Ostemasse er den halvfaste massen som utskilles fra melk ved tilsetning av løype eller sure stoffer som f.eks. eddik. Når ostemassen er skilt fra er det en tynn laktoseholdig væske igjen, kalt myse, som er hovedråstoff ved fremstilling av brunost som ikke er egentlig ost. Hovedinnholdet i ostemasse er melkens proteiner, fettstoffer og mesteparten av melkens viktige næringsstoffer.
Til produksjon av ost brukes oftest løype for å utskille ostemassen. Ellers brukes ofte andre midler i produksjonen av retter som inneholder ostemasse, f.eks. surmelk ved tilberedning av dravle. Cottage cheese består for det meste av fersk (ugjæret) ostemasse fra skummet melk og tilsatt litt kremfløte og salt. Norske tradisjonelle varianter av cottage cheese kalles skjørost, skyr, kvarg eller opphengt melk. De fleste ostetyper produseres ved modning av ostemasse med enzymer og mikroorganismer.