Weißwurst

Weißwurst eller weisswurst (hvitpølse) er ei mild klassisk bayersk ferskpølse, laget av finmalt kalvekjøtt og svinefett, krydret med persille, sitronskall, ingefær, løk, kardemomme og mace. Den er ikke røkt, svært lett bedervelig, og spises derfor tradisjonelt før klokken 12 om dagen – gjerne med søt bayersk sennep, saltkringle og hveteøl til.

Weißwurst er hvit fordi pølsen ikke inneholder nitritt eller andre konserveringsmidler. Pølsen er cirka 10–12 cm lang og har en diameter på cirka 3–4 cm. Den er svært fersk og må spises raskt etter produksjon.

Tradisjoner

Historien forteller at pølsen oppsto i München i 1857, ifølge tradisjonen ved et uhell da slakteren Sepp Moser brukte feil type tarm og måtte koke pølsene i stedet for å grille dem. Fordi pølsen var fersk og uten konservering sier tradisjonen at «Weißwurst skal ikke høre kirkeklokkene slå tolv».

Weißwurst er et symbol på bayersk identitet og en viktig del av regionens matkultur. Pølsene spises ofte ved Oktoberfest, frokostsamlinger og søndagsbrunsjer. Weißwurst har også gitt opphav til begrepet «Weißwurstäquator» («hvitpølseekvator») – en humoristisk kulturell grense mellom Bayern og resten av Tyskland.

Ingredienser

Ingrediensene består av kalvekjøtt (ofte 60–70 %), svinefett/svinebryst, løk, persille, sitronskall, ingefær, mace, kardemomme, hvit pepper, isvann (for emulsjon) og svinetarm som casing. Kalvekjøtt og svinefett kuttes i terninger og fryses delvis for lettere kverning. Det kvernes først grovt, for deretter å males fint. Kjøttet blandes med krydder og isvann til en lys, glatt og klebrig farse, hvoretter persille tilsettes til slutt. Farsen fylles i svinetarm, luftbobler prikkes ut, og pølsene tvinnes i 10–12 cm lengder. De skal deretter posjeres i 75–80 °C vann i 20–25 minutter (må aldri koke). Pølsene forblir like hvite og spenstige etter posjering.

Weißwurst har svært få variasjoner – oppskriften er bemerkelsesverdig stabil. Noen slaktere kan imidlertid justere mengden krydder lii (mer pepper, mer sitron), men grunnprofilen er den samme.

Servering

Weißwurst skal varmes i varmt, ikke kokende vann, i cirka 10–15 minutt før servering, og de skal serveres i en bolle med varmt vann, slik at de holder seg varme under måltidet. De serveres typisk med søt bayersk sennep (Süßer Senf), saltkringle (brezn, bayersk pretzel) og hveteøl (weißbier) til. Skinnet spises ikke, men det er ulike måter å ta til seg innholdet på. Man kan suge fyllet ut av pølsen (sugemetoden), skjære pølsen på langs og rulle ut innmaten med en gaffel (rullemetoden), eller åpne i den ene enden og skrelle skinnet bakover (bananmetoden).

Referanser

Eksterne lenker

• (en) Weisswurst – kategori av bilder, video eller lyd på Commons