Safting

Safting er fremstilling og konservering av saft fra frukt, bær og andre plantedeler. Saften trekkes ut ved pressing, koking eller andre metoder og kan deretter søtes, varmebehandles eller fryses for å øke holdbarheten. Safting har tradisjonelt vært en viktig måte å ta vare på sesongens frukt og bær på, særlig til bruk gjennom vinteren.

Safting skiller seg fra sylting ved at det først og fremst er væsken fra råvarene som tas vare på, mens fruktkjøttet vanligvis siles fra. Saften kan brukes til leskedrikker, geléer, sauser og andre næringsmidler.

Historie og tradisjon

Safting har lange tradisjoner i norske husholdninger, og var en del av undervisningen og litteraturen om husstell. Henriette Schønberg Erken beskrev blant annet råsafting, flasking og konservering i sine kokebøker. Hun la vekt på rene råvarer, grundig rengjøring av utstyret og riktig oppbevaring av den ferdige saften. Safting var sammen med sylting og hermetisering en viktig metode for å bevare frukt og bær fra hager og naturen før kjøleskap og frysere ble vanlige.

Blant vanlige råvarer var rips, solbær, bringebær, blåbær og epler. Også andre bær og plantedeler har vært brukt til saftproduksjon.

Safting inngikk også i tradisjonell samisk matkultur. Ville bær som blåbær, tyttebær, molter, krekling og rognebær ble samlet inn om høsten. Av flere bærtyper ble det laget saft og mos som kunne oppbevares i trekagger til vinterbruk. Rognebær ble blant annet brukt til saft, gelé og syltetøy.

Etter hvert som frysing og industrielt fremstilte saftprodukter ble mer tilgjengelige, mistet hjemmeproduksjon noe av sin betydning som nødvendig konserveringsarbeid. Safting fortsatte likevel som en del av husstelltradisjonen og som en måte å utnytte frukt og bær fra egen hage eller naturen på.

I nyere tid har tradisjonelle konserveringsmetoder fått fornyet oppmerksomhet, blant annet gjennom økt interesse for sanking, lokale råvarer og utnyttelse av sesongens frukt og bær. Safting inngår i denne utviklingen sammen med blant annet sylting og fermentering. Tradisjonene formidles gjennom kokebøker, kurs og sosiale medier.

Fremstillingsmetoder

Safting kan utføres ved flere metoder som varierer i hvordan væsken trekkes ut av råvarene. Fire vanlige metoder er kokesafting, dampkoking, råsafting og råpressing.

Råsafting

Ved råsafting trekkes saften ut uten at selve råvarene kokes. Bær eller andre plantedeler kan knuses og legges i en sukkerlake, eventuelt tilsatt sitronsyre, før væsken siles fra.

Metoden brukes blant annet til bær og blomster. Hylleblomst, mjødurt og geitrams er eksempler på blomster som kan brukes til råsafting. Fordi saften ikke gjennomgår samme varmebehandling som kokt saft, har den vanligvis kortere holdbarhet og må oppbevares kjølig eller fryses.

Konservering og oppbevaring

Frukt- og bærsaft inneholder vann og næringsstoffer som gjør den utsatt for vekst av mikroorganismer. Uønsket gjæring, mugg og annen mikrobiell aktivitet kan forringe smaken og gjøre saften uegnet til konsum. Ved safting benyttes derfor ulike konserveringsmetoder for å forlenge holdbarheten.

Oppvarming reduserer mengden mikroorganismer, og varm saft kan fylles på grundig rengjorte flasker som lukkes tett. Pasteurisering benyttes også ved kommersiell produksjon av saft og andre fruktprodukter.

Sukker har tradisjonelt vært brukt både som søtningsmiddel og for å øke holdbarheten. Den konserverende virkningen er imidlertid avhengig av sukkermengden. Små mengder sukker er ikke tilstrekkelig til å hindre mikrobiell vekst, mens høyere konsentrasjoner reduserer tilgjengeligheten av vann for mikroorganismene. Også saftens syreinnhold har betydning for holdbarheten.

Ved hjemmelaget safting har det også vært vanlig å bruke konserveringsmiddel i form av natriumbenzoat (E211) for å hindre gjæring og muggdannelse. Middelet tilsettes vanligvis etter koking og kan også brukes til å skylle flasker og glass før de fylles.

Nedkjøling og frysing er andre metoder for å bevare saften. Ved frysing kan råsaft lagres uten store mengder tilsatt sukker. Holdbarheten påvirkes også av råvarenes kvalitet, hygiene under fremstillingen og hvordan saften oppbevares.

Bruk av saften

Saft som fremstilles ved safting, kan brukes på flere måter. Konsentrert, søtet saft fortynnes vanligvis med vann til en leskedrikk, mens usøtet eller mindre konsentrert saft kan drikkes uten ytterligere utblanding.

Saft brukes også som råstoff i blant annet desserter, sauser og andre matretter. Saft fra bær kan eksempelvis brukes til rød saus til riskrem eller til fremstilling av gelé.

Se også

• Most (saft)
• Saftdrikk
• Sylting
• Matkonservering

Referanser