Sennep

Sennep i ulike varianter:
øverst til venstre: hvite sennepsfrø fra Sinapis alba
øverst til høyre: hvit sennep, malt
i midten til venstre: vanlig bordsennep farget med gurkemeie
i midten til høyre: søt sennep fra Bayern
nederst til venstre: fin Dijon-sennep
nederst til høyre: grov fransk sennep lagd hovedsakelig fra svarte sennepsfrø.
Foto: Rainer Zenz

Sennep, eller sennepssaus, er et næringsmiddel laget av sennepsfrø. Frøene kommer fra tre forskjellige urter i korsblomstfamilien (Brassicaceae), kjent under fellesbegrepet kryddersennep. Sennepsplanter kjennetegnes av gule blomster, flikete blader og lange skulper med små, runde frø. Frøene brukes til å lage sennepssaus for konsum, en kremaktig gul, gulbrun eller brun kryddersaus eller krydderpasta (kosistensavhengig), som til daglig gjerne benevnes som sennep i Norge.

Sennep har skarp smak med varierende intensitet. Som næringsmiddel for konsum eksisterer sennep i fire grunnleggende smaksretninger; fransk, tysk, engelsk og amerikansk sennep. Sennep kan allikevel deles inn på mange andre måter, for eksempel som mild, medium, sterk og ekstra sterk, eller som fin, grov eller ekstra grov. Dessuten skilles det mellom søt og original sennep. Dessuten finnes det kombinasjoner, for eksempel grov, søt og sterk eller fin og mild.

Sennepsplanter

Sennepsplanter blir vanligvis 30–100 cm høye, avhengig av art. De har sitrongule blomster og kuleformede frø (1–2 mm). Plantene stammer opprinnelig fra områdene ved Middelhavet og fra Vest- og Sentral-Asia. Bare såkalt kryddersennep (frø fra hvitsennep, sareptasennep, og svartsennep) brukes til å lage sennep for konsum. Det er imidlertid ingen stor kommersiell produksjon av selve plantene i Norge.

Sareptasennep (Brassica juncea), også kjent som brunsennep, er en hybrid, en krysning mellom svartsennep (Brassica nigra) og bondekål (Brassica rapa). Den blir i hovedsak dyrket som krydderplante og gir såkalt «russisk sennep», men det er ingen norsk produksjon av planten som har ukjent vill status i Norge.

Åkersennep (Sinapis arvensis) er et ugras og brukes ikke som næringsmiddel til menneskelig konsum. Salatsennep (Eruca sativa) er en salatgrønnsak, kjent av de fleste som rucolasalat. Arten brukes ikke til sennep.

Kryddersennep

Historie

Hvor lenge sennep har blitt benyttet som en kulinarisk ingrediens er usikkert, men romerne var de første til å eksperimentere med sennep som et regulært krydder. I så måte finnes det en oppskrift på sennep i Apicius (også kjent som De re coquinaria), i en romersk kokebok fra slutten av det 4. og begynnelsen av det 5. århundre. Det er imidlertid kjent at både kineserne og de gamle grekerne benyttet sennepsfrø i kokekunst og til medisinsk bruk, lenge før romerne. Fra Rom spredte sennep seg raskt til Frankrike, England og resten av Europa

Mot slutten av middelalderen gjorde sennep også inntog i Norden, spesielt til Skåne som da tilhørte Danmark. Skåne har i århundrer vært et av Nordens viktigste jordbruksområder. Det gjelder også dyrking av sennepsfrø, spesielt hvitsennep (S. alba) og sareptasennep (B. juncea). I Norden forøvrig var sennep lenge regnet som et krydder for rikfolk og spesielle anledninger. Såkalt skånsk sennep (en grovmalt, søt og sterk sennepstype) ble gjerne laget ved gårdshusholdninger og solgt på markeder i forbindelse med julefeiringen. Skåne ble på 1700–1800-tallet til et sentrum for grovkvernet søt sennep og tradisjonen ble knyttet til skånsk julemat. Denne besto ofte av fete retter og sild – typisk skånsk kost den dag i dag.

