Bratwurst, også kjent som Thüringer, er en opprinnelig tyskstekepølse, som regel fremstilt av finhakket magert svinekjøtt, storfekjøtt eller kalvekjøtt. Opprinnelsen regnes å være tysk-østerriksk, men i dag er utbredelsen nærmest verdensomspennende.
Ifølge Online Etymology Dictionary (OED) stammer ordet bratwurst fra tysk, der brät betyr «finhakket kjøtt» og wurst betyr «pølse». Ordet kan spores tilbake til gammelhøytysk (brato) og til og med til proto-germanske røtter som handler om «stekt kjøtt». Den tyske folkeetymologien hevder at brät følger av braten («å steke, bake, grille»), men det er mer sannsynlig at begge ordene har en felles, eldre opprinnelse.
Thüringen eller Nürnberg?
Mange antar at bratwurst fikk sin opprinnelse i Thüringen-distriktet, hvor pølsetypen forøvrig er kjent som Thüringer. Den eldste kjente oppskriften skal stamme fra 1432. Tasting Table viser imidlertid til at den første skriftlige dokumentasjonen av bratwurst kommer fra Nürnberg og stammer fra 1313, og denne regionen er fortsatt viden kjent for sine egne varianter. Opprinnelsen er således omdiskutert, men også Nürnberg regnes av svært mange som et sentralt historisk punkt for opprinnelsen.
Thüringer rostbratwurst
Thüringer er normalt 15–20cm lang, fremstilt av urøkt kjøtt og tradisjonelt tilberedt på en kullgrill, hvor øl og vann brukes til å justere temperaturen. Thüringer blir tradisjonelt marinert i en blanding av øl, sterk sennep og løkringer i én til to timer før grilling.
Nürnberger rostbratwurst skal ifølge en forskrift med røtter i middelalderen være cirka 8 cm lange og veie 20–25 gram. Pølsene skal ifølge tradisjonen grilles over bøkekubber, for å gi et jevnt resultat. Allerede i 1313 lot byrådet i Nürnberg kvaliteten på Nürnberger nratwürste kontrolleres av det såkalte «Würstlein», en historisk form for «matpoliti». Det hevdes også at Goethe syntes Nürnberger bratwurst var så velsmakende at han fikk dem sendt med posten fra Nürnberg til Weimar.
I 2003 ble Nürnberger rostbratwurst den aller første bratwursten som ble tatt opp i EUs register over beskyttede kulinariske spesialiteter. Den geografisk beskyttede betegnelsen betyr at hver eneste Nürnberger rostbratwurst, etter fastsatt oppskrift, kun kan produseres innenfor byområdet Nürnberg. I tillegg bærer de, ved siden av EUs offisielle merke, også sitt eget originalsegl.
Nürnberger rostbratwurst er en kulinarisk delikatesse som typisk serveres i porsjoner på seks, åtte, ti eller tolv pølser, med sennep eller helt tradisjonelt med pepperrotrelish, også kalt «kren». Typisk tilbehør er tysk surkål (sauerkraut), potetsalat (sørtysk kartoffelsalat) eller bondebrød (bauernbrot) fra regionen. I tillegg til den grillede varianten finnes bratwurstene også som «Saure Zipfel». I denne retten kokes pølsene i en lake av eddik, løk, vin og krydder. Under tilberedningen får pølsene et svakt blålig skjær, noe som også har gitt dem navnet «Blaue Zipfel» (sure snipper): bratwurst som trekkes i en syrlig lake av eple- eller hvitvinseddik, løk, vin og krydder.
«Nürnberger brat» er ganske små pølser.
«Nürnberger brat» serveres gjerne som tre små pølser med rundstykke til.
Coburger rostbratwurst
Coburger rostbratwurst skal ifølge tradisjonen måle 31 cm og ikke inneholde noen ingredienser som ikke er naturlige, verken kunstige aromaer, tilsetningsstoffer eller fosfater, men kun naturlige krydder og kjøtt. Sammensetningen består av cirka 80% svinekjøtt og bacon og 15% storfekjøtt, mens resten består av ferske egg, en anelse sitron og krydder som salt, pepper og muskat.
Akkurat som Nürnberger bratwurst kan Coburg-varianten spores mer enn 500 år tilbake i tid, med den første oppskriften dokumentert i 1498. Den er like «hellig» for innbyggerne i Coburg som Morizkirche — kirken der Martin Luther prekte i 1530 — og på toppen av rådhuset står «bratwurstmännle» (den lille bratwurst-mannen), som har vært der siden 1700-tallet. I statuens høyre hånd holder han en stav som av folk i Coburg regnes som den offisielle bratwurst-målenheten: 31 cm.
Coburger bratwurst serveres i et lite rundt rundstykke, som såvidt klarer å «gape over» den lange grillpølsen, som henger ut på begge sider. I tillegg er rundstykket skåret på toppen i stedet for på sidene. Det er praktisk fordi du kan spise fra begge ender og av og til ta en bit av rundstykket. Coburger bratwurst er grov — så grov at du kan se små biter av baconfett — og konsistensen minner om kjøttdeig. Smaken av furukonglerøyk er intens, men samtidig litt søt. Coburger bratwurst lages og serveres også som 1meter lange ringpølser.
.jpg)
.jpg)
,_Schwenker.jpg)
