Tuma

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Tuma
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

La tuma è la prima fase di produzione e stagionatura del "Picurinu", un formaggio tipico siciliano, prodotto con latte di pecora, inserito nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani del Mipaaf e successivamente inserito tra i prodotti DOP come "pecorino siciliano".

Il termine indica il primo grado di stagionatura del formaggio, anche se il termine viene spesso sostantivato a indicare un formaggio a sé. Comunemente, col termine tuma, o toma, si indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi.

Caratteristiche

La tuma viene prodotta dalla cagliata del latte ovino, senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e la tuma deve essere consumata entro una settimana o al massimo due dalla sua produzione. In origine la tuma era esclusivamente prodotta con latte ovino, ed è molto diffusa in Sicilia, particolarmente nelle province interne.

In Francia, Piemonte e Valle d'Aosta viene prodotto, con altri metodi di lavorazione, un formaggio chiamato Tomme, o Tome, in francese e Toma in piemontese.

Fasi di produzione del pecorino

Il pecurinu può essere consumato in diversi gradi di stagionatura:

• Tuma
• Primosale
• Secondo sale
• Stagionato

Altre versioni

Alcuni formaggi tuma siciliani vengono prodotti anche con latte vaccino.

• Il Tumazzu di vacca è, anch'esso, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

Note

Bibliografia

• http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm^{[collegamento interrotto]} dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Archiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.
• Luigi Cremona e Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi: 490 formaggi Dop e tradizionali, 360 produttori con vendita diretta, 517 negozi specializzati, ristoranti ed enoteche con degustazione. Guida Touring, Touring Editore, 2002, ISBN 8836527272, p. 125
• Fabiano Guatteri, Guida illustrata all'Italia dei Formaggi: tutte le DOP e le produzioni tipiche, Novara, De Agostini, 2003, p. 228, ISBN 9788841811290.

Voci correlate

• Pecorino
• Pecorino siciliano
• Primosale (PAT)
• Secondo sale (PAT)
• Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
• Belicino (PAT)
• Caciotta degli Elimi (PAT)
• Canestrato (PAT)
• Maiorchino (PAT)
• Pecorino rosso (PAT)
• Pecorino Siciliano (DOP)
• Piacentino ennese (DOP)
• Piddiato (PAT)
• Vastedda della Valle del Belice (DOP)

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Portale Formaggio

Portale Sicilia