| Salsa Bernese | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Salsa béarnaise Sauce béarnaise |
| Luogo d'origine |  Francia
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| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | Burro chiarificato Tuorlo d'uovo Scalogno Dragoncello Cerfoglio |
La salsa bernese (in francese sauce béarnaise) è una salsa di condimento di origine francese, composta di burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio.
Strettamente imparentata con la salsa olandese dalla quale deriva, la bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco, assume una consistenza densa e cremosa. Si accompagna tradizionalmente a piatti di carne o di pesce, cucinati ai ferri o alla griglia. La bernese è usata nella cucina francese anche come base per altre preparazioni analoghe. Ad esempio, aggiungendovi purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; se invece si aggiunge il fondo bruno, si ottiene la salsa Foyot. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese attraverso l'aggiunta di purea di pomodori ed estratto di carne. Alcune sue varianti prevedono l'uso di vino bianco, aceto o altre erbe aromatiche, come il timo.
Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn. A sua volta, la salsa non ha neppure tale origine. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno, che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV).
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