Paneermeel

Paneermeel bestaat uit fijne kruimels van beschuit of brood die worden gebruikt als ingrediënt bij het bereiden van voedsel. Paneermeel van brood wordt broodkruim genoemd.

In de Benelux is paneermeel vaak een bijproduct van de beschuitindustrie. Het kan ook worden gemaakt door beschuit of droog brood fijn te wrijven, te malen of te raspen.

In de Japanse keuken wordt een ander soort paneermeel gebruikt, dat panko wordt genoemd. Dit geeft een krokantere en luchtigere structuur dan paneermeel uit de Westerse keuken.

Glutenvrij paneermeel is een alternatief voor traditioneel paneermeel, en wordt gemaakt van rijstmeel, maïsmeel of tarwe waaruit de gluten verwijderd zijn.

Toepassingen

Het paneren van een product wordt door een kok gezien als een voorbereidingstechniek en kent vele toepassingen:

• Voedingswaren voorzien van een aangenaam krokant laagje, zoals bij een schnitzel of kroket maar ook bij groenten is het mogelijk.
• Als bindmiddel, om een stevigere of dikkere structuur te geven aan gehaktballen, stoofpot, soep. Paneermeel houdt namelijk vocht vast
• Soms wordt het ook als topping op een gerecht gestrooid.

Paneren zonder paneermeel kan ook: diverse vissoorten worden vaak alleen maar gebloemd voordat ze in de pan worden gebakken.

Procedure

Er bestaan verschillende variaties op het paneren: met of zonder kruiden vooraf, met eiwit of juist met eigeel. De meest gebruikte methode gaat als volgt:

• Was en droog het product dat men wil paneren
• Kruid het product
• Haal het door de bloem en klop overtollig bloem af
• Haal het dan door eiwit of eigeel
• Haal het vervolgens door de paneermeel
• Voor sommige bereidingen is het belangrijk om het paneermeel stevig aan te drukken.
• Soms wordt voor een dikkere laag gekozen en dan wordt de procedure herhaald

Voorbeelden

• Snacks uit de frituur, zoals kroketten
• Vlees zoals schnitzels of cordon bleu
• Gebakken vis
• Gebakken kaas

Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Paneermeel.