è un cibo di strada tipico del Salento, in Puglia.
Il rustico è una pizzetta chiusa a base di pasta sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella, salsa di pomodoro, pepe e noce moscata. Le dimensioni e la forma del rustico variano a seconda della zona o di chi lo prepara. Nel nord del Salento il rustico è generalmente più grande e rigonfio, mentre nel sud è più sottile, poiché si preferisce non aggiungere la besciamella alla farcia, o sostituire la salsa di pomodoro con pomodori pelati o freschi. A volte vengono preparati dei rustici di soli 2-3 cm di diametro da consumare come aperitivo o stuzzichino; molto diffuso è poi il rustico in teglia, di forma rettangolare e di dimensioni generose: questa variante è generalmente preparata nelle cucine domestiche.
Il rustico va consumato caldo; secondo alcuni, si sposa bene con il vino Primitivo del Salento Igt rosso.
Le origini di questa pietanza non sono note, ma è improbabile che essa sia originaria della cucina contadina come altre specialità salentine, poiché fino a tempi relativamente recenti era difficile reperire gli ingredienti per besciamella e pasta sfoglia, la cui produzione è attestata a partire dal XVII secolo. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che il rustico risalga all'Ottocento e tragga origine dai vol-au-vent francesi; la forma attuale risalirebbe al tardo XVIII secolo o agli inizi del XIX, inquadrandosi nel Salento murattiano.[senza fonte] Teorie più recenti postdatano di molto le origini del rustico, che sarebbe nato nel XX secolo come variante sfogliata e non fritta del panzerotto.
Dal XXI secolo è compreso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Oggi il rustico è reperibile nei forni, panetterie, bar e rosticcerie di tutto il Salento e viene consumato tutte le ore del giorno.
Nella provincia di Bari è diffusa una variante che contiene solo prosciutto cotto e mozzarella, che può essere anche sostituita da sottili fette di fontina o altro formaggio a pasta filata.
La mezzatonda, comune nelle pasticcerie pugliesi, è una variante dolce del rustico, da cui differisce per il ripieno di crema pasticcera e confettura di amarena, per la forma semicircolare e per la superficie incrostata di cristalli di zucchero. Negli ultimi anni sono stati comunque proposti veri e propri rustici dolci ripieni di crema o cacao.
Il termine rustico indica, in Puglia, anche delle focacce di pasta di pane con cipolle rosse e ricotta.
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