Un supergustatore (in inglese supertaster) è un individuo che possiede una sensibilità gustativa notevolmente superiore rispetto alla media della popolazione, soprattutto verso il gusto dell'amaro.
Il termine "supertaster" è stato utilizzato per la prima volta nel 1991 in un articolo scientifico di Linda Bartoshuk sulla rivista Food Technology. Tale caratteristica è stata correlata a fattori genetici e a una maggiore densità di papille gustative sulla lingua, che consentirebbe ai supergustatori di percepire i sapori in modo più intenso e dettagliato.
Epidemiologia
Si stima che circa il 25% della popolazione mondiale sia composta da supergustatori, anche se la percentuale può variare in base a fattori genetici e ambientali. In generale, le donne sembrano essere più inclini a essere supergustatori rispetto agli uomini.[senzafonte]La prevalenza può variare anche a seconda della razza e dell'etnia, con alcune popolazioni che presentano una maggiore incidenza di supergustatori.[senzafonte]
Caratteristiche anatomo-fisiologiche
Gli individui definiti "supergustatori" possiedono un numero significativamente maggiore di papille gustative (anche più del doppio) rispetto agli individui con sensibilità gustativa normale o inferiore (questi ultimi sono conosciuti come "non gustatori" o "ipogustatori"). Le papille gustative sono piccole protuberanze sulla lingua che contengono recettori sensoriali per il gusto. Un "medium taster" (una persona nella media) ha circa 2 000-5 000 papille gustative, mentre un supergustatore può averne più di 10 000, avendo così una maggiore capacità di distinguere e percepire i sapori in modo più dettagliato e intenso; questi dati sono desunti da una misurazione del numero di papille medio per cm².
Genetica e recettori del gusto
La maggiore sensibilità ai sapori amari è legata in parte a specifici recettori del gusto nel corpo umano, in particolare a un recettore codificato dal gene TAS2R38, responsabile della percezione di composti amari presenti in molti alimenti: le persone che possiedono varianti di questo gene particolarmente sensibili avvertirebbero i sapori amari con maggiore intensità.
Tale variazione genetica non sarebbe comunque sufficiente, da sola, a spiegare le caratteristiche dei supergustatori.
Implicazioni sensoriali
I supergustatori tendono a essere particolarmente sensibili a gusti come l'amaro, il quale viene percepito in modo molto più marcato rispetto a persone con una sensibilità gustativa normale. La maggiore sensibilità ai sapori amari può influire sulle preferenze alimentari dei supergustatori, che tendono a evitare alimenti che contengono sapori amari forti, come broccoli, cavoletti di Bruxelles, caffè, cioccolato fondente e alcuni tipi di alcolici. Per consumare più facilmente tali alimenti, alcuni supergustatori aggiungono a essi sale, zucchero o condimenti grassi. Probabilmente per tale motivo molti supergustatori preferiscono cibi più salati.
Inoltre, i supergustatori possono avere una percezione più intensa di cibi piccanti e speziati, trovandoli spesso troppo forti o sgradevoli[senzafonte], mentre le persone con una sensibilità gustativa inferiore potrebbero apprezzarli di più.
Alcuni studi suggeriscono che i supergustatori possano essere più sensibili anche ad altri gusti come il dolce, l'acido e il salato, sebbene la loro sensibilità agli altri sapori non sia così marcata come quella per l'amaro. I supergustatori possiedono generalmente anche un migliore senso dell'olfatto retronasale.
I supergustatori tendono a sentire inoltre più sgradevole il gusto delle sigarette, per via dell'amaro lasciato in bocca dal tabacco e dagli additivi.
Identificazione
Uno dei metodi più comuni per identificare i supergustatori è l'uso di composti chimici che inducono una percezione di amaro. Un esempio è il propiltiouracile (PROP), una sostanza che molti supergustatori percepiscono come estremamente amara, mentre altre persone non la avvertono o la percepiscono in modo molto più debole. Un altro esempio di sostanza utilizzata per verificare la sensibilità gustativa di un individuo è la feniltiocarbammide.
Un altro metodo consiste nello stendere del colorante alimentare sulla lingua e procedere al conteggio delle papille gustative visibili.
↑(EN) Inglis J. Miller Jr. e Frank E. Reedy Jr., Variations in human taste bud density and taste intensity perception (abstract), in Physiology & Behavior, vol.47, n.6, giugno 1990, pp.1213-1219. URL consultato il 31 marzo 2026.
(EN) Inglis J. Miller Jr. e Frank E. Reedy Jr., Variations in human taste bud density and taste intensity perception (abstract), in Physiology & Behavior, vol.47, n.6, giugno 1990, pp.1213-1219. URL consultato il 31 marzo 2026.
(EN) M. Piochi et al., Individual variation in fungiform papillae density with different sizes and relevant associations with responsiveness to oral stimuli (abstract), in Food Quality and Preference, vol.78, dicembre 2019. URL consultato il 31 marzo 2026.
