Lahmacun

Lahmacun
Lahmacun
Streek Midden-Oosten , Levant
Hoofd­ingrediënt(en) deeg, gehakt, ui, tomaat
Serveer­temperatuur warm
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

Lahmacun ⓘ of lahmajoen, in het Nederlands ook bekend als Turkse pizza, is een traditioneel Midden-Oosters gerecht een dun platbrood belegd met gekruid gehakt dat traditioneel wordt gebakken in een steenoven. Het gerecht komt voort uit de culinaire tradities van de Levant , met name Syrië.

Naam

De naam lahmacun is afgeleid van het Arabische laḥm bi ʿajīn (لحم بعجين), letterlijk “vlees met deeg”. Historische verwijzingen naar het gerecht verschijnen in middeleeuwse Levantijnse kooktradities. Een 13e-eeuws Syrisch kookboek uit Aleppo, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb (Scents and Flavors), beschrijft een recept waarin fijngehakt vlees op dun deeg wordt uitgespreid en in een oven wordt gebakken.

Een latere vermelding van de naam verschijnt in de 17e eeuw in het reisverslag Seyahatname van de Ottomaanse reiziger Evliya Çelebi, die lahm-ı acîn opnam onder de opmerkelijke gerechten van Damascus. Volgens Ayfer Bartu was het gerecht in Istanboel tot halverwege de 20e eeuw nauwelijks bekend en werd het vooral gegeten in Arabische landen en in de zuidelijke regio’s van Turkije rond Urfa en Gaziantep.

Geschiedenis

Een 13e-eeuws Syrisch kookboek, samengesteld in Aleppo, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb (Scents and Flavors), bevat een recept waarin fijngehakt vlees op dun deeg wordt uitgespreid en in een bakstenen oven (furn) wordt gebakken. Het recept draagt op om “cut up meat small, then spread it on a round piece of dough and bake it in the oven.” Deze bereiding wordt door onderzoekers geïdentificeerd als de vroegste tekstuele verwijzing naar laḥm bi ʿajīn (“vlees met deeg”).

Ook de Ottomaanse reiziger Evliya Çelebi vermeldde het gerecht in Syrië, in Damascus, waar hij lahm-ı acîn opnam onder de opmerkelijke gerechten van de stad. Deze Ottomaanse vermelding legt de naam van het gerecht vast in een Syrische context, enkele eeuwen na de eerdere culinaire traditie uit Aleppo. Hij noemde het onder de geprezen gerechten van de stad in zijn Seyahatname.

Een Frans Arabisch woordenboek uit 1844 van Syrisch en Egyptisch Arabisch door de Zweedse oriëntalist Jacob Berggren definieert lahm el-ʿajin (لحم العجين) als kleine gebakken pasteitjes gevuld met gehakt vlees, die vóór het bakken in een oven worden gemengd met zure melk of granaatappelsap. Twee recepten voor lahma bi-ajin zijn terug te vinden in het kookboek Ustadh al-Tabbakhin uit 1885 van de Libanese schrijver Khalil Khattar Sarkis, samen met een recept voor met vlees gevulde fatayer.

Volgens Ayfer Bartu was lahmacun in Istanboel tot halverwege de 20e eeuw onbekend. Bartu stelt dat het gerecht, voordat het zich na de jaren 1950 breder in Turkije verspreidde, vooral voorkwam in Arabische landen en in de zuidelijke regio’s van Turkije, rond Urfa en Gaziantep.

Beschrijving

Lahmacun heeft een typisch pikante smaak. Het is gemaakt van deeg dat belegd is met een mengsel van pikant gekruid gehakt, ui, verse tomaten, pikante pepers en peterselie. Dit wordt vaak bereid in een oven. Het kan als wrap opgerold gegeten worden maar vaak wordt het in kleinere stukken gesneden en als schotel geserveerd. Alvorens het te nuttigen wordt het meestal besprenkeld met citroen. Het wordt naast restaurants ook verkocht in de supermarkt als ingevroren maaltijd. Het gerecht werd in het begin gegeten door Arabische sjeiks die door de woestijn reisden.

Verspreiding

Het gerecht ontstond in de culinaire tradities van de Levant, waar vroege beschrijvingen afkomstig zijn uit Syrië. Vanuit de Levant verspreidde het gerecht zich naar andere delen van het Midden-Oosten en Anatolië. Tegenwoordig wordt lahmacun gegeten in verschillende landen in het Midden-Oosten en de oostelijke Middellandse Zee.

