Coveney ha fatto parte del Consiglio della contea di Cork dal 1999 al 2003, dove è stato membro di diverse commissioni. È stato eletto per la prima volta al Dáil Éireann nell'ottobre del 1998. Le successive elezioni suppletive furono necessarie per coprire il seggio lasciato vacante dalla morte del padre di Coveney, il politico Hugh Coveney. Coveney è stato rieletto nel maggio del 2002 e di nuovo cinque anni dopo (2007). Quest'ultima rielezione lo ha portato a dimettersi dal suo seggio al Parlamento europeo, dove sedeva dal giugno del 2004. Il suo collega di partito, Colm Burke, gli è succeduto.
Il 9 marzo 2011, Simon Coveney è diventato ministro dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione dell'Irlanda. Nel rimpasto di governo del luglio 2014, è diventato anche ministro della difesa. Dal 6 maggio 2016 al 14 giugno 2017, ha ricoperto la carica di ministro dell'edilizia abitativa, della pianificazione, della comunità e del governo locale. Nell'elezione per la leadership tenutasi tra la fine di maggio e l'inizio di giugno 2017 per succedere a Enda Kenny come leader del Fine Gael, posizione che lo avrebbe anche reso Primo ministro, ha perso contro il ministro degli affari sociali Leo Varadkar. Con il rimpasto di governo del giugno 2017, è diventato ministro degli affari esteri sotto il nuovo Primo ministro, Leo Varadkar. Dal 30 novembre 2017 al 2020, ha ricoperto anche la carica di vice primo ministro (Tánaiste). Con il cambio di esecutivo nel 2020 sotto il governo Martin I, rimase ministro degli affari esteri e assunse anche la carica di ministro della difesa. Quando, come concordato, la responsabilità del governo passò da Micheál Martin a Leo Varadkar (governo Varadkar II) nel dicembre 2022, Coveney divenne ministro per le imprese, il commercio e l'occupazione. All'inizio dell'aprile 2024, Coveney annunciò il suo imminente ritiro dal governo, nel quale aveva ricoperto la carica di ministro per le imprese, il commercio e l'occupazione dal dicembre 2022.
Dal 2017 all'aprile 2024, Simon Coveney è stato vice leader di Fine Gael.
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