Produksjon

Sennep lages av frø fra ulike plantearter i korsblomstfamilien, og er ofte enten tilsatt vin, gjæringseddik eller vann, og sukker, salt og andre smaksstoffer (urter, krydder). Frøene males og blandes med de andre ingrediensene til en grov eller glatt masse som får en kremet konsistens.

Sennep brukes som smakstilsetning, enten alene eller sammen med andre smakstilsetninger, for eksempel tomatketchup. Sennep brukes også ofte som en ingrediens i dressinger, marinader og sauser.

Det finnes både våt og tørr sennep. Den våte sennepen passer best til for eksempel silderetter, den har en mer søtlig smak enn den tørre sennepen. Den tørre sennepen kalles også engelsk sennep, den lages vanligvis av en type sennepspulver som er blandet med eddik.

Norsk sennep

I Norge har Idun (Stabburet) laget og produsert sennep siden 1932 og Bergby siden 1975. Begge merkene har flere typer. Bergbys Sennep ble eget selskap i 2015. I tillegg finnes småskalaprodusenten 64° Nord, som både dyrker sine egne sennepsfrø og produserer flere typer sennep ved gården Berg i Inderøy i Trøndelag.

Fransk sennep

Fransk sennep er også kjent som dijonsennep, bordeauxsennep og meauxsennep. Det finnes imidlertid flere franske typer.

Dijonsennep lages av sennepsfrø fra svartsennep, salt, ulike krydderier og hvitvin. Skarphet og farge varierer, men den regnes som middels sterk. Bordeauxsennep lages av samme type sennepsfrø og blandes med ugjæret vin. Den er sterk, syrlig og mørk brun i fargen. Meauxsennep (også kjent som Moutarde de Meaux) har en mer kornete struktur som består av både malte og delvis malte sennepsfrø fra samme plante som de to andre. Den er sterkest av dem.

Fransk sennep kan også være tilsatt ulike typer andre urter. Konsistensen er som en tykk krem, men kan variere i både konsistens, farge og styrke. Den er generelt noe mildere enn engelsk sennep.

Tysk sennep

Tysk sennep lages i hovedsak av en blanding av sennepsmel og vineddik. Den er kraftig og aromatisk, og passer spesielt godt til wiener- og grillpølser og andre grill- eller stekeretter av svin. Konsistensen er typisk kremaktig og smaken ofte middels til ekstra skarp, men det finnes ulike typer. Grov sterk søt sennep brukes gjerne til såkalt weißwurst (klassiske bayerske hvite pølser som varmes og serveres i varmt vann). Et eksempel på en tyske produsent er Löwensenf.

Engelsk sennep

Engelsk sennep kan kjøpes som både som pulver og ferdigblandet sennep. Den består av en blanding av malte og siktede sennepsfrø, krydder, hvetemel og vann. Typen, som verken inneholder vin eller vineddik, er mye brukt som smakstilsetning i supper og sauser. Konsistensen på ferdigblandet sennep er kremaktig. Typen er blant de sterkeste.

Amerikansk sennep

Henry J. Heinz, som i 1869 etablerte Heinz Noble & Company (siden kjent som H. J. Heinz Company eller kun Heinz), besøkte tyske sennepsfabrikker i 1888 og tok med seg europeiske produksjonsmetoder hjem til Sharpsburg i Pennsylvania, USA. Dette bidro til å forme den klassisk gule amerikanske sennepstypen, som senere ble standardisert som «yellow mustard». Bruk av sennep som krydder på pølse i brød (såkalt hot dog) ble første gang observert på Verdensutstillingen i St. Louis i 1904, da gul fransk sennep ble introdusert i markedet av R.T. French Company. I dag kjent under varemerket French's.

Amerikansk sennep er mild og ofte litt søtlig i smak, og gjerne kraftig gul i fargen, fordi den farges med gurkemeie. Den lages av hvite sennepsfrø og vineddik eller hvitvin og smaksettes med sukker og andre krydderier. Konsistensen er mer lik en tyktflytende saus.

Se også

Referanser

  1. ↑ Reidar Elven, Hanne Hegre: Sareptasennep Brassica juncea (L.) Czern. Hentet 20.04.2026 fra https://artsdatabanken.no/arter/takson/131033/beskrivelse

Eksterne lenker