Door migratie uit het Midden-Oosten heeft het gerecht zich ook verspreid naar Europa, met name naar Duitsland en Nederland. In Nederland wordt lahmacun vaak verkocht onder de naam 'Turkse pizza' en meestal opgerold geserveerd met groenten zoals sla, komkommer en tomaat, vaak met knoflooksaus en sambal.

Zie ook

Noten

  1. ↑ Marks, Gil (17 november 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – via Google Books.
  2. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, 2nd ed., Equinox Publishing, 2018, pp. 450–451. Quote: "The earliest record of lahm bi ʿajin appears in a 13th-century Aleppine cookbook, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb."
  3. ↑ Charles Perry (ed. and trans.), Scents and Flavors: A Syrian Cookbook, New York University Press, Library of Arabic Literature, 2017, pp. 200–201. Quote: "Cut up meat small, then spread it on a round piece of dough and bake it in the oven (furn)."
  4. 1 2 3 4 Samıkıran, Oğuzhan (2014). Nefs-i Şam Örneğinde Gayrimüslimlerin Nüfûs ve Mesleklerine Dair Bir Araştırma (1674–1700). Avrasya İncelemeleri Dergisi 3 (2). “Evliya Çelebi Şam’ın yiyeceklerinden bahsederken “…peynirli böreği ve lahm-ı acînli böreği…” ifadelerini kullanır.”.
  5. ↑ Bartu, Ayfer Suna (1997). Reading the Past: The Politics of Cultural Heritage in Contemporary Istanbul. University of California, Berkeley, p. 149 "We became a nation of lahmacun eaters. Fifty years ago no one in Istanbul knew what lahmacun was – or if we did, we called it pizza."
  6. ↑ (en) In my Iraqi Kitchen: Recipes, History and Culture, by Nawal Nasrallah. In My Iraqi Kitchen (17 september 2014). Geraadpleegd op 30 september 2025.
  7. ↑ (en) Perry, Charles (3 March 2020). Scents and Flavors: A Syrian Cookbook. NYU Press, p. 43. ISBN 978-1-4798-0083-4. Geraadpleegd op 30 september 2025.
  8. ↑ Charles Perry (ed. and trans.), Scents and Flavors: A Syrian Cookbook, New York University Press, Library of Arabic Literature, 2017, pp. 200–201. Quote: "Cut up meat small, then spread it on a round piece of dough and bake it in the oven (furn)." NYU Press – Scents and Flavors
  9. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, 2nd ed., Equinox Publishing, 2018, pp. 450–451. Quote: "The earliest record of lahm bi ʿajin appears in a 13th-century Aleppine cookbook, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb, where the recipe calls for minced meat to be spread on thin dough and baked in a brick oven." Equinox Publishing – Delights from the Garden of Eden
  10. ↑ (en) Nasrallah, Nawal (2018). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. Equinox Publishing Limited. ISBN 978-1-78179-457-9. Geraadpleegd op 30 september 2025.
  11. ↑ Yentürk, Nejat (2021). Yufka Ekmeğinden Börek ve Baklavaya Uzanan Yol. Journal of Turkish Studies. “Seyahatname’de adı verilen börek çeşitleri arasında lahm-ı acînli börek (Şam) da bulunmaktadır.”.
  12. ↑ Yentürk, Nejat (2021). Yufka Ekmeğinden Börek ve Baklavaya Uzanan Yol. Journal of Turkish Studies / Türklük Bilgisi Araştırmaları 56. “lahm-ı acînli börek (Şam)”.
  13. ↑ (mul) Berggren, Jakob (1844). Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient. Leffler et Sebell, p. 263. Geraadpleegd op 26 december 2025.
  14. ↑ (ar) Sarkis, Khalil (1885). كتاب تذكرة الخواتين واستاذ الطباخين. المطبعة الادبية, p. 468. Geraadpleegd op 25 december 2025.
  15. ↑ Bartu, Ayfer Suna (1997). Reading the Past: The Politics of Cultural Heritage in Contemporary Istanbul. University of California, Berkeley, p. 149 "We became a nation of lahmacun eaters. Fifty years ago no one in Istanbul knew what lahmacun was – or if we did, we called it pizza."
  16. ↑ (en) Joan Nathan, An American Folklife Cookbook (1984), p. 258. Gearchiveerd op 4 april 2022.
  17. 1 2 Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH, p. 1080.
Zie de categorie Lahmacun van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.